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授人以鱼不如授人以渔。小云专业传授品牌烤鱼技术哦，学来开店无对手！有兴趣的联系我哦。 设计思路： 在上海耶里夏丽新疆餐厅中，有一款地道的新疆名吃，吸引了无数“粉丝”，这是进店必点的小吃，3元一串的新疆羊肉串，肉嫩味纯，孜香微辣，单单这道小吃一天可销售17000串，月营业额可达180万。 新疆名菜烤羊肉串是店中销量最大的特色小吃，原料的取用和烤制的火候十分关键，烤熟后羊肉色泽酱红，鲜香油亮，不腻不膻，酥里嫩，孜香微辣。 菜品制作： 王景荣，现任上海耶里夏丽清真餐厅总经理兼出品总监。他酷爱研究新食材，每隔两个月要回新疆、宁夏、西藏等地区采集绿色原料，并根据当地民间烹法尝试制作新菜品，于是许多原生态的特色小吃也走进大众的视野。他创新研发的特色新疆菜道道都是招牌菜，仅月营业额达百万的旺菜就多达十几款。目前管理九家新疆餐厅的出品，虽然在口味清鲜的大上海专门做特色清真菜和新疆菜，但生意着实火爆，每家店日营业额超过6万元，为酒店带来可观的利润。 原料： 阿勒泰羊后腿肉5千克、羊尾油400克。 调料： 自制腌制料260克，土鸡蛋8个，泉水400克，孜然粉6克，辣椒面、花椒粒各10克，玉米淀粉100克，特制葱油50克。 自制腌制料配方： 圆葱末220克，孜然粉5克，盐20克，细黑胡椒粉15克，十三香3克，白胡椒3克。 制作方法： （1）选用阿勒泰羊后腿肉，顺着肌肉组织结构修改成所需的块，去掉不容易成熟的筋膜，改好的肉再切成2X1.5x1.3厘米的菱形块；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小块。 （2）将花椒放入矿泉水中（放入冰箱），浸泡5个小时，将冰好的水去掉花椒粒，同自制腌制料一起放入冰好的水中，用双手反复搓圆葱末，至搓出圆葱味，再放入羊肉，用双手拌匀，让羊肉充分吸收腌料和水分，接着打入土鸡蛋拌匀2分钟（鸡蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，对羊肉有致嫩作用），再放入玉米淀粉拌匀，最后放入特制葱油腌制30分钟。 （3）将腌制好的羊肉穿到铁钎子上，每根铁钎子串5块肉，注意要按照3块瘦肉、2块肥一些的羊尾油来串制，肥瘦肉串要间隔开。 （4）将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制6分钟左右，撒上辣椒面、孜然粉即可。 正宗新疆羊肉串制作六个关键技术点： 关键技术点一： 制作羊肉串的肉宜选新疆阿勒泰羊，最好取羊的后腿肉或肋条肉，一定要剔净筋膜，烤出的成品才会软嫩可口，带筋的羊肉咀嚼不动，影响口感。 关键技术点二： 孜然粉是新疆特有的调味香料，形如小茴香，研成粉后有一股特殊的芳香味，羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比较正宗。应根据火候，烤制3分钟时，先撒入辣椒面，而且辣椒面必须撒匀至羊肉，才能上色出香，最后出炉时再撒入孜然粉，这样羊肉串才更有滋味，孜然粉撒早了肉质会发苦。 关键技术点三： 新疆羊肉串烤制之前一定要放入带有花椒味的冰镇圆葱水中浸泡，才能有效祛除膻味，并使肉质更加鲜嫩，注意这里的圆葱不可直接腌制，一定要在香料和花椒水中搓出圆葱味，以防止圆葱氧化发臭。 关键技术点四： 将穿好的羊肉串放在炉子上，根据需求可先撒盐（正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制过程中盐味充分入味，不需再补味），当然，也可以根据客人要求后补味。 关键技术点五： 注意羊肉烤制的火候不能过大，不能起火烧肉烟熏，待烤出羊油脂时，可以将羊油脂沾在瘦的羊肉上，翻面再烤另一面。这样可以避免羊肉烤干、烤焦，以影响肉质的细嫩口感。 关键技术点六： 腌制新疆羊肉串所用的葱油与一般菜品中的做法略有不同。 |
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