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炒猪肝和炒腰花一样，都是非常讲究火候的家常菜，稍微不小心就会把它们炒的又老又硬，火力太猛就会失去鲜嫩的口感，就会变得的特别的难吃，虽然操作基本流程都比较类似，但是各地都有自己独特的口味，所以对厨师的手艺的要求还是挺高的。 猪肝只有炒熟、炒透了，吃起来才不会有苦味，爆炒就是其中最好的烹饪方式之一，好些人在制作它的时候，通常会把它和其它配料同时入锅，这样炒出来的肝片不老才怪呢？众所周知，因为食材的质地不同，有些熟的快，有些熟的慢，所以炒的时候，千万别直接入锅炒，多加一个步骤，担保炒出来的猪肝又嫩又香。 食材配料：猪肝、料酒、胡椒粉、淀粉、食用油、鸡精、生抽、蚝油、老抽、葱、生姜、大蒜、白醋、白糖、青椒、洋葱、胡萝卜。 制作过程： 首先，去市场上挑选3-4两新鲜的猪肝回来，先把它切成3-5毫米的薄片，然后，把它装入漏勺中，用冷水把里头的血水冲洗干净，控干水分后装入碗中备用。 然后，在碗中放入少许的料酒、胡椒粉，再加入1勺淀粉，将它们充分抓拌均匀后，再放置一旁腌制10分钟备用。 起锅烧油，油温烧至4成热时，再将包裹上浆的猪肝倒入热油中滑散，直到滑至8分熟为止离开捞出（再次入锅后，就会达到全熟），控干油分后，重新装入碗中备用。 锅留少许的底油，先放入适量的葱姜蒜末，开中小火爆出香味后，再倒入少许的生抽、蚝油、白醋、老抽（它们的比例为1:1:1:1），把它们炒香、炒至上色后，再注入1勺清水烧开，美味的酱汁就调好了。 然后，再把事先切好的配菜（常见的有以下3样，它们分别是青椒、洋葱、胡萝卜）倒入锅中，把它们炒至断生后，再下入提前滑熟的猪肝。 最后，再放入少许的鸡精、白糖调味（此时不可再放盐），继续用大火快速翻炒均匀，直到酱汁剩余不多时，再淋入适量的水淀粉，勾上一层薄薄的芡，家常版爆炒猪肝制作完成，口味酸甜味美，口感鲜嫩爽滑，餐桌上遇见它，又能让你多吃2碗米饭。 温馨提示： 炒猪肝时，务必将配菜先炒至断生后，再倒入滑熟的肝片，这样炒出来的口感就不会变老，切忌将它们同时下入锅中，汤汁多留点味道会更鲜美一些。 |
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