|
在呼伦贝尔夏天最好吃的就是羊肉。我个人觉得，烤羊肉串最重要的就是肉，佐料什么的都不重要，就在上个月，家里杀了一只羊。烤羊肉串只用后腿肉和羊尾油。其他部位还要吃手扒肉，用来烤肉太浪费了。下面来说做法。首先是后腿肉切成小方块，加一点盐，辣椒粉足够了。也不需要怎么腌制。肉和佐料拌匀即可。其次，穿肉串用的是竹签，因为价格便宜。用完就扔掉了。  肉的话就是肥瘦相间。至于是三块瘦肉两块肥肉还是四块瘦肉三块肥肉。，全是取决于炉子有多宽。再次。烤肉的炭基本就是木炭。先烧好炭。然后直接烤。烤的时候会有羊油滴到炭上。这样会起明火。通常就是拿掉肉串。等明火熄灭。吹一下就会好。至于烤到几分熟。我的做法通常是不见血就可以吃。家里其他人会喜欢再烤的老一点。  哦，对了。烤制的时候可以少放一点孜然粉。羊：6个月到12个月的南疆麦盖提羊，一定是要吃鲜草和土盐的羊。肉：后腿肉，绝不用羊尾油混穿，从宰杀到上炉烤之间不要超过两个小时。料：不要用鸡蛋，姜黄，洋葱腌制，只有不新鲜的羊肉才需要那么多佐料。签：首选红柳杆，铁丝签其次，竹签最烂。  刀工：一定切片长度无所谓，一定不能太薄或过厚，上签之后不露签，肉不坠就行。炭：苹果木烧两个小时左右出的炭最好。烤：只撒盐，真正的羊肉香不是用孜然催出来的，孜然只是为了掩盖羊肉的膻味和不新鲜。烤的肉焦黄流油即可食用。作为一个只吃民餐的南疆汉族来说，内蒙的羊肉太膻，山羊肉根本就不是人吃的，天山北麓的羊肉做大盘羊肉最好吃，没法烤着吃。  天山南麓的羊适合只用盐烤和清炖后撒盐水吃。检验羊肉好不好吃，用一撮盐足以。羊肉串跟牛排，灵魂上是一样的，八个字：外焦里嫩、鲜美多汁。缺一不可。这里我要无比强调的是多汁，一口咬下去，能感觉到汁从肉里挤出来，这才有可能品出肉的真谛。或许有人会说：我就是喜欢吃烤的熟透的。当然了，或许是各人口味，好吧。要烤出这样的羊肉串，有四个必要条件：一，肉要好，品种取材什么的；二，足够新鲜，否则店家不敢烤这么嫩；三，肉块要足够大。  牙签肉那样的小块就自行退散吧。羊肉串，肉块必须足够大，否则一下就烤过头了。跟牛排一个道理：想鲜嫩多汁，肉必须足够厚；四，火候，火候，火候，烤者，烤者，烤者。这个嘴里唔理唔噜的新疆汉子，他能听懂我的要求吗？他要照顾眼前这几十支羊肉串，他愿意费神帮我烤十串跟大家不一样的吗？这四点，要想都满足，其实不容易。可遇不可求这样的羊肉串，我只在一家新疆店遇到过，吃了半年，后来也烤的不对劲了，原先那师傅走了。  转眼十几年过去，路过新疆人的羊肉串，也会去尝试，也会看看那个肉的品相，也会反复告诉烤者‘嫩！要嫩！’，连说带比划。好羊肉真不需要腌制，新疆人，羊都是现杀现切现串现烤，土生土长的新疆人哪有腌制一说，我最讨厌腌制！烤羊肉新疆羊不膻不腻，贵的不说，说普通的屁股越大这羊越好啊本地羊真的消耗的很快，以前夜市根本不腌制，09年以后突然开始流行腌制，外地羊大面积进疆，还有现在真想吐槽一下羊贩子把青海甘肃羊拉到新疆养上一两个月，当本地羊卖那味道膻的我不想说话，南疆还好点，东北疆太普遍了，吃的百分之六七十都这种羊 |
|
|
