猪肝怎么做才比较嫩？爆炒还是水煮？

谢邀回答。猪肝怎么做才比较嫩？爆炒还是水煮？我的回答是：在我的从厨经验中，猪肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，应当属“熘”，熘肝尖是猪肝最嫩的做法。

“爆”是指利用旺火沸油或者沸水将改刀的原材料进行加热，再加入调料快速烹调的做法，它一般选用比较脆韧的原材料，所以炒出的菜肴成品口感爽脆，汁紧油亮，用这种方法显然不适合猪肝这种软嫩的原材料，烹调出的猪肝也不是最嫩的。

“水煮”猪肝应该类似于卤或者酱，比如我们熟知的卤猪肝和酱猪肝，这样烹调出的猪肝口感更硬一些，虽然把握好火候和时间可以将猪肝卤的更细嫩，但是这也不是猪肝最嫩的制作方法。

“熘”是原材料改刀以后经过油或者水加热成熟以后，将调好的汁淋入原材料或者将原材料投入汁水中翻拌成菜的一种烹调方法。熘肝尖也是我们鲁菜一道传统名菜，采用滑溜的烹饪技法，将猪肝改刀为小片，腌制入底味并上浆，再用温油滑散处理，最后用芡汁溜制而成。口感软嫩，鲜香可口。所以我总结的“熘”才是猪肝最嫩的操作方法。

猪肝是猪的肝脏，储存养料的器官，它含有丰富的蛋白质和铁、磷等微量元素，经常吃猪肝可以明目补肝，有促进儿童成长发育的作用，并且还是最理想的补血佳品。常见的缺铁性贫血，吃猪肝就会有很快的补血作用。

猪肝虽然营养价值高，但也不是适合所有人食用，胆固醇高或者血压高的患者应该少吃或者不吃。

熘猪肝说起来很简单，但是要把猪肝做到最嫩还是讲究技巧的，下面我把我总结的一些经验技巧简单说一下。

1.猪肝的选择：这是成品最嫩的关键。猪肝有沙肝和面肝之分。熘肝尖要选用新鲜的面肝，最好还是小叶肝。

2.猪肝的浆制：这和浆肉丝肉片的作用差不多，经过加热，可以快速锁住里面水分，达到里嫩的口感。

3.猪肝滑油更嫩，掌握好油温是关键：这和爆炒腰花是有区别的。知识点来了！！腰花也上浆，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是软嫩。

4.急火快炒，保证时效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我们所有动作一定要快，最好提前兑个调料碗汁，可以缩短加热时间。

下面到了我的分享时间，一起来看一下我制作的熘肝尖做法，后面还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~【溜肝尖传统版】~

原材料和调料：

鲜猪肝，蒜苗，陈醋，白糖，玉米淀粉，色拉油，盐，味极鲜，蒜瓣，水发木耳，冬笋。

开始烹调：

第一步：猪肝改刀.买来鲜猪肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然后从猪肝中间斜切一刀，然后顶刀直切成两毫米左右的薄片。

第二步：猪肝上浆.取其中三百克猪肝，直接放入盆中(不用清洗)，加入胡椒粉两克，味极鲜五克抓拌均匀入底味，再撒入二十克玉米淀粉抓匀，上面封入十克色拉油。

第三步：辅料的改刀.冬笋切薄片一百克，水发木耳撕小朵五十克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣五个切末。

第四步：碗汁的调配.碗内放入老陈醋五十克，味极鲜四十克，白糖十五克，盐五克，味精十克，清水三十克，胡椒粉五克，湿淀粉二十克调匀。

第五步：猪肝滑油.净锅烧热，放入一勺色拉油润锅，再倒入二斤色拉油烧至二三成热，将猪肝快速下入，用勺子滑散，等猪肝稍微变色快速下入辅料，略微一滑(共大约七八秒），全部倒出在漏勺中控油。

第六步：正式炒制.锅留底油，放入蒜末炒香，烹入料酒十克，下入碗汁快速炒香至粘稠，倒入滑好的猪肝和辅料，颠翻两下至料汁全部裹匀，淋少许明油即可出锅。

~【熘肝尖制作之小技巧】~

1.正如上面所说，猪肝有沙肝和面肝之分，沙肝呈颗粒状，不如面肝质地细腻，入口嫩。

2.猪肝里面的筋膜一定要去除干净，不然短时间炒制，筋膜炒不透，就会影响整体口感。

3.滑猪肝时，油温控制在二三成热，稍微变色即可。

4.家庭制作时如果掌握不好勾芡的多少，可以在最后放入湿淀粉勾芡。

5.上浆要用玉米淀粉，滑油后可使表面薄薄一层浆，但不要太多，油温掌握不好，容易粘连。

6.勾芡一定要用土豆淀粉，吸水性强，勾出的芡更明亮，也更容易使料汁吸附在猪肝表面。

7.烹入料酒不要太多，料酒味道太冲，虽然去腥但是会遮盖猪肝香气。

8.最后的淋入的明油，要包裹住芡汁，这就是叫“油包芡”。也可以使用自制花椒油，提升香味的同时，还能遮腥异味。

自制花椒油的做法：使用山花椒和色拉油，加入葱、姜片、香菜等㸆至蔬菜料金黄。山花椒提前用清水泡约十分钟。山花椒和色拉油比例控制在1:20。

~【溜肝尖制作之疑惑解疑】~

1.问：猪肝上浆不放鸡蛋清吗？

答：这个问题问的好，我的经验是猪肝本身有一些粘液，加入蛋清后上浆就变的很厚，表面也不平滑。这和肉丝肉片略有差别，肉丝肉片本身比较韧，纤维粗糙，所以要加入蛋清和淀粉上浆，使其表面浆厚一点，口感更嫩。猪肝本身嫩，所以不需要太厚的浆。

2.问：猪肝改刀时为什么在上面斜切一刀？

答：这就是熘肝尖的标准改刀方法，行内叫做柳叶片，两头有尖，细长一些，这样的改刀方法更容易成熟，方便食用。

3.问：猪肝滑七八秒能熟吗？

答：滑七八秒也就八九成熟左右，在漏勺里控油一焖，锅中一翻炒。上桌后刚刚成熟，嫩度最好，如果滑制全熟，上桌后也就老了。

4.问：猪肝为什么不泡水？腥味怎么去除？

答：鲁菜中的熘肝尖，加入了大量的醋来去腥、增香、解腻。上浆时加入了一些味极鲜，不仅有去腥作用，而且味极鲜还有渗透功能，使猪肝更好的入味。正式炒制时用了大量蒜末爆香，并烹入了料酒来去腥。

虽然清水泡制以后确实能去掉腥味，但腥味去除的同时表面粘液也大量流失，粘液可以有很好的保护作用，使猪肝更嫩。

5.问：加入了那么多醋，会不会太酸？

答：醋虽然看起来多，但是醋一开始是热锅烹的，所以会有蒸发，料汁中加入的糖也可以中和醋酸并提鲜。

写在最后

熘肝尖确实是一道不仅营养价值高而且非常美味的家常菜，也是猪肝最嫩的做法。如果您也喜欢动手制作，可以按照我的做法试一试，只要您按照我的操作流程和总结的小技巧，也一定能做出和我一样口味的熘肝尖。

好了，这就是我在“猪肝怎么才比较嫩，是爆炒还是水煮？”中的观点，不知道看完这篇文章您觉得怎么样？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。