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牛蒡作为近年来非常受宠的食材，不少家庭主妇早已对它相当熟悉。说起牛蒡在餐桌上的搭配，不少人会第一时间想到一种和它非常相似的食物——山药。 这两种食物不但外貌长得像，而且往往被放在一起烹饪，比如“牛蒡山药排骨汤”就是它们最常见的组合。那么，它们之间到底有什么特殊关系，让大家都喜欢它们“在一起”呢？ 名吃解释 牛蒡山药排骨汤 牛蒡山药之大不同 牛蒡和山药在市场上都很常见，如果不仔细观察，它们的颜色、形状都差不多，所以，很多人对牛蒡和山药都不能准确分清，也有的人认为牛蒡就是铁棍山药。其实，牛蒡的山药不管是外表还是功效，区别都是颇大的。 首先，牛蒡是属于菊科牛蒡型植物，产地在中国，牛蒡的另一个名字是东洋参，因为它在日本相当于人参，营养非常丰富，它的根和籽都能用来入药。而山药是薯蓣科薯蓣属植物的一种，俗称淮山，与牛蒡大不相同。山药在我国历史悠久，是一种补虚的良药。 其次，牛蒡和淮山虽然长得像，但其实两者在植株上的部位是不一样的。牛蒡没有直长的地下茎，我们所吃的牛蒡是其肥大的肉质根，而山药被食用的部位是地下茎，所以，它们被食用的部位是有区别的。 所以，牛蒡和山药在外表上其实是有差别的。如牛蒡就长得跟树根非常相似，又直又长，很少有分叉出现，表皮非常粗糙，相对山药而言，牛蒡形状更加细长。而山药的根茎比较粗大，挺直生长，长度大约为1米，表面相对光滑，很脆，用手很容易就能掰断，掰断的切面十分粘稠。 由于两种食材有着根本的区别，所以它们的功效也不一样。牛蒡较寒，味苦，具有解毒消肿、疏风散热的作用，常吃能够有效预防风热感冒等疾病，还能缓解头晕、咽喉肿痛、咳嗽以及齿痛等症状。而山药性平，味甘，具有补脾养胃、生津益肺的功效，对于脾胃虚弱、便溏腹泻的人能起到一定的作用。 不过最特别的是，虽然牛蒡和山药功效不同，但还是常常被用到一起来入菜。譬如“牛蒡山药排骨汤”“山药炒牛蒡”等。在营养学上来说，它们药性不相斥、功效可互补，所以配伍入菜也是有理可说的。但很多人认为，它们之所以常常搭配入菜，最重要的原因还是因为味道可口。 山药能中和牛蒡的苦味 说起牛蒡，其实它也有自己的“黑历史”。据说在欧洲中古世纪，牛蒡就曾被当成蔬菜食用，但现已不见踪影，我国也大致如此。被人们逐渐放弃食用的原因之一是牛蒡比较复杂的加工工艺。只用严谨细作、追求极致的日本人，坚持不懈地食用和培育牛蒡，终于使牛蒡在近几十年里成为家喻户晓的食材。 这是山药 不少人可能会问，牛蒡和山药的外表相似，加工起来也相似，为什么我们的先辈就比较偏爱山药而抛弃了牛蒡呢？其实还有一个原因，就是因为牛蒡的味道比较重。 我国先辈习惯将牛蒡归为中药 事实上，我们如今吃到的牛蒡大多数是经过日本人改良的品种。而原生的牛蒡，味道则相对苦涩，难以入口，所以我国先辈把牛蒡从食谱剔除，归其入药。 炒牛蒡 时至今日，经过改良的食用牛蒡，味道微甜，但初食依然会觉着有点冲，有着“炒花生味”“中药味”“树根味”，还有人觉着像“人参味”或“咖啡味”。所以很多人刚开始不太适应牛蒡的味道，但习惯了就会特别喜欢。 也因此，人们为了能在餐桌上推广牛蒡，想出了“以假乱真”的方法。据顺德大厨陈欣介绍，因为牛蒡具有令人不适甚至反感的味道，在2000年初牛蒡传入广东时，很多厨师也对其束手无策。后来在民间流传起“牛蒡即山药”的误解，一些厨师就利用这一点，开始尝试用山药搭配牛蒡的方式来做菜。结果发现，山药的微甜味可以中和部分牛蒡的苦味，而且山药独特的粘液，也可以改善牛蒡的粗糙口感。后来经民间和厨师们的共同改良，这一搭配的方式越趋完善，尤其是牛蒡、山药配排骨、瘦肉等，味道更醇和，成为大家都公认的美食。 “牛蒡山药排骨汤”的烹饪技巧 山药和牛蒡都是药食两用的食材，牛蒡不仅长得像山药，就连“脾气”也有点像，只要曝露在空气中就会氧化变黑。因此，切好的牛蒡最好放入稀释过的柠檬水或白醋水里浸泡一会儿，可以保持其肉质色泽洁白，更能增加口感。 图文 | 冯睿峻 部分图片来源 | 综合网络 |
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