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酒文化：惟有饮者留其名 第二讲 话酒：葡萄美酒夜光杯（下） 【续前】 关于白酒中的名酒，我们拟在第三讲中予以介绍。这里，先将我国黄酒中的名酒介绍如下：
黄酒，可以说是我国的民族特产，是中国酒中的瑰宝，也是世界上最古老的饮料之一。它既是人们生活中的一种优良饮料，也可作为烹调中的调味佳品。
黄酒具有三大特点：一是酒度低。黄酒酿造过程中，淀粉糖化，酒精发醇，成酸成酯等生化反应同时进行。因而黄酒的糖度适中，酒度为 15---20%，一般呈琥珀色，黄中带红，色泽明亮，香气浓郁，醇厚可口，深受人们的喜爱。二是具有很高的营养价值。据测定，加饭黄酒含氨基酸17种，每公升含量为5.6克，其中有7种人体必需的氨基酸，黄酒比起被列为世界营养食品的啤酒还高5---10倍。同时，黄酒中的营养物质多为低分子的糖类，易为人体消化和吸收。黄酒中还含有有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。故而，黄酒也被世界营养学界列为具有特殊营养价值的饮料酒，故有人称其为“液体蛋糕”。三是黄酒用途极广。它既是一种低度饮料，适量常饮，能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效；又是中药的重要辅助原料，尤其在冬季，可以用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙成各种药酒（如泡制人参、杜仲等），以增加疗效，满足进补之需。黄酒还有着得天独厚的调味功能。由于它的化学成分除乙醇外，还有酯类等多种化学成分，所以烹制菜肴时有着较强的去腥、除膻、增香作用。特别是烹制水产原料时，更离不开黄酒。黄酒能溶解原料中的三甲胺、氨基戊醛等物质，受热后这些物质随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去异杂味。黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香的物质，使菜肴增香而可口。烹调中应用黄酒的方法有两种：一是烹制前用酒拌渍，二是烹制时淋撒。两种做法各有特点，根据原料的不同和菜肴烹制的具体要求任意选用。
黄酒的品种繁多，按传统可分为元红酒、加饭酒、优质酒三种。享有盛名的黄酒有：浙江的绍兴酒，福建的沉缸酒，以及山东的即墨老酒，江苏的丹阳封缸酒，辽宁的大连黄酒，江西的九江封缸酒等20多种。现将前两种简介如下：
（1）浙江绍兴加饭酒
绍兴黄酒可谓是我国黄酒中的姣姣者。绍兴黄酒在我国历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州后，绍兴与杭州相距甚近，绍兴黄酒有较快的发展。当时绍兴黄酒中的名酒中，首推“蓬莱春”为珍品。南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。清代是绍兴黄酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称第一。绍兴黄酒行销全国，甚至还出口到国外。故“绍酒”几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。产品远销到世界各国。绍兴酒酿酒总公司所生产的品种很多，现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴黄酒的品种及质量指标为依据而制定的。在绍兴黄酒中，“绍兴加饭酒”在我国的历届名酒评选中都榜上有名。“加饭酒”，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。“加饭酒”是一种半干酒，酒度为15%左右，糖份在0.5%---3%之间。酒质醇厚。气郁芳香。此外，绍兴黄酒中的名酒中，还有“元红酒”、“善酿酒”、“香雪酒”等，都具有很高的品质，远销世界三十多个国家和地区。
（2）福建龙岩沉缸酒
龙岩沉缸酒的历史颇为悠久。在清代的一些笔记文学中，多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒，酒度在14---16%之间，总糖可达22.5---25%。龙岩沉缸酒内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。该酒在1963，1979，1983年三次评酒中荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿造法集我国黄酒酿造的各项传统精堪技术于一体。比如说，龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药材；有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲；此外还有白曲，这是南方所特有的米曲；红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，先酿成甜酒娘，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。
绍兴黄酒的饮法有两种，既可以带糟食用，也可以仅饮酒汁，而以后者较为普遍。
我国黄酒传统的饮法是“温饮”。就是将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。“温饮”的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般是在冬天，盛行于温饮。夏、秋季节则宜于在常温下饮用。
在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有时也可放一片柠檬入杯内。
饮酒时，如配以不同的菜肴，则更可以领略黄酒的特有风味。仍以绍兴黄酒为例：
干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；
半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；
半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；
甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 最后，说一说绍兴的“女儿酒”。
绍兴“女儿酒”是旧时绍兴姑娘出嫁时的嫁妆之一，起源于何时无从查考。见之于文字记载的是晋人嵇含所著的《南方草木状》一书。书中说：“南人有女数岁，即大酿酒……女将嫁，乃发陂取酒以供宾客，谓之女酒”。另据梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》中写道：浙江绍兴习俗，生女后即酿酒埋藏起来，女儿出嫁时取出请客，“名为女儿酒”。可见，“女儿酒”的历史悠久，是绍兴独特的旧俗。
“女儿酒”是女儿出世后就着手酿制的。有家酿，也有委托酒作坊定制的。原料与“加饭酒”一样，选用精白糯米、优良酒曲和绍兴得天独厚的鉴湖水，这三者被称之为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。酒酿成后，灌在定制的酒坛中，坛口先用荷叶包扎，随后用黄泥头封口。
“女儿酒”的酒坛是非常讲究的。酒坛在土坯时就塑出各种花卉、人物图案。在画面的上方有烧制题词的装饰图案，填写上“花好月圆”、“五世其昌”、“白首偕老”等吉祥彩头。这种酒坛称为“花雕”，以后就成为加饭酒的一种雅称---“花雕酒”。
“女儿酒”的花雕坛分一百斤、八十斤、五十斤装等数种。一般为四坛，故俗称添女为“四坛头”。但也有多至数十坛的，只不过数量必须成双。酒坛封口后，贮藏在干燥的“地窖”里，也有打入夹墙内，等到女儿出嫁时，取出请画匠彩绘上色，作为女儿的嫁妆或请客饮用。
“女儿酒”一般不作喜庆时饮用，而是作为“新娘不饮夫家酒”的“象征”被贮藏起来。随着岁月消逝，夫妻和睦恩爱，才启封饮用。这时，“女儿酒”贮藏已达数十年之久，甚至有隔代的。“女儿酒”经过几十年的贮藏，启封时香气扑鼻，满室芬芳。由于蒸发浓缩，酒往往只剩下半坛或小半坛了。酒的色泽浑厚，味淡，饮用时再掺一点新酒，顿觉芬芳异常、味美醇厚。但“女儿酒”均系陈年老酒，酒精经蒸发后度数减低，而其他胺基酸成分相对增加。因此，即使饮醉了，也不像新酒容易伤人。所以“随园老人”袁枚称其文雅耐味，“犹如名士耆英，长留人间”。
浙江绍兴是著名酒乡，以酒为聘、以酒陪嫁，成为绍兴人婚嫁的习俗。所以绍兴人生了女儿，便贺之曰：“恭喜花雕进门！”日久相沿，酒就成了婚姻上不可缺少的物品。旧时，“女儿酒”那是富家生女儿时才酿制的，而一般贫家则在女儿出嫁时，临时购买些普通装置的酒充代。如今，女儿出生酿酒之俗已不多见，但花雕坛作为加饭酒的一种装置，则有更大的发展。随着工艺的改进，花雕坛不再是土坯时塑成图案烧制，而是在酒坛上堆塑各种彩色画图，色泽鲜艳，立体感强，内容也更加丰富。
“花雕”不仅是绍兴名酒，而且也是—件雅致的工艺品了。海外华侨回乡探亲，一定要买上几坛“花雕”，带回去馈赠亲友或自己饮用。 【第二讲完】
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