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原料：净猪肋排10根（约1500克） 自制卤水、自制酱汁、色拉油各适量 制法： 1.将净猪肋排改刀成长约16厘米的段，放自流水下冲净血水，然后放入沸水锅里，大火汆透后捞出来待用。 2.取一不锈钢桶，舀入自制卤水，并放入排骨，大火烧沸后改小火卤15分钟，关火闷约30分钟，捞出来控汤待用。 3.走菜时，锅入宽油烧至六成热，下排骨浸炸2分钟至外干香内鲜嫩，捞出来控油，摆盘时刷上自制酱汁，即成。 制作要领： 1.自制卤水。 将猪棒子骨3000克（敲破），老母鸡1500克（对半破开），鸡骨架、鸡爪各500克（冲洗干净），放入沸水锅大火汆透后，捞出来冲净血沫，放不锈钢桶里并舀入清水25升，大火烧开后，转小火煲约10小时。 把汤滤渣后，倒入另一桶内，调入排骨酱、海鲜酱各300克，蚝油500克，辣妹子酱200克，沙茶酱100克，鱼露200毫升，糖色、冰糖各50克，花雕酒、玫瑰露酒、二锅头各20毫升，生抽、一品鲜酱油、日本烧汁各200毫升，以及味精、鸡粉各15克，并放入香料包（花椒、八角、桂皮、山柰各30克，陈皮、草果、香叶、砂仁、肉蔻、白芷、小茴香各20克，白蔻、丁香、甘草各10克，罗汉果1个，红曲米50克）1个，大火烧沸后改小火熬约1小时，然后放入蔬菜油（取芹菜段、香葱段、洋葱块、姜片、香菜梗等，下入热油锅浸炸至色金黄，打去料渣即得）500毫升，即可下入排骨卤制。 2.卤制时间。放入排骨烧沸后，卤15分钟即可。卤制时间不要过长，以免排骨软烂，影响菜品的卖相与口感。但也不要马上捞出，应关火浸泡半小时，使卤汤的香味得以充分进入排骨内部。 3.自制酱汁。①往盆里加入蒜蓉辣椒酱300克，海鲜酱200克，排骨酱、阿香婆牛肉酱各150克，老干妈辣椒酱50克，辣妹子酱、美乐香辣酱各100克，孜然粒50克，熟芝麻20克，鸡粉、味精各10克，以及白糖30克，调匀待用。②炒锅上火，注入葱油20毫升和色拉油100毫升，倒入调好的酱料，小火熬约10分钟至出香，关火即得。 |
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