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孙维承聊餐饮 雪里蕻做腌制菜品，各地腌制不一，叫法也有别，有人叫酸菜，有人叫腌菜，不过一般情况这种做法应该叫腌菜比较准确，简单实用的做法是只选用专用泡菜盐即可制作了，当然你也可以根据自己口味习惯的不同，适量加入一些增香提味的辛香料，比如也可以加入少量的八角、干花椒等香料和干辣椒一起腌制取香味。 具体的做法如下： 原料：雪里蕻5000克 泡菜盐500克 （八角4个 干花椒20克 干辣椒50克） 1.选用雪里蕻5000克，洗干净散开晾1—2天，减少雪里蕻的水份后准备腌； 2.选用雪里蕻腌菜的容器一个，最好是瓷缸，洗干净；专用泡菜盐准备好，如果没有，普通的碘盐也可以。然后将雪里蕻纳入缸内，不说一起放入，而是放一层雪里蕻，撒少许盐，再一层雪里蕻，再撒盐，中途可以放入八角、干花椒、干辣椒等，依次把雪里蕻放完，边放边用手使劲压紧； 3.做完后找一块石头或者重物压在上面，放到阴凉处，间隔1—2天，上下翻腾一下。使雪里红都能沾上盐水；大致7—10天以后，就可以吃了。 小贴士： 1.雪里蕻在腌制过程中不沾水，更不能不沾油星，否则雪里蕻容易烂或发酸，而且才能储存更长的时间； 2.雪里蕻在腌制前一定要晾晒脱水变焉，但决不能晒的太干，这样的目的一是为了减少水份，二也是为了腌出来，吃着筋道，有嚼头，比较脆； 3.一般情况下雪里蕻腌制一两天左右就必须要上下倒腾翻动一次，目的是让雪里红都可以均匀的沾上盐水，也能排出雪里蕻本身的芥菜味； 4.腌好后拿出来的雪里蕻无论清炒，或配肉等都是很不错好食材；雪里蕻颜色的深浅取决于腌制时间的长短。 说明：原载于今日头条孙维承聊餐饮悟空回答，发现原文有错别字和语句表现不通的地方等，此处一并做了修改。 |
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