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啤酒是什么？ 绿色的瓶子，淡金色的酒体，白白的泡沫，聚会干杯首选，大排档烧烤伴侣……这是很多人脑子里对啤酒的印象。 然而，这就是啤酒的全部吗？当然不是。 我们在啤酒中能喝到各种各样的味道，比如面包、坚果等谷物的味道，香蕉、柑橘等水果的味道，当然还有基础的酸甜苦辣等味道。和做饭不同，想让啤酒中产生这么多奇妙的味道，不需要准备特别多的调味料，只需要构成啤酒最核心的四种原料——麦芽、啤酒花、酵母和水，就够了。 啤酒麦芽通常指的是发芽的大麦。大麦发芽之后产生的酶，可以使自身的淀粉在一定条件下转化为可发酵的糖。啤酒自诞生以来，都是以大麦为主要原料。 除了大麦，啤酒花在啤酒中的作用也至关重要。很多人都不知道什么是啤酒花，甚至有人认为倒啤酒时产生的泡沫就是啤酒花。其实啤酒花是一种植物，学名“蛇麻草”，大麻的近亲，属于大麻科葎草属，不过没有大麻致幻成瘾的成分。 酵母是啤酒中最有趣的部分，在啤酒发酵的过程中，酵母将糖分转化成了酒精。换句话说，没有酵母就没有啤酒。 比酵母更加地域化的是啤酒中的水。酿造啤酒所用的水量是非常大的。一瓶啤酒里面 90% 左右都是水，从酿造开始就有水的参与。麦芽、啤酒花等原料尚可以通过运输来完成，但是很少会有人花大量的财力、精力去运输酿造啤酒所用的水。所以，在水处理技术成熟之前，啤酒的酿造就必须依赖当地的水。 当人类还在以狩猎为生的时候，野生大麦被采集来作为食物营养来源。在大麦某次意外受潮发芽之后，原始人惊喜地获得了麦芽汁。随风传播的酵母入侵其中，便有了最初的啤酒。当然，这些内容没有文献记载，更多的是一种猜测。 人类有文献记载或者有考古资料支持的啤酒历史，可以追溯到公元前6000年，巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。或者根据美索不达米亚早期居民种植作物的模式来推断，他们约在公元前4000 年就已经开始酿造某种形式的啤酒。 在9000 多年前的中国，现河南省贾湖地区的人们也在酿造着酒。20 世纪80 年代，中国的考古人员在河南贾湖文化遗址中发现了疑似9000 多年前的酿造酒痕迹，怀疑当时的人把稻米、蜂蜜和水果等混合发酵成酒精饮料，也有人说这就是啤酒的雏形。 到了公元前3000 年，埃及人似乎认为大麦是最适合酿酒的谷物，并发展出原始的制麦技术。在公元前2000 年，凯尔特人用大麦、小麦和燕麦来酿酒。公元前1300 年左右，埃及的啤酒酿造作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196 年左右，当地已盛行以啤酒为主的酒宴。 公元前的中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。中国远古时期的醴也是用谷芽酿造的。《黄帝内经》中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有用不同种类的谷芽酿造的醴。《周礼》中有“醴齐”的记载。因此，中国古代的原始啤酒可能也有4000~5000 年的历史。大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所取代。 啤酒最早诞生于哪里？很多专家和学者有不同的见解。有些学者认为，从雕像或者石画中去解读啤酒的来源更像是一种大概率的猜测，如果猜测不正确，就有可能得到大相径庭的两种答案。像在博物馆中展览的一些希腊雕塑，官方介绍是这样描述的：“这个人在做一种运动，手中拿着的是运动道具。也有可能在洗澡，手中拿着的是清洁工具。” 那么在文献中记载的“啤酒”，是不是可以被认定为啤酒的起源呢？这个观点也不被完全认同。这些酒精饮料中有些并没有使用大麦麦芽，而是其他谷物；有些使用了麦芽，但又没办法确认它的酒精是来源于酿造，还是谷物作为主食变质所致。同样的问题还有啤酒花。在添加啤酒花之前的“啤酒”，更像是一种麦酒，与现在的啤酒还是有很大的区别，我们是否能认定这就是最早的啤酒？这需要继续探讨。 不过，这些疑问并不妨碍现在享受啤酒的美好，我们只要知道啤酒的历史很悠久，也很复杂就够了。至于哪个节点或者事件是啤酒真正诞生的标志，还是留给专家学者去讨论吧。我们要做的，就是打开一瓶啤酒，然后喝掉它。  “啤酒肚”，是很多人排斥啤酒的原因。肚子上的赘肉会让美好的身材走样，也与高血压、糖尿病、心血管疾病等健康问题息息相关。但是这个“锅”，怎么也轮不到啤酒来背。 啤酒经常被称作“液体面包”，看起来就是能量十足的东西。实际上，啤酒的能量在各种酒类里是最低的一档了。根据中国营养协会发布的数据显示，每100克中含有3.4克酒精的啤酒，能量为38千卡；每100克中含有8.9克酒精的葡萄酒，能量为67千卡；每100克中含有10.2克（均值）酒精的黄酒，能量为66千卡；每100克中分别含有31.6克、44.4克、48.2克酒精的38°、52°、56°白酒，能量分别为222 千卡、311千卡、338千卡。 美国农业部（USDA）的数据就更加有趣了。355毫升的普通啤酒和清淡型啤酒所含热量分别为138千卡和106千卡，同等容量的可乐所含能量是155千卡，240毫升的牛奶、橙汁和苹果汁的能量分别是146千卡、105千卡和117千卡。 综合上面两组数据，啤酒的能量比其他酒类的能量都低，甚至低过可乐和牛奶。所以说，啤酒并不是能量摄入的源头。 既然啤酒不是导致发胖的源头，那么那些有着大肚子的人是怎么变胖的？答案很简单，是因为在喝啤酒的同时，他们吃了太多高脂肪、高能量的食物。回想一下，在炎炎夏日，你是否见过那些手拿各种烧烤的人身边，堆积着满地的啤酒瓶？那些肥腻的烧烤才是产生大肚子的根源！吃完大肉，喝完大酒，晕晕乎乎地回家“欣赏”枕头，第二天醒来还宿醉头疼，别说锻炼身体，能从床上起来就算不错了，这种人不胖是不可能的。有人说，常喝啤酒的人比常喝红酒的人更容易变胖，原因并不是酒的不同，而是饮用场景的区别，毕竟很少有人在大排档拿着红酒干杯。 “啤酒和海鲜一起吃容易得痛风”，这也是常见的一种说法。痛风是人体尿酸过多，导致结晶析出到关节、软组织、骨骼等处时的一种症状。尿酸是嘌呤代谢之后产生的，嘌呤越多，代谢后产生的尿酸也多，因此高嘌呤的食物通常被人们认为是导致痛风的元凶之一。 那么啤酒是否属于高嘌呤食物呢？答案是否定的。从医学角度出发，痛风病人需要对饮食进行控制，按照食物的嘌呤含量进行分类。标准是食物嘌呤含量低于250 毫克/ 千克的为低嘌呤食物，可正常食用；嘌呤含量为250 毫克/ 千克～ 1500 毫克/千克的食物需要限制食用；高于1500 毫克/ 千克的为高嘌呤食物，应避免食用。根据中国疾病预防控制中心的研究结果，国内常见啤酒中总嘌呤含量在38 毫克/ 千克～ 151 毫克/ 千克之间，平均总嘌呤含量为74.9 毫克/ 千克，在医学上无须限制食用。 捷克是世界上人均啤酒饮用量最大的国家，平均每人每年要喝掉140 多升啤酒，但是其痛风发病率仅为0.41%。而我国人均啤酒饮用量为每年32 升，列世界第49 位，但是痛风发病率为1.14%，大大高于捷克。可以看出，啤酒与痛风之间并没有特别绝对的关系。 关于啤酒的负面传闻很多，其中国产啤酒在酿造时添加甲醛的说法是流传最广、影响最大的一个。 2003 年，某啤酒品牌宣布在产品中不再使用“有害助剂”甲醛，并声称自己是全国第一家不添加甲醛的啤酒企业，引起了啤酒市场的轩然大波。之后，各媒体开始纷纷报道啤酒中添加了甲醛的新闻，有些媒体甚至断章取义，造成了消费者对中国啤酒极度不信任，甚至影响出口订单，啤酒市场一片狼藉。 原本是一次品牌的营销广告，最后变成了一个国际性的事件。之后，国家质检总局进行了大规模的检测，结果表明，所有检测样品不仅大大低于我国《发酵酒卫生标准》中规定的甲醛限量要求，而且还低于世界卫生组织发布的饮用水质量安全指南中甲醛含量≤ 0.9 毫克/ 升的限定。用事实终结了这次闹剧。 总的来说，这是一则非常高级的谣言，在中国的啤酒酿造历史中，确实与甲醛有过一些密不可分的关系。但是断章取义，利用消费者对啤酒酿造工业的不了解，制造恐慌，恶意炒作，就有些下作了。甲醛广泛存在于我们的周围，它是细胞代谢的正常产物。人类自身在代谢中就会产生微量甲醛，我们吃的肉类、水果中也都含有甲醛，在白酒和果汁中的甲醛含量甚至还高于啤酒，所以千万不要再被这种谣言所动摇，中国的啤酒是没问题的。 “这啤酒不好，喝完上头”，这是我们经常会听到的说法。很多人都以为酒精度越高的啤酒喝完越容易上头，事实上这是片面的。因为某款啤酒是否会“上头”的决定因素除了酒精度之外，还有一些更有趣的东西——酵母。 没有酵母就无法酿造啤酒，这些微生物决定了很多啤酒的味道。一些酿酒师甚至认为，啤酒在发酵阶段是最刺激的时候，因为酵母是活的，你不让它舒服地工作，酿出来的酒就让你喝起来不舒服。 人类生存需要氧气，酵母则不同，有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下，酵母将糖分解为水和二氧化碳。无氧状态下，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳。所以，啤酒中的酒精，是酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。 在发酵过程中，96% 的可发酵糖都会被转化为酒精和二氧化碳。1.5% 用于合成新的酵母细胞，而剩下的2.5% 将变成其他发酵副产物。可不要小看这2.5%的物质，这些副产物给啤酒带来了很多不同的味道，有些令人愉悦，有些让人作呕，还有一些让人“上头”。 当人体摄入酒精后，血液中醇浓度逐渐升高，血管扩张，血流量增加，代谢作用降低，从而造成脑供血不足的情况，使人感到缺氧。而高级醇由于分子较大，在人体代谢中速度相比酒精来说更为缓慢，同时又可以促进脑神经收缩，从而出现“上头”，使人感到头晕、头胀。在一些设备老旧或者短时快速的发酵方法尚不成熟的酒厂中，容易生产出高级醇含量较高的啤酒，喝完“上头”的概率也会比较高。 很多营销类的文章都会把啤酒吹得神乎其神。比如啤酒可以增长肌肉，可以丰胸，能够减肥，能够帮助增强记忆，甚至能够抗癌。这些文章的一贯套路是先摆出一个国外科研机构或者大学实验室的研究成果，然后得出啤酒中就含有这种有效成分，鼓励大家多喝啤酒。 比如有一个研究是这样的：来自美国俄勒冈州立大学的研究发现，一种名叫黄腐酚（Xanthohumol）的物质，属异戊烯类黄酮化合物，有助于减肥。而这种物质存在于啤酒中，其来源是啤酒中的重要原料——啤酒花。 研究人员将48 只雄性小白鼠分为两组，均投放高脂肪食物进行喂养。其中的一组小白鼠额外摄入黄腐酚进行观察对比，根据小白鼠的体重不同，每千克摄入30~60 克。结果显示，摄入黄腐酚的小白鼠在有害胆固醇和体重增长上都比对照组要少，其中体重少增加了约22%。 所以根据上述实验结果，就会有媒体得出这样一个结论：科学家发现，喝啤酒能够帮助减肥。 类似的传言还有啤酒可以抗癌，啤酒可以丰胸，啤酒可以帮助增强记忆等。啤酒真的这么神奇吗？当然没有，类似上文的很多研究的结果并经不起推敲。 我们认真地聊聊“喝啤酒能减肥”这个传言。黄腐酚确实是啤酒花中所含有的物质。它于1913 年被发现，经过多年的研究，这种物质被贴上了很多“健康标签”，比如可以预防癌症、糖尿病、动脉硬化，降低胆固醇等，这回又被贴上了“减肥”的铭牌。 但是，黄腐酚在啤酒花中的含量仅占有0.1%~1%。而在啤酒酿造过程中，啤酒花会经过煮沸的过程，煮沸时黄腐酚会进行异构，使之在啤酒中的含量大幅降低，异构后的黄腐酚也没有太多神奇的医疗效果。因此，黄腐酚在普通啤酒中的含量非常低，具体低到0.01 毫克/ 升~0.20 毫克/ 升。在现在常见的啤酒分类中，“世涛”“波特”等深色啤酒具有含量较高的黄腐酚，约为3 毫克/ 升。 有了上述的补充知识，我们再把话题拉回减肥。话说“抛开剂量谈减肥都是耍流氓”。我们按照小白鼠的体重来换算一下，假设一个人的体重是70 千克，每千克摄入黄腐酚30 毫克，则共需要摄入2100 毫克的黄腐酚。 按照普通啤酒中黄腐酚的含量，每天要喝10500 升啤酒，喝黄腐酚含量最高的“世涛”“波特”等啤酒也要700 升才能达到小白鼠的减肥效果。我相信，在达到减肥效果之前，人会先被撑死了…… 科学地说，不能简单地把小鼠的剂量套用在人身上，两者的体积导致代谢速度有差异，一般小白鼠在药理和营养上起作用的剂量会比人大得多。另外，仅从实验数据来看，也不排除小白鼠的体重增长缓慢是因为黄腐酚对小白鼠身体产生伤害所致。但无论如何也不能得出“喝啤酒能减肥”的结论。 啤酒只是一种普通的酒精饮料，它并没有那么神奇。当我们面对类似的传言时，只要问自己这样一个问题：能够产生这种神奇疗效的物质是不是广泛存在于啤酒中？如果答案是否定的，那就不要轻易相信这些说法了。 |
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