梁文道：和食

来源<饮食男女> 2011

全文约 2000 字

新派和食

试过的日本料理愈多，我就愈不晓得甚么叫做日本料理。尤其是日本人注意传统，老牌名店特别多，最近也颇有一些开到海外，陈设古色古香，用料讲究正宗，让外人以为它们真是日本古已有之的旧东西。可是仔细再想，像天妇罗、铁板烧、乌冬、烧肉，甚至炸猪排，这些食制真能算是传统的日式料理吗？这就得看你怎么定义「传统」了。

街上任何一本饮食杂志大概都会告诉你这些深受欢迎的食物历史，例如天妇罗，原本乃葡萄牙人所创，直到十七世纪才传入日本。而咖喱饭也用不着多说了吧，它当然也是外地输入的东西，只不过跟天妇罗一样，被日本人改变了不少（也有人说是『改良』）。拉面和乌冬，我们中国人更是一点也不陌生，因为它们根本就是源自于中国，此前日本人只吃荞麦，虽然它很早就传进了日本，也曾风行一时，但在大正之后，日本民族主义高涨，所以不大看得上这等「支那」来的食物。一直要等到二次世界大战之后，各种类型的拉面档才又如雨后春笋般地开遍东瀛。

最近读到日本学者原田信男的《和食与日本文化》，发现「甚么叫做日式料理」这个问题，就连日本人也一样感到困惑。他说：「在海外的日本餐厅里，几乎都有吉列猪排这道菜，但是如果吉列猪排可以称为『和食』的话，就会浮现出『咖喱和拉面也可以称为和食吗？』这样一个问题。对此，有人把吉列猪排、咖喱或者蛋包饭等定为『洋食』，认为洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是，『洋食』这个词出现在幕末（十九世纪中叶）到明治时期（一八六八——一九一二），明显指的是西洋料理。」

这段话让我想起了许多港台游客特别喜欢光顾的京都「一钱洋食」，它分明就是奄列，只不过内容与常见的西式奄列大不相同，里头居然包了一堆切碎的蒟蒻块。你说这到底算是「洋食」还是「和食」呢？其效果几与「太平馆」的瑞士鸡翼有异曲同工之妙。

肉才是最大的问题。很多对日本史略知一二的读者都知道，日本曾有一千多年不吃畜肉的历史。在那个时代，他们可是真正的「肉食者鄙」，只有地位低下的草根才会「被迫」吃肉。如果有身份的人偶而吃肉，那多半是为了进补食疗，故又套用佛家术语，称肉食为「药食」。今天有些精于饮食之道，又熟悉日式料理的美食家特别推崇铁板烧，觉得它是和食中的精髓。可是说真的，一百年前，就连听过铁板烧这个名字的日本人恐怕也不太多吧。一个国家最出名的食制之一，竟然也只有一个世纪也不到的历史，这究竟是怎么回事？

日本菜有几传统？

一八七一年十二月，明治天皇颁布《天皇肉食再升宣言》，正式终结了日本人不吃肉的历史。说来也怪，当时鼓吹肉食的动力竟然是「文明开化」：洋人代表文明，洋人都吃肉，所以吃肉就是文明的象征。一开始，还有很多上流社会抗拒，觉得肉食又贱又臭。一番努力之后，日本人才终于找到了让自己接受猪牛羊的烹调方法。至于后来的和牛黑豚，那实在是当时日本社会所不能想象的事情。

这个故事告诉我们，只要日本人认真想学一样东西，就几乎没有一样他们学不好的东西。百多年前，养猪的农户还屈指可数；百多年后，他们的炸猪排就已经称得上世界第一了（在我看来，那要比维也纳式的炸猪排好吃得多）。百多年前，只有艺伎才会光顾中国人开设的「胡萝卜牛肉杂猪」；百多年后，全世界却都要抢着和他们的和牛配种了。近二十年，日本人吃意大利粉吃上了瘾，难怪有人预言他们的 pasta迟早要做得比意大利人还好。

在这个过程里面，我们可以发现「和食」的一个重要元素，那便是对任何一个步骤任何一个工序的精细琢磨，直到整个准备食物的过程趋近完美，只容局部改进和变化的空间。于是每一种食制似乎都有自己的方程式，而这方程式的外显则是一套看起来十分仪式化的东西。这就是为甚么每一种年岁不长的食物到了日本人手中，都会给人一种传统悠久的幻觉的原因了。例如拉面，尽管各地做法不同，可是每个地方竟都神奇地宣称自己有自己的风格。甚么「博德风」、「札幌风」，究其实全都不超过五十年历史。你几乎要以为那些厨师的人生目标就是尽快找出烹制一种食品的完善程序，然后徒弟们便亦步亦趋地学习它，俾能精准无误地完成整道工序。

但凡一种东西有了神圣不可侵犯的仪式，你做每一样事都有人盯着你，告诉你必须如何如何，绝不如何如何，这种东西就会形成传统；哪怕这个「传统」其实才发明了没多久，不过才传承了一代人的岁月。

这么讲倒不意味着日本人在厨艺上不求创新，我真正想说的是就算创新，那也是以创造一套新仪式新程序为目的。且以怀石料理圣地「吉兆」为例。虽然怀石料理的历史好像很久远，超过百年者如「菊乃井」、「瓢亭」等比比皆是，但这些老铺的怀石之所以是今天这番模样，全在于吉兆的汤木贞一刻意寻回茶道精神，彻底改造了怀石的面目。那些比吉兆古老的店铺以前并不会称自己做的东西叫茶道怀石，他们在过去最常形容自己菜式的用词往往是「京料理」，而真正老牌的料理店「万龟楼」则至今仍然标榜自己做的是「有职料理」（而非怀石）。换句话说，吉兆的地位来自于它提供了一套准备和呈献菜式的程序，使得同业纷纷跟进。

因此，当我们读到有人在说日式烧肉的规矩和「传统」应该是怎么样怎么样的时候，我们就能理解何以一种才流行了三、四十年的食品竟然也能说得上「传统」了。