【四川美食】歌乐山辣子鸡

【四川美食】歌乐山辣子鸡

 

[歌乐山辣子鸡]简介

歌乐山辣子鸡，热菜，麻辣味型。特点：香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。烹制法：炒。由于此菜源于重庆歌乐山三百梯一家路边小店，故名，现已成为重庆著名的川味菜品之一。

歌乐山辣子鸡的来历：

十多年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

正宗歌乐山辣子鸡的做法：

原料：鸡肉250g，油300g，四川泡椒30g，干辣椒（朝天椒最好）150g，花椒50g，料酒20g，酱油20g，味精5g，盐15g，四川麻辣酱30g，葱姜少许。

1、鸡肉切成1.5-2厘米见方的小块；姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。

2、将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒；拌匀，腌制25–30分钟。

3、锅里倒入300g油。烧热后，下鸡块炸；炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸；然后出锅不同制作方法歌乐山辣子鸡图片(14张)沥油，待用。

4、在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。2-3分钟后，将干辣椒和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。

操作要领：

1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2、炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

3、炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。