厨师长讲解鸡丁上浆与腌制过程，做出来的辣子鸡丁，香酥滑嫩

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鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，也是我们日常生活中吃的最多的肉类，而且吃法也是多种多样，不同的地区根据不同的饮食习惯，又会烹饪出不同菜肴。

今天要为大家分享的这道美食，就是运用鸡肉制作而成“辣子鸡丁”。辣子鸡丁为四川传统菜之一，香辣可口，营养丰富，制作简单。它是用鸡肉加辣椒炒制而成，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。期货开户

【辣子鸡丁】

1.主料我们用的是三黄鸡，已经提前宰杀干净了，现在再洗一遍，去除上面残留的鸡毛和血水。先斩成大块，用刀背把骨头拍碎这样更容易入味，然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块，尽量剁的小一点，吃起来才有那种香酥的口感。

2.接着给鸡块码一下底味，先切一点姜片和葱片放进去，再放入几粒花椒，花椒主要起到避腥降火的作用，再撒入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，淋入一点老抽上色，家里有酒糟的用酒糟上色更好，用筷子搅匀腌制20分钟让味道充分渗入到鸡块里面。

3.想要炒出色香味俱全的辣子鸡，辣椒的选择也很重要，这里我们用了三种不同的辣椒，分别是灯笼椒，子弹头辣椒，七星椒辣，辣椒的用量大家可以根据自己的口味调节，喜欢吃辣口的就多放七星椒，喜欢吃浓香一些的就多放灯笼椒。

4.把准备好的辣椒放入锅中煮至沸腾，再关火浸泡10分钟，泡软以后沥干水分倒入石臼子里，加入一勺食盐增加底味一起捣碎，然后把辣椒末倒出来用刀剁的细一些，做成滋粑辣椒，辣椒经过泡制碾碎 能够充分释放香辣味。

5.生姜切成菱形片，大蒜切成薄片，再准备一个小碗放入一小把青花椒，一小把花椒，七星椒和子弹头辣椒各一把备用，辣椒和花椒的量一定要足，否则成菜香辣味不足。

6.鸡块腌好以后，把葱姜，花椒挑出来不要，放入适量的淀粉拌匀，淀粉能够起酥、又能锁住鸡肉中的水分，炸出来外酥里糯，把鸡块裹成这种干燥无水的状态就能开始炸了。

7.炸第一遍的时候油温不要太高五成热即可，筷子放进去周围都是密集的小气泡温度就可以了，把鸡块抖散下入锅中，保持小火经常翻动让它均匀受热，鸡块炸熟炸定型以后捞出来。

然后把油温升高至7成热，炸第二遍目的是把鸡块炸酥炸香，下锅20秒后立即捞出，炸的久了鸡块就老了。

8.锅中留少许底油，放入姜蒜片一起翻炒出香味，倒入准备好的辣椒，花椒和滋粑辣椒，开小火慢慢炒酥，这一步一定要开小火，温度太高的话辣椒就糊了，辣椒炒至微微变色表面发亮时，倒入炸好的鸡块继续小火慢炒2分钟，淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。

9.然后加入食盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克，翻炒入味以后，撒上细辣椒面淋上香油，最后撒熟的白芝麻和葱花美味即成。

技术要点：

1.最好选用仔鸡，肉质更加的鲜嫩、清香。  

2.二次复炸时需要把油温升高至7成热，快速炸20秒钟立即出锅，才能达到外酥里嫩的口感。

3.最后鸡块下锅以后，要开小火慢炒2分钟，让料头的味道和鸡块充分融合。