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(一)、厨房分布图注意事项 (1)、地砖要求防滑、耐磨。 (2)、厨房煤气管子应是集中用气。 (3)、应该全部是高压猛火炉，而且吊汤和大锅炉子应是双管猛火高压炉。 (4)、每个炉子口应有水龙头，方便用水。 (5)、炉子这边应有三个排风扇(500cm×500cm)。 (6)、炉子壁墙应是铝玻璃门窗，方便透气。 (7)、除炉子这边外，共余三方应有檗架2—3层，方便放东西，出菜口也除外。 (8)、厨房设施设计划不周全，会造成动作不便，望参考分布图和注解去实施。 (9)、厨房最好有员工厕所和更衣间(控制员工上大厅)。 (10)、所有厨房下水道各小出口不得小于15cm，而且有放垃圾的地方(结合各连锁店经验)。 (二)、厨房设备配置、要求。以40张桌左右为例 1、炒锅、灶台，长180cm，宽95cm，高80cm，灶圈直径40cm，灶圈三个间距为20cm。灶台平面与格子高 度为22cm，灶台平面下水沟宽为15cm，沟斜度5—10cm 2、大铁锅灶台;长120cm，宽120cm，高60cm，灶圈直径100cm，灶门长40cm，宽30cm，下下各15cm，底部15cm，和灶膛是平面灶圈一个，灶圈旁边安装烟囱。整座灶台上面安装排烟罩。 3、汤锅灶台(吊汤);长65cm，宽65cm，高30cm,灶台平面与格子高为20cm，锅圈直径40cm,汤锅上面必须安水嘴(不锈钢)，锅圈上面要求有4??—6个支架。 4、墩子;宽75cm，高75—80cm,长按厨房大小定。 5、大菜台;长220cm，高75cm，平面下格子高为35cm左右。 6、菜架式墙壁架：3—4格每格空高：35—40cm 7、洗碗槽;3格，净长70cm，净宽60cm，高75cm，内深20cn 8、碗架：长258cm,每格高40cm 9、地面下水道：沟宽25cm，沟深斜度10—20cm，沟下面必须做炉桥(钢)。 10、菜墩：高15cn 11、水槽：长70cm，宽60cm，高75cm，槽深20cm 12、白案间：灶台长120cm，宽70cm,高75cm，锅圈两个40cm，锅圈间距20cm，灶台平面5格子高为22cm，水槽40cm×60cm，高75cm,深20cm，白案平台长240cm，宽80cm，高70cm。注：白案灶在厨房面积少的情况下，可以和调料灶台共用。40张桌4个灶口。 13、调味台;长200cm，宽80cm，高70cm，铁架子两格，高为40cm，架子放锅用(调料台楞台在厨房中间和大平台共用) (三)火锅店厨房分布图及其注解 1、厨房一般设在离大厅近一点的房间 2、出菜台宽度120cm(增外60cm，墙内60cm)高度100cm(内上下二层，每层50cm,宽50cm放盘子) 3、打油碟台同菜台一样，菜台和打油碟是一起相连的，长度根据厨房的地形来来不定期，但是菜台必须在大厅边上 ，出菜方便。 4、冰柜3个以上，一个放鱼头，单温冷藏，另外两个是双温。冰柜的大小，根据场地的大小来定，冰柜的多少也按场地大小来定。 5、白案台面板要求最小不得少于长120cm，宽70cm，高75cm，下面二层高各35cm,一定做木板。 6、水槽水槽的大小根据灶台和白案剩余后的地方来定，但是必须有一个水槽，白案才好操作。 7、大灶台所用灶台宽不能小于120cm;有水龙头;锅的大小，中号以上，中号为100cm;煤气高压双管猛火炉一个。 8、炒锅灶台炉子3—4个，每个炉子有水龙头，炉子多少按场地的大小来定。炒锅直径应为45cm，熟铁锅为好。 9、应和起锅相近方便加汤，各个炉口有水龙头。2个炉子，一个吊汤，另外一个烧油，烧开水，要求高度不能高于炉子15cm，从地面到灶台不能高于40cm,这样操作才方便。 10、操作间操作间能放下一个墩子(45cm)，水槽必须有一个水龙头。水槽两边离墙。 11、洗碗槽要求5个水槽，上面墙上应有碗架3层，宽为55cm，每格高40cm左右。 12、墩子台平台要求高为75—80cm，下面两层。长度根据厨房的大小来定(不少于120cm)。 13、大平台长度、宽度根据厨房的大小来定，但高同样70cm、水沟(下水道)宽为25cm，深为15cm，应在大平台四周。出水口直径要求有15cm以上，下面用钢条焊成小条子，不能太稀，方便清洁。 |
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