大厨教你卤猪蹄，色香味俱全、专用配方要收藏，自己在家就能做

卤猪蹄是一种非常有特色美食，把看起来干硬无肉的猪蹄，变得香糯软嫩，好看又好吃。想要把猪蹄卤好吃，离不开香料配方。下面大厨教你一个专业的卤猪蹄配方，非常好用，自己在家就能做。下面把详细的步骤说一下，出锅后色香味俱全，看着就想吃。

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首先说一下香料和配料，这个香料比例要记一下，配料用量多少差一点没关系，影响不大。

【香料】：八角10g、小茴香8g、香叶8g、砂仁5g、山柰5g、草果3g（去籽）、白芷3g、肉豆蔻2g、甘草2g、草豆蔻2g、丁香2g。配齐一共50克，可以卤5斤猪蹄。

【配料】：高汤10斤，油200g、姜150g、大葱100g、酱油100g、白酒100g、白糖50g。红曲米粉1-2克。白糖是为了炒糖色，不喜欢的话，可以稍微多放一点点红曲米粉（下图）。

下面说详细的做法：

首先，把猪蹄用火烧一遍，去掉残留的猪毛，然后用刀刮干净。在下锅焯水3分钟，用夹子清理掉残余的猪毛，然后用清水冲洗干净。若是你买的猪蹄就很干净，这一步直接跳过。

接着，用刀尖在猪蹄表面扎小洞（或者直接切几个口子），放入盆里，加料酒、葱丝、生姜片、白酒。然后用手抓匀，腌制1-2小时。

然后，准备一口锅，倒入10斤高汤，放入上面准备好的香料包，大火煮开半小时。然后另起一口锅，倒入油和白糖，炒糖色，把猪蹄下锅上色，然后直接全部倒入上面的卤水内。接着用少许清水把红曲米粉化开，倒入卤水里。

最后，大火卤半小时，加酱油和食盐，转小火焖1小时，关火继续焖半个小时。这样卤好的猪蹄，色香味俱全，软糯入味，特别好吃。

这里特别说下盐的用量，卤水里第一次放盐，是1斤水放8-10克盐。咱们用了10斤卤水，就放80-100克盐。以后每次卤肉的时候，按照500:8放盐，也就是500克猪蹄放8克盐，这样能维持卤水的盐分，记住盐可以稍微多放，不能少放。

另外再分享一个小技巧，若是想让猪蹄颜色更漂亮。可以捞出来，先刷一层老抽，然后蘸着卤水里的油脂再刷一次，摆在台面上。这样的猪蹄颜色漂亮，有淡淡的酱香味，并且看着很油润，卖家绝佳。

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