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食材：鸡爪、生姜、大葱、料酒、冰糖、盐、油、老抽、生抽、蚝油、八角、花椒、香叶、茴香、桂皮、干辣椒、冰水步骤一：把鸡爪解冻后清洗干净，剪掉指甲，放入锅中，加入适量的清水、姜片、葱段和料酒，大火煮开后转小火继续煮五分钟左右。 步骤二：捞出鸡爪，冲洗干净，沥干水分。锅中加入少许油烧热，放入红糖炒出糖色，倒入鸡爪翻拌均匀，让鸡爪均匀的上色，把上色的鸡爪摊开晾干表皮的水分。 步骤三：锅中倒入适量的油，油要没过鸡爪，把油烧至七成热时倒入鸡爪，翻动一下让鸡爪受热均匀，炸至鸡爪呈金黄色表皮起泡后即可。 步骤四：把鸡爪捞出放入提前准备好的冰水中浸泡两个小时左右，冰水要没过鸡爪，保证鸡爪能均匀的吸水膨胀形成虎皮。 步骤五：热锅加入适量的油，放入八角、香叶、桂皮、茴香、干辣椒和花椒翻炒出香味，加入适量的清水，再加入姜片和葱段、盐、生抽、老抽、冰糖、蚝油，汁水烧开后放入沥干水分的鸡爪，煮十分钟左右，关火后不要着急捞出，让鸡爪在汤汁中浸泡半小时，入味后在捞出。 制作虎皮鸡爪最好选用没有大骨，只有鸡脚掌和爪子前面一部分的鸡爪。大骨的地方皮太薄把握不好火候表皮容易破裂。给鸡爪上色的方法有很多，有直接涂抹老抽的，有涂抹麦芽糖的，我是用炒糖色的方法，不管哪种方法上色，一定要晾干表皮的水分在放入油锅中炸，不然很容易被烫伤的。 |
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