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盐水老鹅配方及详细加工制作流程 主料：老鹅30斤。 香料配方：八角30克、白豆蔻20克、白芷20克、小茴香15克、香叶10克。 炒盐配方：食盐1000克、花椒50克。 清卤配方：清水30斤、食盐约5400克，大葱300克、生姜片300克、花椒30克、八角20克。 配料：黄酒300克、冰糖100克、鸡粉50克、味精30克、黄栀子两个。 封油配方：老鹅油500克、鸡油500克、葱段200克、姜片100克。 详细加工制作步骤： 1、老鹅清理： 将老鹅浸泡出血水，取出多余的鹅油（留着炸封油用），掏干净内脏，将鹅掌从关节处砍掉清洗干净，备用。 2、椒盐炒制： 炒锅中加入食盐（精盐、海盐均可），放入花椒50克（花椒用水提前打湿，但不要浸泡），小火将食盐炒至起毛（出现精细碎盐），花椒变色出香味够，关火，盛出，备用。 3、干腌制： 带炒盐不烫手时，将炒盐均匀的将老鹅所有部位无死角涂抹一边炒盐，肉厚的地方多涂抹揉搓。做好这一步后静置腌制12小时，备用。 4、清卤做法： （1）容器中（最好是陶瓷缸）放入大葱300克、生姜片300克、花椒30克、八角20克，备用。 （2）锅中加入清水30斤，七成热时加入食盐，边加入边搅动，直至温水无法溶解更多的食盐为止，此时即为饱和盐水，盐的用量大约在5300-5400克左右。大火烧开后，将滚烫的饱和盐水直接倒入容器中，放凉，即为清卤。 5、湿腌制： 将干腌制好的老鹅，用清水快速冲洗干净，放入清卤中再腌制12小时，备用。 6、卤水制作： （1）炒锅中加入适量植物油润锅放入鹅油500克、鸡油500克，小火将其熬化后放入葱段200克、姜片100克，炸出香味后用密漏将所有残渣过滤打捞出来扔掉，然后再放入香料：八角30克、白豆蔻20克、白芷20克、小茴香15克、香叶10克，小火炸出香味后关火，关火后将香料打捞出来装入香料袋中，备用。 （2）黄栀子两个敲破，加入500克开水泡出颜色，取出黄栀子扔掉，备用。 （3）不锈钢桶中清水清水或者高汤40斤，放入香料袋，封油和黄栀子水，大火烧开后卤水小火熬煮20-30分钟后即可卤鹅。 7、盐水鹅卤制方法。 （1）将湿腌好的老鹅放入沸水锅中汆烫至皮肤收紧，取出，备用。 注：这一步如果有洁癖可以用冷水焯水。 （2）卤水中加入配料：黄酒300克、冰糖100克、鸡粉50克、味精30克，大火烧开状态下放入老鹅，放老鹅时提住鹅头，缓慢放入使鹅腹腔中灌满沸水，然后提出来再放入，以此类推3次即可。这一步的目的是让老鹅内外受热均匀一致，将老鹅放入后调整为小火，始终保持90°左右的水温，卤制60分钟即可。 注意事项： 1、由于干腌制和饱和盐水腌制，老鹅的咸味足够，所以卤水中一般不需要再加盐。但也得根据地区口味调整，试做后再调整。 2、煮制的时间仅供参考，鹅龄大小，体重都影响着时间。可以一次性煮熟，也可以小火卤制二三十分钟后浸泡几小时入味。 3、在卤制前，每只鹅腹腔中可以塞入适量香葱和姜片，也可以直接将香葱和姜片放入卤水中。
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