|
每个人记忆深处都有那么几道菜的味道，是不管厨艺多么高超的大厨也不能做出的，这些菜里面融合着父母的爱，是家的味道！ 酥锅就是我心中的那几道菜之一！虽然颜值不高，却是小时候1年才能吃到1次的美食！ 酥锅，是山东淄博地区的传统名菜，很多外地朋友都没吃过。以博山酥锅最有名，隶属中华鲁菜菜系。所需食材丰富却常见，做法独特讲究，将食材一层一层按特定顺序摆放，味道层次感十足，略甜带酸、咸鲜酥软，醇香软滑，入口即化。 凉着热着都好吃是这道菜的另一特色，重要的是两种吃法的味道截然不同，也各自拥有一批拥趸。饭店卖的价格略贵，一般100多元一锅，不过还算公道，一家三口能吃一周。 穷也酥锅，富也酥锅，没有酥锅不叫过年这是村里祖辈父辈们在做酥锅时常挂在嘴边的话。形象生动的诠释了酥锅在我们家乡每个家庭过年时的地位。不管你穷也好，富也好，过年都必须来一锅酥锅。穷点的就放的肉少点，菜多点，殷实的家庭就多放荤的少放素的。 这就是所谓的家家做酥锅，一家一个味！ 记得小时候都是老妈操刀做这道过年最大的硬菜，每次在灶台前等待酥锅出锅，迫不及待先来上一口解解馋，是我们姐弟最幸福的时刻。其实父母长辈也在期待，这一锅等待了一年的酥锅是否完美，能否上桌招待宾朋。 山东人好客，淄博人更好客，尤其是过年，一年了平时农忙走动的比较少的亲戚朋友都会来串门，一大盘鲜香酥软的酥锅，是绝对不能少的下酒菜。“快点尝尝俺这酥锅咋样，今年比往年多放了半斤肉，还放上个猪蹄子，就是盐加少点了”“嗯，你这酥锅好吃，赶明你上俺家尝尝俺那，我放上两根鲅鱼，和你家这味道不一样”诉说酥锅的优缺点，成了这个寒冷冬天最火热的话题。 虽然现在生活条件好了，但我家酥锅的配菜、配料十几年了没变过，这也是最符合我家口味的搭配，下面就来看一下具体做法吧： 小谭家的博山酥锅一、准备所需要的食材 1.大白菜一棵，摘去外面的黄叶。分成两部分，外面比较大的叶子整个的撕下来，里面比较小的叶子改刀切成小块。 大白菜是酥锅中最重要的配菜，提供一整锅酥锅中所需要的水分，而且大的白菜叶最后用来包裹住食材，起到一个锅盖的作用，使各种食材的味道能够充分融合。 2.海带一根提前泡发，改刀切成大小均匀的片状 海带中含有多种维生素和大量膳食纤维，能够促进消化，经常食用还可以使皮肤嫩滑，增强紧致感，酥锅中的海带一定要选择肥厚的，这样口感佳，吸收的油分大。 3.藕刮去外皮，切掉头尾部，改刀切成两到三个一元硬币的厚的片状。 藕，含铁量高，可以益血生肌。酥锅中应选择上好的白莲藕，最好是藕瓜。藕孔可以起到传导热气的作用。 4.老豆腐一块，改刀切成厚块后下锅，炸至两面金黄，放凉后改刀切成三角块状。用来吸收油分，咬一口充满汤汁。 5.五花肉一块，改刀切成大块，放到锅中焯水。提供大量的油脂，而且口感肥而不腻，入口即化。最好是选用上好的带皮五花，凉着吃吃，会冷冻，特别香。 6.大排骨适量也需要焯水。本来要买些大骨头垫锅的，但没买到，只能选了些骨头架比较大的排骨，用来垫锅防止糊锅。由于在锅底吸收的汤汁特别充分，味道最佳。 7.煮鸡蛋4个，放入煮鸡蛋的目的是丰富营养，而且成品就好像卤蛋一样，特别入味好吃。
8.香料：葱一根切马蹄片，姜适量切片，一个八角、两片香叶，十几粒花椒足矣。
9.最关键的是料汁：百家百味的酥锅，主要缘由除了食材不同外，料汁的比例也占了很大一部分。我这次用的是3.8L的砂锅，用的是一个一两的小酒杯，食盐、酱油、生抽、醋、糖的比例为0.5：1：2：2：1，再来半杯高度白酒（必不可少），搅拌均匀。
二、烹饪过程 酥锅的最大特点就在食材的摆放顺序上，下面我就详细给大家说一下。 1.准备一个砂锅，砂锅做出的酥锅味道酥烂咸香。锅底放上几把勺子，或者几根筷子，家里有竹篦子的上面再放上一个，是再好不过的了。然后第一步先放上大骨头掂锅，主要目的都是为了撑起食材防止糊锅。
2.第二个要放的就是部分大料，放在锅底可以充分发挥大料的香气，使香气向上蹿，所有的食材都能充分吸收。
3.第三个要放的是大白菜块，酥锅中不加水，所有的水分全部来自白菜的水分。
4.第四个要放的就是藕片，通过藕孔香料的香气可以更迅速更容易传导到所有的食材中。
5.后续依次放入鸡蛋、海带、豆腐等素菜。
6.然后将焯过水的五花肉块放在上边，这样可以保证炖出的肉汁可以被所有的素菜吸收。
7.将之前准备好的整个的白菜叶分别从砂锅的边缘处插进去一部分，然后再加一层葱姜片，按之前的顺序再摆放一层。
8.如果还有多余的食材，一块放到上面即可。最后将那一碗调料汁浇到食材上。
9.把砂锅放到灶台上，找一个比较大的碗，将白菜都扣在里面盖住。
10.上来大火烧开，转小火慢炖，期间白菜会塌陷下去，汤汁会不断的咕嘟咕嘟的冒出，这时就要将汤汁用个勺子盛出来。
11.过一段时间会看到汤汁变少，就将之前盛出的汤汁再次添回去，这样就能保证原汁原味
12.以前在家做整个过程，大约需要8-10个小时，用高压锅时间快，但味道欠佳，我这次小火酥了四个小时。
13.趁热吃或者放凉后再吃，味道都是一级棒，我最喜欢吃里面的海带，特别软烂入味。
【小谭说酥锅】相传酥锅起源于琉璃工人，所以味道偏咸，这样就可以补充工人因流汗带来的盐分流失。工人们点起夜夜不息的八卦炉，制造光华万千的琉璃艺术品时，炉火旁的酥锅，源源不断的吸收热量，在紧密的空间里，不断的发生着变化。吕氏春秋中有一句话：五味三材，九沸九变。正可以完美的形容酥锅。 酥肉脆骨家乡味 锅香四溢儿时情 现在酥锅早已脱离了窑炉，走进了千家万户，也不再是只有过年才能吃到的，但却依然是父母用辛勤的双手通过最简单的食材，做出的最丰富的味道，是年的味道，是家的味道，是亲情的味道，是团圆的幸福感！承载着异国他乡的游子，对祖国的向往，对亲人的思念！
【酥锅之技术小tips】
|
|
|
