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一座城市的美食也是城市的金名片。过去，说到绍兴菜，人们往往想到的是“绍兴十碗头”。昨天，越城区举办首届“最忆越乡 醉在越味——越宴十八味”菜品比赛，刷新了大家对绍兴菜的认知。 昨天上午，在绍兴咸亨酒店，来自越城区各镇、街道30多家餐饮企业共40位厨师“八仙过海，各显神通”，用心烹制了80款菜品。大赛组委会经过对菜品的“色香味形”属性特色以及菜品的命名等多方面综合考量，最终，绍兴饭店的扎肉、咸亨酒店的干菜焖肉、禹庄开元酒店的炸双味、鑫洲海湾大酒店的红袍比翼飞、银泰大酒店的头肚醋鱼、咸亨大酒店的桂花糯米藕、“寻宝记”的绍三鲜、开元名都大酒店的白鲞扣鹅获得金奖；中金豪生大酒店的生煎馒头、东方御花园酒店的葱香芋头、“仓桥菜馆”的绍式小炒、迪荡园林大酒店的越味秘制鱼头、“海虹舫”的鸡冠油蒸素蛏子、绍兴国际大酒店的糟熘虾仁、“老味道”绍兴菜酒楼的素炒鸭子、“古城北大院”的酥豆瓣、浙江奥斯登大酒店的八宝菜和鹅池大酒店的一品桂鱼获得银奖。这10款热菜、6款冷菜和2款点心也被冠以“越宴十八味”的美誉。 本次“越宴十八味”当中，中式烹调高级技师、比赛总裁判长茅天尧首推“干菜焖肉”。“干菜焖肉是绍兴菜中一道非常有特色和品位的菜。就这款菜，绍兴的厨师在全国菜品比赛中屡获金奖，它也在中国的国宴上频频亮相，广受好评。”茅天尧认为，干菜焖肉的特殊地位和品位体现在它的技艺性和人文性上。“从技艺性方面看，它比较费工夫，没4个小时是吃不上这道菜的。它的鉴评标准之一，是香酥。香酥的要领则是，其肉一定要焖蒸到酥糯，即油而不腻；要让干菜和肉两者的香味相互融合在一起，达到‘你中有我，我中有你’的状态。”茅天尧告诉记者，干菜焖肉源于民间，且高于民间，极具人文底蕴，经过六次迭代发展，它才有了现在的地位和品位。 的确，干菜焖肉的“走红”为绍兴菜的发扬光大提供了样本。不少专家认为，要以此次比赛为契机，挖掘更多绍兴特色菜，提升绍兴菜制作技艺，进一步发挥绍兴菜的价值。在修好内功的同时，还应积极打造“绍兴菜外交”，把绍兴厨师、绍兴菜带出去，加强展示与交流，进而提升绍兴的知名度和影响力。 当班编辑：徐钦 绍兴市新闻传媒中心全媒体记者 胡安娜/文 黄霄/摄
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