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煮前漂水除腌渍 金陵盐水鸭至今已有一千多年的历史。该鸭腌制期短，现做现卖，现买现吃。盐水鸭因在桂花盛开的时节制作，故美誉为桂花鸭。桂花鸭所用原料，均是当年饲养50天—70天的仔鸭，这种仔鸭主要来源于南京市郊的农家及在芦苇中的河塘里，专捕食小鱼虾，复饲以稻田中散落的稻麦为主。 表面刷鹅油盐水鸭制作 金时杰 旺销理由 我将蒸好的鸭肉刷一层鹅油，表皮更加光亮；两卤制两风干使其更入味。 初加工 1.将本地鸭2千克宰杀制净，斩去鸭爪、小翅，在右翅窝处开6.5厘米长的刀口，取出内脏，泡清水洗净，再将生姜片、香葱段各15克，八角2克塞入鸭腹中腌制。2.将炒好的椒盐300克抹匀鸭子全身，（夏天腌制2小时，冬天腌制3小时）。3.将腌好的鸭子放入卤水中卤制4小时取出，挂在晾架上风干10小时，再放在卤水中复卤2小时取出，再风干15小时，放入清水漂洗20分钟。 熟处理 锅内倒入清水4千克烧开，倒入花雕酒50克，花椒、八角各10克，白芷12克，葱段、姜片各40克，鸡粉25克，放入鸭坯（鸭腿向上，鸭头向下）烧沸，改中火煮50分钟，关火焖20分钟取出，放入盆内，刷一层鹅油（鹅油20克加入葱段、姜片各10克，放入蒸箱蒸10分钟），再盖五层湿纱布，自然冷却后，走菜时斩块装盘即可。 自制椒盐 取精盐1千克倒入锅内炒至烫手，加入花椒、八角各30克，香叶10克继续炒至出香味，离火冷却即可。 自制卤水 1.汤桶内倒入清水5千克烧沸，倒入精盐2千克，小火烧至盐充分融化后，加入八角40克，桂皮、花椒各20克，香叶10克，山柰、草果、甘草、白芷各15克，丁香3克，拍姜、葱段各80克，小火煮15分钟关火，自然冷却即可。 关键 1.将椒盐炒成咖啡色为佳。2.煮制必须先大火烧沸再小火煮制，保证鸭子更好的口感。3.鸭子需要卤制两次，风干两次，目的是将鸭子的脂肪从体内逼出，口感不腻。4.冬天可以放在室外自然风干，夏天需要放在0℃的保鲜库风干。5.煮制前再次漂洗目的是祛除多余盐分。6.刷鹅油是为了让鸭子表皮看上去更加光亮。7.盖5层湿纱布目的是让鸭子快速冷却及防止水分流失。 |
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