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卤制火候是关键 香菜拌鹅胗 特色 鹅胗口感劲道，搭配香菜、香辣酱、芝麻油拌制口味更香。这道菜中使用的卤水配方和香辣鹅头中相同。 制作 卤好的鹅胗2个切成薄片；香菜50克切段和鹅胗一起用香辣酱15克，生抽、芝麻油各5克拌匀即可。 卤鹅胗 鹅胗2个入卤水锅中，大火烧沸后关火，浸泡30分钟即可。 关键 这道菜的关键在于鹅胗卤制的时间，要在烧沸后立刻关火，然后浸泡30分钟入味即可。 香辣入味 香辣鹅头 特色 鹅头先炸后卤，最后淋入香辣酱，非常入味。这道菜可以提前批量制作，食客点菜后入蒸笼加热，浇入香辣酱即可。 制作 鹅头10个洗净后焯水；锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时下入鹅头，炸制3分钟至金黄色捞出，放入卤水中大火烧沸，转小火卤制20分钟，关火再浸泡20分钟后捞出；鹅头一切为二，浇入香辣酱30克，入蒸笼蒸3分钟至热装盘走菜即可。 卤水 不锈钢桶内放入清水15千克，放入制净老鹅、老鸡各1只，猪大骨、牛大骨各2千克，大火熬至原料熟烂，不断撇去浮沫，待汤汁剩10千克时加入糖色、盐各300克，生抽500克，老抽、葱结各100克，老姜、料酒各200克，放入香料包（草果、八角、花椒各20克，桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黄栀子各15克，香叶、香果、丁香各10克）后大火煮沸，转小火熬制2小时，待卤水剩余5千克时即可使用。 香辣酱 锅内放入色拉油500克，烧至三成热时下入姜末、小米椒各100克，蒜末200克，将油温升至四成热后，熬制30分钟，放入盐4克、生抽100克，熬制3分钟即可使用。 关键 这道菜中的卤水适用于卤制各种禽类，山椒炒鹅杂中也是用到这种卤水。香辣酱在香拌脆鹅肠中也有使用。 先卤后炸 椒盐鹅头 特色 这道椒盐鹅头的做法是先卤后炸，这样更加入味。它所有的卤水配方和金丝卤水鹅相同，在拌入椒盐时要一边翻炒一边撒入椒盐，这样成菜更香。 做法 1.鹅头3个，一开二，祛除鹅脑、杂质，洗净。2.卤水烧沸，放入洗净的鹅头，烧沸后转小火，卤至鹅头熟后捞出晾凉，轻拍一层干淀粉，入七成热色拉油炸至表皮金黄色捞出。3.锅内放入芝麻油、色拉油各5克，放入干辣椒、花椒各2克，圆葱丁、葱白丁各10克炒香，放入鹅头炒匀，一边翻炒一边撒入椒盐粉5克后装盘即可。 |
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