|
红豆沙在中国已经拥有上千年的历史了，它是中式点心中最常用的甜馅，像经典的蛋黄酥、月饼、豆沙包都会用到。与红豆沙馅类似的甜馅还有绿豆沙、莲蓉、芋蓉、紫薯泥等，它们的制作方法都是大同小异的。这些甜性馅料都有一个共同点，就是淀粉含量较高，口感香甜软糯。 豆沙馅分为水性豆沙和油性豆沙，在制作烘焙甜点时使用油性豆沙的频率更高一些，原因是水性豆沙含水量高，比较柔软，不容易塑形，而油性豆沙硬度高、水分含量低、保质期长，非常适合用来制作蛋黄酥和月饼的内馅。我们本期教程就是制作油性豆沙，它的主要成分就是红豆、糖、植物油，这三者的比例大约是1：1：0.5。只有在这个配比的基础上进行适当调整，才能确保你不会出现大的失误。 原料配比红豆属于淀粉豆类，顾名思义就是淀粉的含量较多，高达50%-60%的比例，所以很适合制作有黏稠性的内馅。用来制作红豆沙的红豆不需要太挑剔，只要新鲜、成熟、颗粒饱满即可。红豆的种类有好多种，采用一些颗粒较小的品种制作豆沙，在味道与口感方面会更好一些。 糖在豆沙馅中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持湿润口感、延长保质期，添加量与红豆相等。如果你要制作低糖豆沙，可以适当减少糖量，不过会导致豆沙的口感变干一些，保质期也会变短，因此你要在两者之间作出权衡。 能用来制作豆沙的糖有白砂糖（蔗糖）、绵白糖、麦芽糖、玉米糖浆（水饴）等，不同种类的糖制作出来的豆沙口感是有一些微妙的区别的。白砂糖最为常见，使用方便又易于保存，甜度适中，所以在家庭中用来制作豆沙的频率最高。绵白糖的特性与白砂糖相近，只是甜度会更大一些。相比白砂糖，麦芽糖在生活中不常用，但是麦芽糖色泽金黄，有特殊的香味，甜度比白砂糖低，并且它是液体糖浆，黏性较强，也能让豆沙更好地聚在一起。玉米糖浆的属性与麦芽糖浆很类似，但它是透明的，没有什么香味，不会影响到成品的味道与颜色，用来替代麦芽糖是完全没有问题的。 在本教程中，我使用了占红豆重量50%的白砂糖与40%的麦芽糖，白砂糖提供更多的甜味，而麦芽糖提供黏性与香味。如果你没有麦芽糖也可以全部用白砂糖，不过这样风味少了一些，软糯的口感也会差一些。至于其它糖类更多的组合，你可以尝试一下。 油脂对于豆沙的制作也非常重要，它能软化豆沙，使豆沙有润滑的口感，延长保质期等功能。制作豆沙使用的油一般是无味植物油，比如玉米油、色拉油、大豆油。如果你追求特殊香味，也可以使用猪油、花生油等。前文中说过，红豆与油脂的重量比例大约为1：0.5，这个比例会有更好的口感，也不至于太过油腻。顺便说一点，豆沙的油脂含量高，能让月饼的回油状态更理想。 有些同学无论看到什么配方，先自作聪明地减它一半的油糖再说，好像多放一点进去就会吃亏一样。说实话，制作这类油性甜馅，就要做好接受高油糖的心理准备，因为减油减糖是会降低豆沙品质的，甚至会导致失败，特别是用于月饼的制作。所以我觉得，如果你没有制作这类馅料的经验，就不要自行修改配方。如果确实不想摄入这些高热量的物质，最好的方法就是“看看就好”。 制作豆沙需要水的添加量不多，配方给出的600克只是一个参考。由于在煮的过程中，不同的加热方式挥发的水量也不尽相同，因此还是根据你自己的加热方式来灵活调整。最后还要视情况增减豆沙的含水量，豆沙湿软一点才好研磨，而炒制则是为了去除水分，使豆沙变得干硬一些。 关于豆沙有个名词叫“出沙率”，就是红豆经过煮烂与搅拌，脱干水分后的重量比上原来红豆的净重就是出沙率。由于各种损耗，出沙率通常低于100%。不过对于豆沙的最终成品来说，由于我们制作中加入了水、糖、油，所以豆沙的重量是比红豆高很多的。 制作工艺使用红豆制作红豆沙有几个关键步骤，分别是清洗、煮烂、搅打、炒干、保存。 清洗 清洗这个步骤就是要将红豆中混入的杂质和变质的豆子去除掉，如果让这些东西混入豆沙，将严重影响豆沙的品质，因此一定要仔细处理。如果混入了砂子，那对你的料理机和牙齿将是非常不好的体验。 红豆的外壳比较坚硬，提前浸泡4个小时以上或者过夜，就是为了让红豆吸水膨胀，坚硬的豆皮会变软，这样能缩短煮制的时间。如果你使用电压力锅，那么不用浸泡也是可以的。高压锅能增加水沸腾的温度，使红豆更容易受高温破裂开来。只要红豆外壳破裂，里面的淀粉就非常容易被煮熟。 煮烂 无论用什么锅，煮制时间还要根据红豆量和火力来调整。每个人加热方式不同，效率也不一样，因此具体时长还是以你能将红豆颗粒煮裂开，用手一捏就碎的程度为准。我在教程中用电压力锅煮，选择“豆/筋蹄”模式，设置时长40分钟，程序结束就能将红豆煮烂了。 红豆裂开之后，里面的淀粉已经糊化，但是外面的皮却不会烂。如果追求更加细腻的口感，可以通过水洗的方式过滤掉豆皮。由于豆皮有一定的香味与营养价值，家庭制作中通常不过滤豆皮，直接加入料理机打烂即可。 搅打 不管你使用的是料理机、料理棒还是手工石臼，都可以将软烂的红豆轻松打碎。不过如果使用料理机，则要让红豆拥有较高的水量，整体偏软，才容易搅打得更加粉碎。但是过多的水量会使豆沙在炒制时需要更长的时间，将豆沙打烂后，用一块纱布包住红豆沙，然后用手挤压出多余水分，这个难题就能迎刃而解了，会大大缩短你的炒制时间。 炒干 炒干这个步骤的目的一是为了挥发红豆中的水分，二是使白砂糖和麦芽糖完全融化，三是通过分子热运动使所有原料更容易混合均匀。如果不将豆沙的水分挥发一部分，则不利于豆沙成团，无法拥有较高的硬度与黏性，也不易于保存。要用不粘锅来炒，锅越大豆沙摊得越开，水分挥发越快，但是不要开大火，容易炒焦。烧焦的红豆沙像锅贴一样，使口感变得不细腻，因此要多加注意。 炒制的时间与豆沙含水量、糖的种类、油糖加入顺序都有关，含水量越多需要的时间就越长。油脂要分次加入，每次都要等混合均匀后再加入下一次的量。因为细砂糖和麦芽糖的吸水性极强，加入后会影响豆沙水分挥发的速度，所以当油脂完全融入豆沙后，还可以再炒干一点，再加入麦芽糖与白砂糖。这两种糖都含有水分，豆沙会再次变软，通过不断翻炒逐渐提高豆沙的黏稠度。在高温情况下，豆沙会偏软，当温度降低后豆沙会变得越来越硬。豆沙冷却后表面会有出油现象，在使用前可以用手揉匀它。 这个环节绝对是练就你拥有一双麒麟臂好的机会，如果你平时不怎么运动，那么建议你经常炒豆沙馅来充分燃烧你的卡里路吧。 保存 将豆沙炒好后，让其稍微冷却，然后马上进行密封冷藏或者冷冻保存，使用前拿出来回温就行了。冷藏可以保存一星期左右，冷冻能保存一个月以上。无论哪种保存方式，由于是家庭制作，在生产环境和品质控制方面都不能与工业产品相比，因此要尽快用完以免变质。 采用自制豆沙制作的蛋黄酥、月饼等甜点，保存时间也相对比较短。在密封常温的情况下，最好5天内吃完。冷藏可以延长存储时间，不过也要尽快吃完，毕竟自己做豆沙馅图的就是一个新鲜。 常见问题一、红豆煮不烂 原因分析：1.浸泡时间不够；2.煮的时间不够 解决方法：1.在不用压力锅的情况下，最好将红豆浸泡时间长一些后再煮；2.要根据自己的火力大小适当延长煮红豆的时间 二、料理机搅打不够细腻 原因分析：1.红豆含水量太少；2.红豆煮好后放置时间太长 解决方法：1.煮烂的红豆要有一定的流动性料理机才容易搅打，如果太干则需要加入一些水；2.煮好红豆后不要冷却，要马上倒入料理机打碎，否则会变干硬影响豆沙的搅拌 三、豆沙容易炒焦 原因分析：1.炒制的火力太大；2.没有及时加入油 解决方法：1.不要操之过急，要用小火慢炒；2.当豆沙变得比较干后要加入一部分油再接着炒，不然容易烧焦 四、长时间炒制豆沙却无法聚成团 原因分析：1.豆沙的含水量太高；2.油糖加入时间太早 解决方法：1.控制豆沙的含水量，在炒之前用纱布滤掉水分；2.油和糖都有减慢水分蒸发的作用，要等豆沙稍微变干后再加入 五、豆沙制作的甜点开裂 原因分析：1.豆沙含水量太高；2.豆沙油糖含量太低 解决方法：1.适当延长炒豆沙的时间，使豆沙变得更干一点；2.不要过分减少油和糖，因为油和糖有保水性，能阻止豆沙蒸发过多水分，这样在烤制甜点时不容易膨胀开裂 食谱信息煮豆：使用电压力锅“豆/筋蹄”模式，全程大约50分钟 炒制：电陶炉600瓦，大约需要20分钟，根据你的火力大小灵活调整 份量：豆沙成品600克左右 保存：密封冷藏保存5天，冷冻保存1个月 原料 红豆250克，细砂糖125克，麦芽糖100克，玉米油100克，水600克 准备原料 步骤1 挑出红豆中的杂物与坏的颗粒，清洗干净后将水沥干，沥干的目的是为了方便计算水量。 清洗红豆 沥干红豆 步骤2 电压力锅中加入红豆与水，开启“豆/筋蹄”模式，整个程序完成的时间大约是50分钟左右。如果你用普通的锅，就煮到红豆裂开为止。 加入红豆和水 开启电压力锅 用手轻松将红豆捏碎 步骤3 程序自动完成后，趁热马上取出红豆，否则红豆会吸水膨胀，导致太干不好打烂。最好的状态就是红豆中还带有少许水分。 取出红豆
红豆含水量 步骤4 将红豆倒入料理机，开启高速将红豆打烂，主要是将豆皮切碎一点。如果红豆太干不容易搅拌均匀，则要加入适量的水使其变软。
倒入料理机
开启料理机 步骤5 中间可以停下用筷子辅助搅拌，使豆沙搅打得更加均匀一些。也可以一边开启料理机，一边用筷子搅拌。
筷子搅拌 步骤6 当搅拌到非常细腻的状态后，将豆沙倒入纱布中，包起来用力挤出水分。别小看这一步，能帮你节省不少的炒制时间。
豆沙细腻状态
倒入纱布
挤出水分 步骤7 将豆沙倒入不粘锅内，先翻炒一小会。我用的是电陶炉600瓦来加热，如果你用燃气，就开小火来炒，千万不要用大火，也不要用电磁炉，不然容易烧焦。同时搅拌要勤快一点，避免豆沙受热不均产生结块。
加入不粘锅 步骤8 当豆沙变得干一点，加入三分之一的玉米油，搅拌至完全混合均匀。重复这个步骤直到加入完所有的油混合均匀。
加入玉米油
搅拌 步骤9 加入麦芽糖搅拌均匀，这时豆沙会变软。麦芽糖很粘，因此动作要干净利落一点。炒豆沙的过程有可能会喷溅，要注意防止烫伤。
加入麦牙糖
变软 步骤10 加入细砂糖搅拌均匀，由于两种糖都含有水分，此时豆沙变得非常湿软。
加入细砂糖
变得更加湿软 步骤11 继续炒至豆沙变得黏稠，我花了20分钟左右。
豆沙变黏稠 步骤12 当用刮刀在锅中划开豆沙后，在锅内形成一条很深的纹路，能长时间保持；刮刀舀起豆沙会大块滑落，不会粘在刮刀上；豆沙表面冒出一些油光，硬度较高，这时的豆沙馅可以用于制作月饼、蛋黄酥了。如果你是制作豆沙包或者吐司之类的，可以缩短一点时间，让豆沙口感更湿润一些。
纹路明显
大块掉落不粘刮刀 步骤13 将豆沙倒入容器中，稍微冷却后密封冷藏或者冷冻保存。豆沙会有一些油析出，使用前再揉匀一下。
倒入容器
平滑细腻 步骤14 冷藏后的豆沙会变得更硬一些，能轻松搓成一个圆球，包制起来相当容易。
冷藏变硬
搓成圆球
装盘 总结红豆沙从煮烂到研磨、炒制，整个流程都比较简单。相比过去，现在各种先进的厨房电器都能让我们省事不少。电压力锅直接帮我们完成煮烂工作，料理机帮我们完成搅拌工作，不粘锅和电陶炉能让我们精确控制火候，因此，只要掌握好豆沙在各个阶段状态的判断，就基本上不会失败。另外，油糖都是最好的天然防腐剂，千万不能过度减少，不然豆沙品质变差不说，还非常容易变质。 |
|
|
来自： 娜s3xl6mzt5gug > 《生活小常识》
