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在舌尖上的中国2《秘境》里有提到了白切鸡，白切鸡是粤菜里最常见的一道，也是餐桌上出现频率极高的肉食之一，成品皮滑肉嫩，原汁原味，吃的时候可以搭上自己喜欢的蘸汁，入口香滑，非常的鲜美可口。制作这道菜也非常简单，不过越是简单的菜做的好吃就越不容易， 古诗文做这道菜首先是选好料，鸡最好选用没生过蛋的嫩鸡，活鸡在2斤以内比较好，一般选清远鸡或文昌鸡，文昌鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，香而不腻。煮鸡的时候水要放足，以能没过鸡为准，下鸡时先提着头把鸡下锅浸烫几秒再提起，依次两至三次，可以使鸡受热均匀，皮也不容易破。烫好再把鸡下锅小火煮，时间不易过久，煮好后最少浸泡半小时再取出过冰水后斩件 ，如果时间充足，也可以浸的更久一些。  白切鸡虽然做法很简单，但是对食材要求很高，所以很少做这个菜。家养鸡做白切是最合适不过的了。不加黄栀子也不用泡冰水，直接浸熟就很好吃了，皮脆肉嫩  家养鸡一只，鸡处理干净  找出家里最大最大的锅，装上小半锅水，加几片姜，大火烧开；将鸡浸入水里，转最小火，水保持微开不沸腾的状态，浸30分钟；(这只鸡净重差不多5斤，要是小一些的鸡，要适当减少时间。)浸白切鸡的同时加点家常煲汤料，表面的鸡油用勺子轻轻装起来，就是一锅鲜甜的汤啦 。  如果不确定是不是已经浸熟，可以用筷子从肉厚的鸡腿戳一下，没有血水就是熟了；晾凉之后，切小块，装盘即可；切点沙姜，蒜蓉，生抽，花生油 ，做蘸料。  白切鸡做好了 。 小贴士 水要没过鸡，水开后放鸡，大约五成熟时把鸡捞出放冰水里浸泡约一分钟再下锅煮至八成熟关火。用锅内水的温度再把鸡闷熟。冷却后捞出凉干切块。用加入蒜末的酱油蘸食。 |
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