李炎锠 | 趣说“马詠斋”

文/江苏常熟  李炎锠

作者

【虞说春话】马詠斋是家乡响当当的老字号，小时候必去那里买熟食，印象最深的是贰角钱一包肉松，移居南京后还常回来买叫花鸡。所有插图来自网络，向原作者致意。

一、“吃星”发家

      1860年（清咸丰10年）在常熟古里南塘一户姓马的人家，生下了一个男孩，他就是后来成为江南熏腊业名家，赫赫有名的“马詠斋”的创始人马詠梅。

     南塘地方不大，却小有名气。因为这一带青山绿水，翠竹林立，桑园在望，风景独好，而更为诱人的是这里有座“铁琴铜剑楼”。这是清代中叶全国四大藏书楼之一，仅宋刻本就有160余种。马泳梅的家，就在“铁琴铜剑楼”的斜对门。

     马家原属小康，马詠梅早年随父经营南北货店。但他嗜吃，父死之后，更加吃喝无度，不事生产，乡里人称他为“吃星”。

      常言道“坐吃山空”，家道很快败落。于是这位“吃星”的日子也就不好过了。他先让妻子炒制糕片，提篮沿街叫卖，苦度光阴。后来，经一位名人指点：要他在“吃”字上做做文章。这位名人就是马家的邻里，“铁琴铜剑楼”的第四代主，民国初年当选为众议员的瞿良士。

     马詠梅是个聪明人，经瞿良士一指点，恍然大悟。他好吃，也擅长烹饪技术，从吃中倒也悟出了一套“吃功”来。

      从此，他就在“吃”字上下苦功。开始他本钱小，先经营些红烩块鸡、卤蛋之类的熟食，提只篮子，穿街走巷，出入茶坊酒馆叫卖兜售。他烧制的食品，风味有特色，色、香、味俱佳，服务态度又好，故生意不错。人们还将他烧煮的食品都冠于“马”字，一时“马鸡”“马肉”“马蛋”远近闻名。

      马詠梅经营的熟食生意越做越大，但他觉得仅局限于古里这个小镇，就没有发展的余地，故很想到常熟城里去设摊开店。

      苦于城里无亲无眷，一时很难开张，于是他就又去找瞿良士相商。瞿良士先生是个热心人，答应帮他到城里去想想办法。后来在瞿先生的帮助下终于租到北寺心临街的半间店面。

      1908年（光绪34年），马詠梅高高兴兴地带着妻子儿女和徒弟沈永之四人进城。不久，一爿新的“马詠记”熟食店开张了。为了开市大吉，在城里打开局面，马詠梅在食品烹制上更精心研究，下足功夫。

      一时间“马”字号的熏腊食品受到了常熟城里社会各阶层的欢迎，生意越做越活。过了一年，马詠梅感到小小的半间店面显得窄小不够用了。于是，就在寺前街上买了一所房屋，迁入新址，前面做店堂，后面设作坊，从此就有了理想的经营场所。再加上“马詠梅”招牌是瞿良士所题，“马詠斋”熏腊店的名气就越来越响，不久誉满江南。

二、师徒之争

      正当“马詠斋”的营业日趋兴旺的时候，突然在斜对门开出了一爿名为“老詠斋”新的熟食店、它经营的熟食和“马泳斋”一样，也是肉松、酱鸡，酱肉、燻鸟、野鸡脯等，这明显是要和“马詠斋”唱“对台戏”。而更使人气恼的是，“老詠斋”的主持人竟是马詠梅的得意门徒沈永之。

     沈永之从小在马家学艺，聪明伶俐，手脚勤快，善于应酬，很得马詠梅欢心，后来又认了马詠梅为寄爹。于是，马泳梅就不再把他当作外人，把全套烹饪技术无保留地传给了他。常熟开店他也是非马氏血统的唯一徒弟。但他后来怎么会背信弃义，“跳槽”出去和师父作对呢？原来“马詠斋”自瞿良士亲题店名后，在熏腊业中独树一旗，生意兴隆，财源茂盛，引起了某些人的眼红。

     特别是城里有个和瞿良士有芥蒂的绅士从中挑拨、插手，竭力怂恿其徒弟跳槽，并借给他资本，代他租借房子，而且又故意将店面做在“马詠斋”的斜对面，在店名上也煞费苦心地起了个“老詠斋”，意思是比“马詠斋”还要正宗。

       “老詠斋”的开张，气得马詠梅病倒了。但他毕竟是“沙场老手”，并没有被压倒。病好后，决心要与“老詠斋”决一雌雄。

     他先从食品的质量入手。“马詠斋”的熏腊食品本已形成一整套科学而严格的烹调工艺。在此基础上，他更精益求精。

      如在选料上，鸡要选鹿苑、西旸、福山的“三黄鸡”，绝不用瘦小的南乡鸡，鸡的体重一般要在三斤半到四斤左右，而且体型要长，这样的鸡酱出来外型美观，肉头鲜嫩，又“斩”得出料。

     酱肉，要选用梅山猪，皮质细薄，精肉层厚，不用苏北猪。

      熏蛋，规定一定用鸭蛋，而且个个均匀，以生出十天至半个月为佳，过早过迟均不选用。

叫化鸡

      野味，只进野鸡、野兔、鹁鸪、竹鸡、麻雀等“细类”，其余属“粗类”的概不进门。

      在调料方面也极其讲究，选用纯菜油，上好香料，洁白如面的白糖，上有六套头酱油或冰油。仅香料一项就有丁香、桂皮、玉果、白芨、比谷、茴香等十余种。在置料时，又要求合理适量，使人闻了香而不俗。

五香大排

      在熟食的烧煮上，他更为讲究。如烧肉类，要先用文火煮得酥烂，并分几次加入调料，把它自身的鲜味“吊”出来，再用“裹汁法”精制。这样烧出来的鸡，肥嫩香酥，入口即化；肉则肥而不腻，口中酥糯，喷香扑鼻，味鲜爽口。在烧酱蛋时，更是不厌其烦地将煮好的蛋剥壳，然后用针在蛋上深刺小孔，使卤汁浸入蛋黄中去，使整只蛋味道就特别鲜美。

五香熏鱼

     烧野味，他也摸索出了新的一套烧法：如野鸡脯，要用重油爆透，做成重香红烩；对鸟类则先用重油爆透，然后佐以香料燻烧；做熏鱼则先要达到皮焦肉不枯，油多汁不腻。由于在食品制作上精益求精，质量把住了关，又加上“马詠斋”在1921年12月19日在江苏省第二次地方产品展览会上得过奖，早已名声在外，而且它的产品有“飞马”注册商标，这已比“老詠斋”胜了一筹。

黄金爊锅油鸡

     与此同时，他又针对当时在社会上不大讲究卫生这一弱点，在店内大抓食品卫生，在作坊里从挑、拣、洗、煮的各个环节上，都有专人负责，把住卫生关，从不让病禽坏蛋进店，也不让变质食品上柜。门面上出售的熟食，都用纱窗纱罩，使吃客放心。就这样，生意越做越好，竞争能力也越来越强。而“老詠斋”主持人沈某虽是从“马詠斋”出来的，并掌握了一套“马”食诀窍，又有绅士做后台，但因种种原因，信誉大为不佳，店内营业也逐渐下降。

     真是祸不单行，那年夏天，常熟城里发生瘟疫，沈某染上瘟病，一命呜呼！“老詠斋”也从此一蹶不振，只好出让他人，更名为“九华斋”。

三、肉松之“战”

      “师徒之争”结束不久，“马詠斋”又面临一场新的严竣挑战。

     1922年，太仓倪鸿顺来到常熟开设肉松店，店铺设在与“马詠斋”相近的周桥头。

     肉松，是“马詠斋”的拳头产品，倪鸿顺来常熟开肉松店明摆着是冲着“马詠斋”来的。

      太仓倪鸿顺的肉松，名气很大，1919年在巴拿马国际博览会上获得过金质奖章。这次来常熟，准备充分，实力雄厚，仅开店的各种用具就满满装了两大船。特别是在开张那天的酒宴上，有个姓陆的师傅竟口出狂言：“不打败马詠斋，决不回太仓！”这对近在咫尺的“马詠斋”，确是面临着一场新的挑战！

      这时，主持“马詠斋”店务的是马詠梅的儿子马骥良。他血气方刚生性好强，但做事从不鲁莽，还善于思考、谋略。

太仓肉松

     对于“倪鸿顺”的挑战。他先作了周密的冷静分析：“倪鸿顺”的肉松能在巴拿马获得金奖，这说明了它的质量确实过硬。从中国到巴拿马，相隔万里重洋，乘海轮要一个多月。如果是“马詠斋”的肉松去参展，不等展出，早已发霉变质。因此，要战胜“倪鸿顺”，必须对它的肉松进行仔细分析，研究一番。于是，他亲自到“倪鸿顺”去买了一斤肉松请几位老师傅品尝，还和自己店里的肉松作分析、比较。

      这样一尝一比，两家肉松的特点就显出来了：“倪鸿顺”的肉松调料轻、含脂低、色泽淡黄，绒头又长；吃起来干而老，可以较长时间贮藏。而“马詠斋＂的肉松是重色，重味，口味肥鲜适中，但湿度和脂肪质地偏高，不能长时间保存。

      大家一起经过研究，决定来个取长补短，商量了一种肉松制作的新工艺：“大汤吊，紧汤收，裹汁捶，重火熬，文火炒。”

      经过了反复试验，一种新型的“飞马”牌肉松终于做成了。这种肉松色泽黄亮，纤维呈长绒状，入口鲜肥，不腻而又有回味，并能较长时间贮藏。于是，马骥良又大做广告，让营业员在店堂内广作介绍，“马家新肉松”一时风行虞城。

      但马骥良并不满足这次初战获胜，不久又推出了“鸡松”这一特有的名牌食品。这样，不但在肉松的质量上超过了“倪鸿顺”，而且在品种上又占了上风。

      “倪鸿顺”的老板眼见生意不好维持不去，只得托人找马骥良说项，把在常熟的全部生财和半成品卖给“马詠斋”，然后雇了一只小船悄悄回太仓去了。上船时，老板突然发现少了一位熬爆师傅。原来，他是直塘人，在常熟竞争失败后觉得无颜回太仓，就流落虞城。这事被马骥良知道后，就立即千方百计将他找来，并好言劝慰，重金雇佣，后来成了“马詠斋”的一根台柱子。

四、誉驰苏沪

      时值1931年。“马詠斋”经过“师徒之争”“肉松之战”两场硬碰硬的激烈竞争之后，不仅在常熟立稳了脚跟，而且经营业务大大发展，成了常熟城里首屈一指的熟食店。

     但是，马骥良并没有以此为满足，他正计划着向外拓展，而第一目标是苏州。

        “上有天堂，下有苏杭”，苏州乃游览胜地。自古以来玩总是和吃连在一起，游客就是吃客，能在苏州开爿分店一定生意兴隆。可在苏州，马家并无任何关系。他正在为此发愁时，机会却来了，有一位叫孙永清的专来拜访。

     孙永清系无锡人氏，原在苏州一家野味食品店工作，是位行家。他早就闻名“马詠斋”熏腊店的名气，他到常熟来，先在寺前街一家旅馆里住下，然后来到“马詠斋”作秘密侦察。

     只见店堂内熏腊食品琳琅满目，色、香、味、形样样俱佳，尤其是卫生工作做得特别好，店员们白衣白帽十分干净。他先找一位伙计聊天，对马家的经营情况作了详细了解，从中得知马氏有在苏州开设分店的设想，很是高兴。于是，又买了些熏腊野味，沽酒带到旅店仔细品尝，不觉连连称好，拍手叫绝。于是第二天就去找马骥良共商苏州开设分店之事。

      一个有心，一个有意，自然一拍即合。马骥良听孙永清的谈吐知道是个行家，又见他老成稳重，当然就答应，并请他负责开设苏州分店的全部筹备工作。孙永清也很爽快，回苏州后就辞职另就，专心筹办“马詠斋”分店事务。他很快在观前街大成坊口闹市区找到店面，马骥良也立刻派去了王中铭、李绍基等五位老师傅，“马詠斋苏州分店”即时开张。

     苏州当时有只吃响的卤菜老鸦肉，每到隆冬腊月，就吃客盈门。据说吃了老鸦肉就会“发禄”的。其实，老鸦肉属“粗类”食品。“马詠斋”的熏腊食品在苏州一上市，顿时使食客们口味一新。他们又根据顾客的需要，应着不同的时令，不断改进食品的烹调技艺。马氏的传统特色本是红烩食品，但其不断创新，在仲夏时节又制出了“三黄油鸡”，吃起来清爽可口，很合苏州食客的胃口。

    一时间，马家熟食风靡姑苏，连苏州几家有名的熟食店如“杜山珍”“陆稿荐”等也不得不向“马詠斋”靠拢，向它学习增加花色品种。马氏苏州分店由于经营得法获得了很大的利润，而有远见的马骥良将大部分资金投入再生产，第二年（1932年）又在观前街的洙泗巷口开设“马詠斋苏州分店的分号”。

      苏州的局面打开了，马骥良的目标又转向上海。

    不久，他在上海浙江中路172号开设了“马詠斋上海分店”（解放后迁至南京西路445号）。由于它制作独特，又成了上海滩上的一绝。

五、贵客临门

      1947年10月19日下午。秋高气爽，风和日丽，寺前街上行人熙熙攘攘。突然从牌楼坊那里驶进两辆雪亮的小轿车。那时，这座小城里很难得看到这样漂亮的轿车，行人们纷纷让路，停步注目，还悄悄地在议论着。

      突然，两辆轿车在“马詠斋”门口停下。

宋美龄

       “马詠斋”的小主人马钟奎连忙奔到店门口去迎接。车门打开，车上下来了两位形态庄重、雍容华贵的中年妇女。这时，后面车上走下一位中年男子，身穿绿色西服，雪白衬衫上结了一根玫瑰色领带，气宇轩昂，仪表不凡。他紧随着那两位妇女走进店堂。走在前的一位妇女道：“好香啊！”另一位妇女道：“嗯，这爿店很干净！”看过之后，即走出来回到前一辆轿车里去了。那位男子俯着身对跟在后面的一位随员说了几句，也回到了后一辆车子里去了。

宋氏三姐妹

     随员立即转身进店买了肉松、鸡松、野鸡脯等五六色食品，当场付了货款。马钟奎见他一个人拿不了，就上前帮忙送上车。

       “呜——”一声，两辆小车开走了，不少人上来打听这些贵客是谁？可马钟奎自己也不知道。

      第二天《琴报》一位顾记者专门来采访马钟奎，问他昨天下午有没有开着两辆小汽车的三位客人来店购货？

孔令侃

      马钟奎就将昨天下午的事一一道来，记者笑道：“你可知道这些人是谁？”马钟奎摇摇头说：“不知道。”记者说：“恐怕说出来你要吓一跳，那两位妇女是孙夫人和蒋夫人；那位男子就是赫赫有名的孔大公子孔令侃！”

       “啊！”马钟奎惊得瞠目结舌。

     宋氏姐妹光临“马詠斋”，一时在常熟城里传为美谈，而该店的名气也越来越响。

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