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猪肉骨头，稀松平常，而在一些地方特产中，它却能大放异彩，如大家都知道的无锡肉骨头，骨酥肉烂，咸鲜甜香，很合江南人的口舌。今天要说的太仓肉松骨头，虽与无锡肉骨头同属苏菜系，但无论用料还是制法，都有着较大差异。且太仓肉松骨头基本在本地销售，不进超市，面向不广，许是这个原因，有网友提了个很可爱的问题：这太仓肉松骨头怎么只见骨头不见肉松啊？哈哈，其实这肉松骨头是肉松的副产品呀。 且说名厨倪德创制肉松后，于清光绪二年（1876年）在武陵桥南堍（老辈人俗称南桥头）的昭忠祠旁开设倪鸿顺肉松店，前店后坊，生意日渐兴隆。清宣统年《太仓州志》有载：“肉松制法始于倪德，以猪鸡鱼虾肉为之。德死，其妻继。味绝佳，可久贮，远近争购，他人效之弗及也。” 伴着肉松的行销，肉松骨头这另行烹煮的又一美味食品也相随而生。原来这肉松原料取自江南一带嘴尖身短瘦肉型猪的臀尖精肉。在去皮除膘剔骨时，并非将后腿骨上精肉扒个干净，因那近骨之肉有些筋拉，有些软骨，不适合炒肉松。然事物往往有正反两个方面，恰应了那句“好肉都在骨头边”，它正是做肉松骨头的上好材料呢。根据行内老者的讲述，你能想见在一口大铁锅内，于昨日留存的熬骨老汤里，掺进制作肉松时多余的膏汤（这是很关键的一着），再加入适量清水，此时可见汤面上寸把厚一层浮油，随之配入酱油、盐、葱姜以及桂皮、八角、肉桂、丁香等多种天然辛香料。调配停当，铁锅下的灶膛内柴火燃起，待汤水滚沸，便将洗净的猪筒骨、髋骨下锅，大火烧煮20分钟后，翻身，同时倒入黄酒，再大火烧煮20分钟，撒入冰糖或白砂糖，继以小火收膏，期间以大铲多次翻身、搅拌。约10多分钟后，膏收，功成。此刻，天方大亮，而起锅的肉松骨头香气早已灌满了整条武陵街，引得上早市的百姓纷纷来店前竞相购买。这肉松骨头热吃最佳，下酒最好。它色泽酱红，骨肉相连，既有肉松的风味，又有独特的骨香。不同于无锡肉骨头的骨酥肉烂，其熟而不酥，嚼的就是那个筋道，啃的就是那个硬香，真叫吃口有劲，回味无穷，堪为太仓传统老味道，百年不衰的江南名肴！ 列位看官或许不知，笔者为撰此小文，遍寻资料，却鲜有关于肉松骨头的片言只语史料可循，不免心生一丝疑惑。后再次析读《太仓州志》中关于肉松的记叙，见到“可久贮”一句，不觉豁然开朗。保质期历来是食品行当的重要课题。正因为太仓肉松可久贮，能远销，驰名四方，被载入史册顺理成章；而肉松骨头因不可久贮便不能远销，都是现烧现卖，影响远不及肉松大，故虽与肉松共生却未能共荣。或许还有深一层的原因：在传统观念中，总是肉贵骨贱，这市井之物怎入得诗书的大雅之堂？“肉骨头敲鼓——昏（荤）咚咚”，你看，这仅有的以骨为题的本地歇后语也是语含哂笑。太仓肉松骨头就这样不事张扬地默默走过了半个多世纪。在那战乱频仍的年代，倪鸿顺店铺也是时开时歇，惨淡经营。解放后，时局稳定，倪鸿顺生意步入正轨，此时为倪德孙女倪彩英掌门，曾一度雇员6名，肉松年产量达1000公斤以上，超越民国鼎盛时期。1956年倪鸿顺公私合营后，仍维持了2年前店后坊的作坊式经营。这期间倪鸿顺对肉松的生产技艺进行了全面的历史性总结，后被辑入1964年由中国财政经济出版社出版的《福建肉松和太仓肉松》一书。在这本书中，我们也只能从关于肉松的行文间去约略窥测肉松骨头旧时的产销景况了。1958年后，倪鸿顺肉松店并入太仓食品加工厂，建立肉松生产车间，硬件设施得到改善，从此历经变革，太仓肉松和肉松骨头一步一步向现代化的生产经营靠拢。无论怎么说，肉松骨头始终在娄东这一方市井中广受青睐，味道别样赞，价廉物又美，2角5分一斤的价格一直维持到1970年代，哪怕在打倒一切的十年浩劫期间也是“打断骨头连着筋”，艰难维系，可见其顽强的生命力。 时过境迁，如今的太仓肉松骨头已华丽转身，风头几乎盖过肉松。这里不能不说到一个人，他就是现在的太仓肉松食品有限公司董事长唐孝耆。1974年，唐孝耆被选入太仓食品厂肉松车间，与其他3人轮番每人一星期负责炒肉松和烧肉松骨头。凭着他先前10年的烹饪功底，又爱钻研，故悟道快，深得掌门老师傅的厚爱，说小唐烧的肉松骨头味道最好。后来，国家为抢救、振兴名特优老产品，在上世纪80年代举办了许多展会和评比，1983年注册的太仓牌肉松屡获殊荣，为商务部第二批认定的“中华老字号”（含太仓牌肉松骨头）。唐孝耆始终认为，都说老味道好这没错，但老味道也有不尽人意处，比如老底子的肉松骨头就太咸，需要改进以适合现代人的口味。他的这一观念在其走上领导岗位后得到了积极的践行。经过多年的研究，在继承传统的基础上，他不断改进、更新配方和工艺，使得老味道焕发出新生命。如今的太仓牌肉松骨头咸甜适中，色香诱人，老味道中咂出了新滋味，受到越来越多吃货的喜爱。唐孝耆当选为太仓肉松制作技艺苏州市非遗传承人当之无愧。 2005年，太仓肉松食品有限公司从古塘街搬迁到树木葱茏的开发区，迎来了跨越式发展。阔大的新厂房上层是机械化生产的肉松车间，下层是以蒸汽锅作业的肉松骨头生产车间，同年通过了ISO9001以及ISO22000食品安全管理体系认证。如今，肉松骨头的产销量较过去翻了十几番，并呈逐年上升之势。但唐孝耆仍秉持“吃新鲜”理念，保质期散装的3天，真空包装的45天，以本地直销为主，仅在年节进当地大润发超市销售。近年，因物流快捷方便，也开通了网购，以满足外地顾客需求。“食品行业不好做，哪能守牢这个品牌，并逐步做大做强，真要处处当心。”论及此话题，今年72岁的唐孝耆语调似乎有点重，让人感受到他对自家这个传统老字号的一片护爱之情。 太仓牌肉松骨头2013年获中国商业联合会举办的“中华老字号时尚创意大赛”银奖，2014年被长三角地区食品协会联席会评定为名优食品。朋友，你若到太仓来旅游，别忘了到武陵桥南堍的倪鸿顺老店旧址——今日的太仓肉松食品有限公司门店一游，捎上两盒太仓牌肉松骨头回去品尝和馈赠亲友，这可是正宗的传统老字号老味道。“鸿顺骨头锅里煮，武陵老街三里香。”相信它定能将你带入此意境中去神游一番！ □樊大为 |
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