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作为一名北方人，各类面食一直深受我的喜爱，但其中我最喜欢的就是炸酱面。因为炸酱面不同于其他的面，非常适合于家庭自己制作，简单还美味，记得小时候，老妈每次做炸酱面都是用家里那口大铁锅，这时我们兄弟几个就会围在灶台旁眼巴巴的瞅着，只要一做好我们就迫不及待的装到小碗里抢着吃，吃的特别开心。 长大后我走了很多地方，吃了很多地方的炸酱面，比较了各地不同的口味，最后讨要到了这份我觉得最好吃的秘制酱料制作方式，现在分享给大家。 by 安安静静待花开 （酱料制作方式分享自豆果美食达人蓝峥vkua ） 首先是炸酱里的主食材，肉的选择和剁制。肉的选择：好的炸酱，最好选择瘦肉比较多的前夹肉，这种肉的肥瘦搭配最合适。 剁肉和炒肉 1、先将买来的肉在清水中浸泡，给动物食材去腥味，在清水中浸泡是最根本的办法。 2、将肉皮去掉，改刀成肉条和肉块，最后切成大小均匀的肉末。这里注意，肉末一定要尽量小，并且要均匀。将剁好的肉末放在碗中备用 3、将买来的干香菇先清洗干净，然后要浸泡，主要目的就是吸足水分，浸泡的的时间大概是两个小时左右。时间到，将水分饱满的香菇切成小粒，盛于碗中备用； 小贴士：泡发香菇的水不要倒掉，要留着备用。香菇是鲜味极浓的植物食材，泡发过干香菇的水，味道非常鲜。 4、炒制肉末，这里要注意，必须要用菜籽油，因为只有菜籽油有特殊香味。热锅凉油，锅内倒入菜籽油，菜籽油的用量，要根据肉末的多少来加入。煸炒肉末的时候，必须要用小火，也就是小火慢炒，因为肉末很小，大火极容易将其炒糊。 这一步的目的，主要是将肉沫中的水分炒出来，让肉末尽可能多地吸收菜籽油中的特殊香味。平时的“素菜荤炒、荤菜素炒”就是这样。 5、然后开始加入事先准备好的其他几种辅食材了，分别是切成丁的香菇、香葱白，然后再放入适量的葱末和姜末，开小火继续慢慢煸炒。 这一步的目的，一是去腥，另外就是使葱、姜、蒜特有的香气，以及香菇的鲜味，通过煸炒，更充分地融入到肉沫里。 经过以上步骤，各种需要煸炒的食材都已经入锅，并且开始炒制了，下面就要开始给它们调味。 调味1、首先是甜面酱适量，黄豆酱适量，蚝油适量，这里注意了，说是适量，就是根据食材的多少来放的，但是这三种调味料的比例是1:1:1。 这里用到的酱，主要是给炸酱增加酱香味，“炸酱面”，顾名思义吃的就是酱香味，另外顺带着给肉末上色，所以这三种调味料是主调味料。 2、放入后，小火继续煸炒，过程中倒入适量料酒，增香和去腥。 上面的主调味料放完后，接着就要放入其他的辅调味料了。分别是少许生抽、鸡精和白糖，这三种调味料加入的目的，是为了给炸酱增加更多的鲜味，三种调料都是提鲜的调味料。 3、加入后，继续小火慢炒。整个炒制过程，最终要达到的效果，就是使各种调味料和肉末能有一个更好的融合，使炸酱更加入味。 4、最后的一步，那就是上色和添水了。先是在锅中倒入适量老抽，这是为了上色，以使炸酱的颜色变得更为浓重一点。接着就要加水，这里就用到了之前泡发干香菇时的水了。 有朋友就问了，之前对肉末的煸炒，不就是为了将肉末里的水分煸炒出来吗？这里为什么还要加水？下面就来说一下其中的原理。 之前煸炒肉末，确实是为了炒出肉末中的水分，但肉末中的水分炒干了，肉末就会变干，这里再加入泡发干香菇的水，肉末必然会因为发干而要吸收水分，这时，各种酱料、调味料的香味以及香菇中的鲜味，都会随着水分渗入到肉末中，这就是炸酱制作的精华所在。 小火将水分熬干，炸酱就算做成了。 接下来准备点蔬菜，你喜欢的就好。比如胡萝卜、黄瓜，豆芽菜、青豆等。除了黄瓜其它的开水焯一下。 面条煮熟捞出过凉水，盛入盘中，加入炸好的酱和各种配菜即可开动了。 by茱莉娅的视界 明天周末，花点时间给家人做一碗炸酱面吧，会很有成就感哦。 |
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