腊鹅

固始腊鹅分干腌和湿腌两种。干腌的配方是：干脆白条鹅100千克，食 盐6 -7千克，八角50克。湿腌卤液配方是：水100千克，食盐50 -75千克， 花椒200克，八角300克，桂皮400克，小茴香200克，辣椒100克，姜500克。加工方法是：先将鹅宰杀放血，浸烫去毛，右翅下开口去膛，斩去翅尖和小腿，在冷水中浸泡4 -5 小时。洗净残血及残余内脏，沥干水分，压扁鹅体。若干腌，按干腌配方，先将辅料炒至无水气，然后将炒好的辅料均匀涂擦在鹅体内外和口腔、刀口处，之后将鹅放入缸内，脆制12小时后取出，倒掉体腔内的盐水，再入缸腌8小时。

若湿腌，按湿腌配方，先把盐加人水中煮沸，再加人其他辅料煎熬成卤水。然后，把干腌后的鹅放入，上面用竹盖子压住，使鹅体全部浸没在卤水中，腌制24 -36小时。卤液可以重复使用，但每次使用后应煮沸，并补足食盐。腌制结束后，鹅出缸，沥尽卤水，挂于通风处风干，或在烘房内烘干，至色泽变黄，风干率达70%为宜。

1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾干表面水分待用。

2、取一个大锅，倒入足量，可以淹没鹅的清水，加入盐，八角，桂皮，花椒，香叶，草果，丁香，砂仁，白芷，山奈烧开，一定要咸才可以。大火烧开后小火半小时即可，放凉加入适量白酒就是湿腌的盐水。

3、将晾干的鹅整个放入盐水中，上面用重物压住防止鹅肉露出水面。

4、每天翻转一次，让鹅能均匀的吃到盐水，10天之后捞出放到户外吹干即可。

5、湿腌法肉质比较细嫩绵软，适合老人小孩一类牙不好的食用，而且由于作料比较多，香味比较浓。