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正宗“重庆辣子鸡”及其越“域”版做法关键全揭秘

2010-10-15  紫霞烟云

 



   辣子鸡,满满的一片红,将辣椒和花椒的威力发挥得酣畅淋漓,鸡肉倒成了辅助。有人说它是重庆菜,有人说它是四川菜,有人说它是贵州菜,还有人说它是湖南菜。其实,它是一道跨越地域界限而最受顾客喜爱江湖菜。无论川菜、渝菜、黔菜、湘菜,顾客喜爱就是好菜!辣子鸡跨越区域限制、菜系限制、配料限制,迎来了菜系合流、南料北烹、北料南作的新时代。

  十多年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保证鲜嫩肥美。其配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。

  辣子鸡是重庆菜中的大哥大。它用大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是这道菜的突出特征。其回味悠长,使食客津津乐道。辣子鸡的问世,带出一大批菜肴,形成辣子系列菜,如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。

   说起重庆辣子鸡,许多的厨师都了解,但不精通。为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑,在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法,同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法:

      
                 重庆辣子鸡

  重庆辣子鸡

  原料:鸡一只约1000克,干红尖辣椒80克,蒜苗20克。

  调料:精盐8克,味精6克,料酒20克,酱油4克,大蒜,大葱、生姜各15克,花生油150克(实耗60克),花椒20克,白砂糖3克,熟芝麻、白胡椒各5克,芝麻油2克。

  制作方法:1、将整只鸡宰杀处理干净后,去头去爪,剁成约2厘米见方的小块,放入碗内,加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油,搅拌均匀腌制30分钟左右;

  2、把大蒜切成片,大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段,蒜苗切成段;

  3、炒锅置旺火上,放入花生油,烧至八成热,倒入腌制好的鸡块过油,炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油,改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用;

  4、炒锅内留底油50克,倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味,再倒入炸好的鸡块翻炒,加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段,急火翻炒,最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味,出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油,装盘即可。

  口味:香辣。

  特点:酥香爽脆,回味无穷。

  技术关键:1、此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡,而且鸡要当场宰杀的,如果没有当场宰杀的,冷藏的也可,但是千万不要冷冻的。

  2、在腌鸡块时,要一次性把盐放够,因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味,必须提前放足量,否则会影响口味。

  3、炸鸡块的油一定要烧得足够热,一般在8成油温左右,而且火一定要大,使鸡块表皮迅速炸干变酥脆,这样炸出的鸡块外焦里嫩。如果油温不够热的话,炸多久外皮都炸不焦,里面的肉也炸老了,一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。

  4、烹饪过程中应注意火候的控制,炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火,避免将其炸糊,干红尖辣椒、花椒需要较多的量,吃起来才过瘾,也可以根据食客的口味酌情添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

  辣子鸡厨艺问答

  一、怎么腌制辣子鸡更香?

  俗话说“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”,他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜,腌制是这道菜的制作关键之一。那么,怎么腌制辣子鸡更香呢?请参考以下11点:

  1、鸡剁块要剁成小块,这样入味会比较容易。

  2、洗干净的鸡块要沥干水,腌料味容易渗透。

  3、加盐(要一次放够),因为炸过之后,盐味就吃不进去了。

  4、加入姜、葱、放些黄酒,能祛除鸡的腥味。

  5、加入白糖,提鲜。6、加入生抽,上色。

  7、加入胡椒粉,香辣从骨子里起味。

  8、再多加点鸡精,是平时做菜的三倍左右(这可是关键,不能太少了,少了不鲜)。

  9、加淀粉,可以使鸡肉更嫩。

  10、加入芝麻油增香。

  11、拌匀,放保鲜盒内腌制25-30 分钟。

  这个方子本来是秘方,从公开这一刻起,就不再是秘方了。

  虽然你有了这个方子,但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同,调料的差别,鸡肉的多少,调料的配比,还需大家多次实践才能达到最高境界!

  二、怎样把干辣椒炒脆?

  把油烧至四成热,将辣椒全部倒进去,立即把锅离火,油的余热会将辣椒炸脆,至褐红色即可。

  三、干辣椒怎么炒才不会变黑?

  炒干辣椒应该低油量小火慢炒,或者大油量高温炝炒,如果发现油温过高,应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温,防止辣椒焦黑,速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感,在炒鸡块和辣椒时,切记不宜加水,否则鸡块会变软难吃。

  四、辣子鸡还有哪些制作技巧?

  鸡块要腌渍入味,否则油炸后会淡而无味,因为鸡块外层被炸干,盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高,倒入鸡块后热油能立即封住外层,才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均一,不宜过大或过小,过大的鸡块不易炸熟炸透,过小的鸡块则容易炸焦。

  五、辣椒、花椒能回收利用么?

  辣子鸡中的辣椒节、花椒粒使用量较大,在确保食用卫生的前提下,可以将其回收,加入菜子油来炼制麻辣油使用;还可以将炼制麻辣油以后的花椒、辣椒节捞出,剁成末,加入炸过的大葱(剁成蓉)、花生末、辣椒酱一起调和成麻辣酱使用。如果是用整个的干辣椒炸香,再用于炒鸡丁的话,辣椒回收就很方便了!

  六、怎样才能好吃又实惠?

  子鸡虽然麻辣刺激又好吃,但是在花椒、辣椒中找鸡肉吃的感觉难免会让客人感觉不够实惠。解决方法很简单,把干辣椒节裹匀干淀粉、糯米粉,油炸后与花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥(也可以用市售成品香辣酥来炒辣子鸡)即可。这样,鸡丁和辣椒都可以食用了。

      
                 歌乐山辣子鸡

  歌乐山辣子鸡

  原料:带骨土鸡肉500克,酥花生米50克,熟芝麻5克。

  调料:干辣椒200克,干花椒100克,大葱、生姜、大蒜片各10克,花椒油、十三香粉、老抽、胡椒粉、白砂糖、味精、芝麻油各2克,老油、料酒、精盐各10克,色拉油1千克(约耗80克)。

  制作方法:1.将土鸡肉宰成3厘米见方的小块,漂去血水,用老抽、料酒、胡椒粉、姜片、大葱、精盐腌渍10分钟备用。

  2.锅上火,入色拉油烧至六成热,下入腌制好的鸡块炸至棕红色,起锅控油,待油温升至七成热时,迅速复炸一次,捞出备用。

  3.锅上火,下入适量的老油烧热,放入干辣椒、干花椒、生姜、大蒜片,炒至干辣椒成棕红色时,放入炸好的鸡块,调入精盐、味精、白糖、十三香粉炒均,起锅,放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。

  特点:干辣椒不是主料胜似主料,充分体现了江湖厨师下手重的特点。成菜色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓,咸鲜醇香,略带回甜,是一款食之难忘的美味佳肴。食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是这道菜的突出特征。

      

                 薄荷辣子鸡

  薄荷辣子鸡

  原料:土鸡肉500克,薄荷100克,熟芝麻5克。
腌渍料姜、葱、蒜水各15克,料酒8克,十三香粉3克,美极鲜味汁5克。

  调料:干辣椒150克,干花椒100克,姜片、蒜片各10克,盐、味精、花椒油、芝麻油各适量,色拉油500克(约耗100克)。

  制作方法:同“歌乐山辣子鸡”。

  特点:在传统辣子鸡的基础上,添加薄荷作为配料,可清热解毒,是年轻人比较喜欢的一道菜。成品香辣味厚,薄荷味浓,是一道佐酒美味佳肴。

      
                 特色辣子鸡

  特色辣子鸡

  原料:土鸡腿400克,熟芝麻5克,酥花生米10克。

  腌渍料:料酒、盐、味精各7克,自制香料粉5克。

  调料:干辣椒150克,干花椒100克,姜片4克,蒜子10克,色拉油1千克(约耗60克),老抽3克,花椒油、芝麻油各5克。

  制作方法:同“歌乐山辣子鸡”。

  自制香料粉的制作方法:将孜然50克,白蔻10克,山柰、排草各15克,草果、千里香各20克研制成粉,混合拌匀即可。

  特点:与传统辣子鸡相比,其香味更浓,鸡肉酥香,颜色红亮。

      
                 干妈辣子鸡

  干妈辣子鸡

  原料:土鸡肉500克,熟芝麻8克,酥花生米20克。

  调料:老干妈豆豉、干辣椒各100克,干花椒70克,陈皮粉20克,姜、葱水各10克,姜、蒜片各5克,盐、料酒、味精各10克,白糖、花椒油、芝麻油、十三香粉各2克。

  制作方法:同“歌乐山辣子鸡”。

  特点:西南地区多湿气,所以菜肴中多加辣椒、花椒、老干妈豆豉有助于温暖肠胃,祛寒散湿。成菜老干妈豆豉味浓,鸡肉酥香,颜色红亮。

      
                 清香辣子鸡

  清香辣子鸡

  原料:净仔乌鸡450克,鲜尖椒200克,藿香叶5克。

  调料:A料(嫩肉精0.1克,料酒,胡椒粉,蚝油5克),湖南辣妹子酱30克,姜、蒜片各12克,马耳朵葱5克,鲜花椒100克,家乐辣鲜露7克,鸡精、味精、花椒油各6克,红油8克,色拉油80克,干淀粉10克。

  制作方法:1、将仔鸡宰成3厘米见方的块,用A料码味,放入淀粉上浆;鲜尖椒切成马耳朵形。

  2、锅上火,入色拉油,下人浆好的鸡肉滑散,倒出多余的油,加入湖南辣酱、鲜尖椒、姜、蒜片同炒,调入辣鲜露、味精、鸡精调好味,再下如藿香叶炒匀,淋入老油、花椒油、芝麻油,起锅装盘即成。

  特点:原料和调料在原有基础上均做了变化,成菜时口味清香鲜辣,鸡肉细嫩,藿香味浓。

      
                 仔姜辣子鸡

  仔姜辣子鸡

  原料:净仔乌鸡400克,仔姜片100克,鲜尖椒块200克。

  腌渍料:盐10克,美极鲜味汁5克,料酒8克,姜葱水12克,嫩肉精0.1克。

  调料:鲜花椒、辣鸡酱各50克,味精、鸡精、美极鲜味汁、盐各5克,色拉油40克,白糖2克,姜、蒜粒各10克,花椒油、姜葱水各15克。

  制作方法:同“清香辣子鸡”。

  特点:味道咸鲜香辣,颜色红亮,鸡肉细嫩。

      
                 杂粮仔鸡

  杂粮仔鸡

  原料:仔鸡肉450克,土豆200克。

  调料:小米辣100克,鲜花椒、干朝天椒各30克,辣鲜露5克,花椒油、芝麻油各2克,盐、味精、鸡精、湿淀粉、料酒各10克,老抽1克,姜、蒜粒各4克,色拉油500克(约耗40克)。

  制作方法:1、将鸡块加入老抽、料酒、盐6克码味,用湿淀粉上浆;土豆去皮,加入盐4克,上笼蒸熟,下油锅中炸干香;鲜小米辣切马耳朵形;干朝天椒用水煮后搅拌成糍粑辣椒酱。

  2、锅上火,炙锅,入色拉油50克烧至四成热,将腌好的鸡块滑散,下入鲜小米辣、糍粑辣椒酱、姜、蒜粒炒香,再下入辣鲜露、鲜花椒、鸡粉、味精,调好味,起锅淋入花椒油、芝麻油即成。

  特点:色泽棕红油亮,鸡肉嫩滑,杂粮与鸡肉结合,是一款难忘的美味佳肴。

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