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一直以来，每逢谈到“致癌”的话题，总是大多数人感兴趣的一则话题。这不就在最近，一则名为“一公斤这种鱼相当于250支香烟！预防胃癌，千万要少吃”的视频再次将我国的一种特殊性美食推到了“风口浪尖”，此鱼乃“熏鱼”，听起来虽然感觉有一种“呛呛的感觉”，但吃起来的确是一种独特的美味。难道熏鱼真的有这样可怕，那生活中岂不是一点都不能吃了。对于熏鱼来说，请大家公正看待。 熏鱼，是什么东东？说到“熏鱼”，大多数人从字面意思来看就认为这是一种用烟熏出来的鱼肉；其实则不然，“熏鱼”在南方美食中是一种“炸出来的鱼”，主要是将油炸后的鱼块浸入到卤汁中入味后得到的“鱼肉食品”。 当然，也有一些人直接用烟熏法熏制鱼肉得到“熏鱼”，在网络盛传的言论中多是指这种从字面意思翻译出来的熏鱼。 言于这种直译的熏鱼，很多人又把其叫做“中式咸鱼”，“咸鱼致癌”的言论已经不是很陌生了，在之前国家食药总局（现机构改革更名为市场监督管理总局）发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单中》就有它的身影，在“一类致癌物”清单中的编号69位就是咸鱼。 既然是一类致癌物，那是不一点都不能吃了？无论是熏鱼还是咸鱼，其实更多代表的是“腌制鱼类食品”，的确咸鱼被分在了“一类致癌物”（明确对人体有致癌作用的物质），多吃会增加患癌症的风险，但请您注意任何毒性反应和致癌反应都应该考虑到“量”的概念，虽然有致癌风险，但并不代表着一点都不能吃。 熏鱼比香烟要毒？有可比性吗？其实，将两者放到一起进行对比本身就是一件不太靠谱的事情。熏鱼和香烟之间差异很大，本身并不存在可比性；熏鱼虽然不算是很健康的食物，但是其中仍然含有像蛋白质、维生素E、矿物质锌元素等有益于健康的营养物质，但是香烟则是一种“百害而无一利”的物质，对于身体无任何营养和健康效应，如果说熏鱼比抽烟还要对人体有害，是否有些不太合适？还请大家公正看待。 再来说说核心物质“苯并芘”：提到“苯并芘”，其实应该是大家初中化学就学习过的一种物质。苯并芘是一种由五个苯环组成的多环芳烃物质，国际癌症研究机构同样将其归为“一类致癌物”。 对于“熏鱼”来说，无论是直接烟熏还是油炸，在高温烹调的情况下的确有可能会产生苯并芘这种致癌物质，这其中的苯并芘主要是来自于脂肪的受热反应，一般当温度超过200摄氏度之后，脂肪就会反应生成苯并芘；温度越高，产生的苯并芘也就越多。 一公斤熏鱼相当于250根香烟？有这样吓人吗？对于这个问题，其实并没有视频当中描述的那样“吓人”，需要大家公正看待。 首先，熏鱼的烟熏程度（火候）和加工时间不同，并不能肯定地说“一公斤熏鱼相当于250根香烟？”，火候和时间不同，其中所含的苯并芘剂量也大不相同。 其次，香烟是一种百害无利的物质，并不存在任何对于身体有益的物质或者成分，更何况像多环芳烃、尼古丁、亚硝胺、挥发性酮类物质和醛类物质等20多种有害物质都存在其中，和本身含有蛋白质等营养物质的熏鱼根本没有可比性，其实并不能相提并论。 最后，任何有毒物质想要致毒或者致癌都想要达到一个有害物质的作用剂量，并不是只要是吃了就一定会有毒致癌，对于苯并芘同样如此，少吃（尝）并无太大健康威胁。 熏鱼等高温熏烤的食物还能吃吗？ 必须“能”，毕竟它是一种美味，“浅尝辄止”＋“减少次数”并无大碍。 虽然熏鱼中所含的苯并芘的确是公认的一类致癌物，但是这个只是一种“证据强度”，它并不代表着吃“一丢丢”就会导致患癌，毕竟癌症的患病原因也是比较复杂的，不是说“吃了某种食品就一定会患癌”。对于熏鱼来说，毕竟也是一种传统的美味，大家也并不能因为苯并芘就完全放弃进食美味。 值得大家注意的是：其实，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大。 所以，熏鱼其实也没有那么可怕，浅尝美味还是可以的。 如何吃能降低熏鱼（咸鱼）对身体带来的危害？1. 不光是由于苯并芘的存在，像亚硝酸盐、食盐量较大等问题同样会增加胃癌等某些癌症的发生风险，所以“限次”和“限量”是关键原则。 2. 既然熏鱼当中含有一定量的苯并芘和亚硝酸盐等物质，所以在食用（短时间进食过程中）尽量多的搭配新鲜蔬菜和水果，摄入优质且多的维生素C、植物色素等还原性物质，起到一定的抗氧化作用，同时也能用蔬果等副食品占据一定的胃部空间，减少熏鱼的食用量。 3. 副食品的摄入要多样，无论是菌菇类还是豆类食品，避免单纯摄入某种食物过多对身体造成伤害。 4. 能吃新鲜的肉食，就不建议吃加工肉类食品，无论是熏鱼还是腊肉；另外，拒绝大量吃和经常吃才是“重中之重”。 熏鱼，一种传统“美味”，虽然含有一定量的苯并芘，但并不代表它就会致癌；另外和吸烟相比并不稳妥，还请大家客观看待。任何食物都是如此，“浅尝辄止”才是美味，食多贪多就是“灾难”。 |
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