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品江湖真味 江湖菜重麻辣、味醇厚、擅辛香，可谓重庆人的心头好。 可能有一些人对江湖菜馆的最初印象是只追求菜品的口味而不重视环境，其实随着餐饮市场的变化，江湖菜馆的装修或时尚小资，或酒吧味浓，已刷新了大家的一贯认识。  重庆城临江靠山，房屋依山呈阶梯式建造，长江与嘉陵江汇于此，形成了粗犷豪放的袍哥文化、码头文化。2010年，店家决定开一家以袍哥和码头文化为主题的酒馆，饭江湖由此创立。 在饭江湖，坐的是方桌条凳，吃饭喝酒用的是土碗，菜单是用毛笔书写而成的“武林秘籍”。大门两侧的窗户上分别贴着用毛笔在大红纸上书写的“本月新推菜品”“本月排行前十名”，菜品名称和价格一目了然。店堂内供着石雕的关公像，武财神手持大刀，形象威武。墙上挂着蓑衣斗篷，用毛笔书写各式内容的纸条贴满了墙，店内还播放着各式古装剧的音乐……  饭江湖定位大众消费，除了本地客人，许多外地客人慕名而来，只为邂逅一场江湖，坐在长江边的酒馆里，感受一回大口喝酒的豪情壮志。饭江湖卖的是地道重庆江湖菜，像袍哥鳝段、林中藕遇、麻得跳、辣子鸡等是店里的特色菜品。 原料： 草鱼1000克、鲜青辣椒末100克、鲜红辣椒末100克、葱花50克、大葱节50克、泡姜米50克、蒜米25克、老姜片20克、精盐5克、料酒30毫升、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、香油5毫升、色拉油75毫升 制法： 1.将草鱼治净，在鱼身剞花刀，待用。 2.净锅置火上，掺适量清水，放入老姜片、料酒和精盐烧开，然后下草鱼和大葱节，待再次烧开后离火，静置约1分钟，待鱼肉熟捞出沥水，平放在条盘中。 3.另锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下泡姜米、蒜米、鲜青辣椒末和鲜红辣椒末炒出香味，烹入香油，放入胡椒粉、味精和鸡精翻匀，起锅淋在盘中鱼身上，撒上葱花即成。  制作关键：烫鱼的水，烧开后应立即关火，下鱼后再次开火，烧开即关。草鱼在开水中浸泡的时间要掌握好，时间长了，鱼肉老绵，短了肉生。 原料： 土仔公鸡1500克、干红辣椒节150克、花椒30克、红酱油100毫升、葱节10克、姜片、蒜瓣、精盐、味精、油酥花生米、料酒各适量混合油150毫升（约耗50毫升） 制法： 1.把土仔公鸡宰杀治净，鸡肉斩切成2.5厘米见方的块。 2.净锅置旺火上，放混合油烧至五六成热时，下干红辣椒节炸至色棕红且出味，放入鸡块、姜片、蒜瓣和花椒，烹入料酒翻炒。待鸡肉块熟透后，放红酱油，继续翻炒至鸡肉酥香，放精盐和味精，撒入葱节和油酥花生米炒匀，起锅装盘即成。 制作关键：宜选用一年内的土仔公鸡，成菜肉质才鲜嫩化渣。 原料： 鳝鱼片350克、蒜薹50克、泡红辣椒25克、泡青辣椒25克、干红辣椒节15克、鲜花椒20克、老姜20克、大蒜10克、元红豆瓣10克、精盐2克、料酒20毫升、味精5克、红酱油5毫升、混合油500毫升（约耗80毫升） 制法： 1.把鳝鱼片洗净，切成约6厘米长的条片，纳盆加少许盐和料酒码味。 2. 把老姜和大蒜分别切成片，蒜薹切成约4 厘米长的节，均待用。 3.净锅置火上，放入混合油烧至六成热，下码好味的鳝鱼片滑至断生，捞出沥油待用。 4.锅内留混合油约50毫升，放入干红辣椒节、元红豆瓣、泡红辣椒、泡青辣椒、蒜片、姜片和鲜花椒炒出香味，再下滑断生的鳝鱼片翻炒，烹入料酒，炝香后放入红酱油炒匀，下蒜薹节，放精盐和味精翻炒均匀，起锅装盘即成。 制作关键：用土鳝鱼烹制此菜味道更鲜美。用油炼豆瓣、泡青辣椒、泡红辣椒时，油温要由低到高，才能将味道炼出来。 原料： 牛蛙500克、蘑菇50克、干青花椒20克、干红花椒25克、鲜花椒30克、干红辣椒节15克、红尖椒节15克、青尖椒节15克、泡姜米10克、蒜米5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒20毫升、香油5毫升、混合油500毫升（约耗30毫升） 制法： 1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。 2.净锅置火上，放入混合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。 3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。  制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。
原料： 腊肉250克、熟莲藕250克、蒜苗30克、姜米5克、味精、鸡精、精盐、料酒各适量色拉油500毫升（约耗20毫升） 制法： 1.将腊肉洗净后切成片，熟莲藕切成长5厘米、宽2厘米的条，蒜苗切成节，均待用。 2.净锅置火上，掺入清水烧开，然后将腊肉片放入开水中汆一水，捞起沥干水分待用。 3.净锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下熟莲藕条炸至色微变，起锅沥油。 4.锅内留少许油，烧至五成热时下入腊肉片爆炒，出油后放入藕条、蒜苗节、姜米、料酒、精盐、味精和鸡精，翻炒均匀，起锅即成。 制作关键：腊肉以五花肉为好，莲藕煮熟后再入锅与腊肉片同炒，味道更醇厚。
原料： 牛毛肚150克、牛黄喉150克、鸭肠150克、猪瘦肉片150克、鳝鱼片150克、黄豆芽25克、藕条35克、海白菜35克、青笋条35克、郫县豆瓣75克、老干妈豆豉25克、干红辣椒节20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鲜汤适量 制法： 1. 将牛毛肚切片，牛黄喉切开，鸭肠切成15 厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。 2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。 3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。 说明：此菜也可以配酒精炉上桌，边吃边涮烫其他菜肴。 付丽娟 朱国荣 卢郎 陈小林/文 田道华/图 |
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