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卤，是制作冷菜的一种烹调方法。又称“卤水”，“原卤”，“老卤”。 卤水制作的好坏，通常是衡量一个冷菜师技术高低的标杆。有人说，一个冷菜师不能赋予卤水激情飞扬的灵魂，则如机械操作的机器无二，不能创新，静若死水，没有壮观波澜，怎样引人入胜？此话颇为有理。 为什么卤水能够同时得到烹调者与饕餮者的共同亲睐呢？据分析，烹调者爱他的制作简单，取材广泛及易于造型；而饕餮者则喜欢他的色美味醇，适宜下酒佐餐。其实，集众多优点于一身的卤水，看似简单易制，没有多少含金量，但若想卤出让人食后念念不忘的卤味菜，也不是一件容易的事情，更非侃侃而纸上谈兵一番就可大功告成的。卤制的过程中，从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中，还有许多需要特别注意的关键。 首先，卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤，各地因口味不同，而配方各异，但有一样东西却是都必须的——鲜汤，一锅鲜香味美的鲜汤，大致做法如下：取老鸡2只（约重3.5 kg）斩成大块；猪棒骨3 kg，用刀背敲断；猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用，锅入冷水，分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪，大火烧沸，撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶，添入清水25 kg，放入焯水原料，老姜（拍破）、大葱（整棵去皮）各500 g，大火烧沸后转小火熬约2 h，至鸡酥、肉烂，汤汁浓稠时，离水打去料渣，即得鲜汤。在熬制鲜汤的同时，将所用到的香料（花椒、八角各70 g，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50 g，草果、小茴香、山柰、荜拔各30 g，甘草、丁香、香茅草各15 g，白寇、砂仁、肉蔻各20 g，罗汉果2个）入沸水中汆一遍，再入放有底油的锅中小火炒香，最后装入一个宽松的纱布袋中，用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤锅中，接着调入生抽1 kg，盐100 g，冰糖300 g，糖色200 g，老抽200 g，料酒150 g，鱼露50 g，玫瑰露酒20 g，鸡粉、味精各30 g，待中火熬出香味后，则可下入准备卤制的原料了，如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（如长芹菜段、整个的青辣椒、整棵的香菜）香味会更加浓郁醇厚。这是制作“红卤”的方法，另外还有一种“白卤”。两者虽然叫法不同，但制法基本相同，只是红卤加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐不加酱油，一般也不加冰糖，既便加也只是极少量，目的为提鲜，决不能吃出甜味，卤出的菜肴以原汁原味取胜。 其次，卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多，保存时间愈长，质量才会愈高，味道愈好，所以妥善保管尤为重要。我的做法是每次卤完原料后，都会过滤打渣，并撇去浮油。既使在不用的情况下，也每日烧沸，不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。需要注意的是，烧沸后不能再随意搅动，更不能有生水滴入，否则易引起卤水发酸变质。另外，香料包也要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味始终如一，长久不变，只有及时添加调料，更换香料包。做法是，调料每次卤制前都酌情适量添加一些，而香料包一般2～3次更换一回，有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。 再次，原料的处理。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的处理加工也是一道重要的环节。下锅卤制前的原料，不能仅仅以清洗干净为标准，而应根据不同原料选用不同的处理方法。如干货原料要先涨发后再卤制，如动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等一系列工序，更有一些特殊的原料，如污秽味重、异味较大的下水，处理更需要讲究。不过，对于这些味重的特殊原料，还是把老卤舀入另锅卤制为好，不能让其本身难以祛除的异味破坏了整桶卤水的鲜美滋味。  当然，卤制时还需要掌握一些操作关键。如卤制时所用的锅具，砂锅是首选，其次是不锈钢桶；如投放多种原料时，应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅；如在卤制过程中，还应该掌握好火候和加热时间的长短；如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时候，原料反而不易成熟，且肉质老化…… 最后，卤菜的存放与食用。卤好的成品出锅存放时，最好在其表面抹一层香油，既增味又防变干变硬变色。如果是一些不怕熟烂的原料，也可离火浸泡在原卤中，待冷却后随用随取，这样能更好地保持卤菜的鲜嫩。 卤菜的食用方法很多，冷却后即可直接改刀食用；也可以改刀后浇上原卤或拌其他调味汁食用；亦可摆成某种造型后跟辅助味汁蘸食；有些还需先在热油锅中炸一下再改刀食用。不一而足。 总之，如果说冷菜是夏天的主旋律，那么卤水则是那主旋律中最强劲、最诱人魂魄、最扣人心弦的一节音符。 |
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