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在现今社会里，不仅炖肉，火锅，烧烤，炒菜，煲汤等等。都离不开香料，可是香料又是多种多样，许多人都不明白香料的用量及作用。使用时只会这些拿点那些拿点，香料用了不少，到做出的食物却自己都不想吃，今天我总结了几款香料的性质及用量。希望为朋友们，起到一点抛砖引玉的作用。 咸鱼 《1》毛桃又叫辛夷 毛桃：增香，芳香四溢，是卤菜烤肉烤鱼的必备材料。毛桃除了有浓郁的香味外，还有一定的毒素，所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。 应用 ： 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加毛桃的量为2-3克。 2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。  《2》香果又叫川芎 香果遮盖鱼或羊肉的腥味。 应用： 1.炖鱼加入一两片香果，遮盖腥味的作用就非常明显。 2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。 3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加香果用量不要超过20克。  《3》紫苏 紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力强，也可以用于牛羊肉。作用提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。  《4》山奈 山奈 ：主要去腥，遮盖牛羊肉的异味。 应用 ： 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料，每一千克肉需要添加山柰5克左右。 2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。  《5》鸡舌香又叫丁香 丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味非常浓，有麻舌感。家用的量必须控制在0.8克以内。不然会浪费一锅卤水的，而且食材也浪费了。  《6》肉蔻又叫玉果 作用 增香祛腥。 应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。 |
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