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香料除了能增香入味以外，最初的目的就是去除食材本身的异味、怪味，以达到后续增香的目的，从而卤制出色香味俱全的卤菜。一般能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要有白豆蔻、草豆蔻、高良姜等，这些香料或是单独使用，或是跟其他香料搭配使用，都有不同的效果。咸鱼百科  接下来，小编给大家简单分享一下这些香料，以及它们的作用。 1、白豆蔻，具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感，去腥解腻效果显著，多用于烹制肉类食材，每千克食材添加量为1-5克左右。 2、草豆蔻气味芳香，尝之略带辣苦味，性辛温，具有去腥除异、增香赋味的作用，多用于配置卤料和复合香辛料，常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量为1-4克左右。 3、高良姜，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香味，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色，韧性强，徒手难以掰开。可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中，每千克食材添加量为2-5克左右。 4、白芷芳香、味道微苦，性辛温。能显著去除动物类、水产类食材的腥膻异味，且赋香能力较强，可增进食欲。除了用来配置复合香辛料，白芷还广泛应用于酱、卤、炖、烧、煮等菜品的制作。其中，每千克猪肉类产品的使用量为1一5克，牛肉类食材用量为2克左右，禽类为3克左右。 5、红豆蔻，香气浓郁，味道辛辣。可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。 6、香菜子，气味温和，没有强烈刺激性，能显著去除动物性食材中的异味，以及增香的功能。 7、香叶。可显著去除各类食材中的腥、膻、邪、臭等异味，并赋予肴馔香气，增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐功用。通常一千克食材用量为1至4片。 |
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