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能去除或掩盖食材异味的香料 除了为食材赋予香味，香辛料入肴的另一个重要作用就是去除食材中的异味，上述赋予食材香味的香辛料中，不少品种同样具有这一功能。能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要有白豆蔻、草豆蔻、高良姜等，这类香辛料或含有特异性成分，能通过化学反应消除掉食材中的腥、膻、异味成分，或凭借其突出的香气成分屏蔽这些异味。
代表香料 （1）白豆蔻（豆蔻） 白豆蔻也称豆蔻、白蔻、圆豆蔻、波蔻等，是姜科豆蔻属植物，烹调中取其果实作调味品，具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感，打碎后有薄荷样的呛鼻香气，用量过大则现苦味，性辛温，可解酒毒。
主产于东南亚，其中以产自印度、斯里兰卡和印度尼西亚者品质为佳，此外，我国海南、云南等地亦有少量栽培，一般秋季采摘。 白豆蔻在中餐、西餐中都具有重要地位，其去腥解腻效果显著，同时也能为肴馔赋味增香，在西方广泛应用于制作点心、肉制品、糖果、冷饮等，中餐多用于烹制肉类食材，每千克食材添加量为1-5克左右。此外，白豆蔻还是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之一。我国盱眙等地用于制作十三香龙虾的香料配方中，它与白芷并称“二白”，两者用量最大，居于“君料”地位。 （2）草豆蔻 草豆蔻也称草蔻，是姜科山姜属植物的种子，气味芳香，尝之略带辣苦味，性辛温。
我国广东、广西、海南等地出产，夏、秋两季采收，用水略烫，晒至半干，除去果皮，取出种子团，晒干即得。又分为正草蔻和杂草蔻两种，其中正草蔻个头稍大，种子团呈棕绿色、直径1.5厘米左右，而杂草蔻颜色为棕黄色，个头稍小，直径约为1厘米。使用时以正草蔻质量为佳。 草豆蔻具有去腥除异、增香赋味的作用，多用于配置卤料和复合香辛料，常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量为1-4克左右。 （3）高良姜（良姜） 高良姜也称为膏凉姜、蛮姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜属植物，烹调中取用其根状茎作为调味品。高良姜性辛温，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香昧，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色，韧性强，徒手难以掰开。
高良姜主产于我国两广、云南等地，初秋挖其根状茎晒干。需要注意的是，市面上常见的还有一种大良姜（为姜科植物大良姜的根，这种植物的种子被称为“红豆蔻'），与之是同属植物，二者可通用，但气味稍弱于高良姜，故用量需略微增加。 高良姜可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中，每千克食材添加量为2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搽配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。 （4）白芷 白芷是伞形花科当归属植物的根，芳香、味道微苦，性辛温。
产地、产期及品种 全国各地皆有种植，依据产地的不同，分为川（四川产）白芷、祁（河北产）白芷、亳（安徽产）白芷、杭（浙江产）白芷等，其中以川白芷和杭白芷质量为佳，价格也相对较高，其次是亳白芷，再次是祁白芷。另外，市场上还有伞形花科牛尾独活属植物如河北独活、川鄂独活等，是白芷的变种，其根也被当做白芷出售，二者可通用。白芷一般在寒露节气前后采收，蒸后晒干。选购时，个头越大，价格越高。 白芷入肴调味时散发的浓郁香气能显著去除动物类、水产类食材的腥膻异味，且赋香能力较强，可增进食欲。闻名全匡的道口烧鸡、聊城熏鸡等地方名吃的制，作配方中，白芷均为用量较大的香料之一。而风靡全国的十三香小龙虾所用的香料粉二白”（即白芷和白豆蔻）同样居中，于“君料”地位。除了用来配置复合香辛料，白芷还广泛应用于酱、卤、炖、烧、煮等菜品的制作。其中，每千克猪肉类产品的使用量为1一5克，牛肉类食材用量为2克左右，禽类为3克左右。 （5）红豆蔻 红豆蔻又名红蔻，是姜科植物大良姜的果实，这种植物的根茎部分则被称为大高良姜或大良姜（可做高良姜的代用品），香气浓郁，味道辛辣。
分布在两广、海南、云南等地，秋季果实变红时采收，除去杂质，阴干即可。选购时以个大饱满、香气浓郁者为佳。 可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。 （6）芫荽子（香菜子） 芫荽也称香菜、胡荽等，是伞形花科芫荽属植物，其根、茎、叶均可食用，种子干制后称为芫荽子（也称香菜子），呈淡黄色的圆球状，顶端有柱头残基，尝之有淡淡柠檬香。
原产地中海沿岸，如今全球各地均有栽培·每年六七月份为芫荽子采收期。 芫荽子能显著去除动物性食材中的异味，同时还能大幅提升菜肴香气，因此印度咖喱的配方中，它是必备的香辛料之一。因为芫荽子气味温和，没有强烈刺激性，所以西餐中不仅将其用于烹制动物性食材，还常将芫荽子研磨成粉，用于蔬果类菜肴的调味，这使得它在西方有着“万能香料”的雅号。此外，芫荽子还是制作西式烘焙、甜点和熟食的常用香料之一。 （7）月桂叶（香叶） 月桂叶即俗称的香叶，是樟科月桂属植物的叶片干制后得到的香辛料，尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香样气息。性辛温。
原产于地中海区域如法国、希腊、西班牙等，我国江浙、福建等地有少量栽培，一年四季均有出产。 月桂叶可显著去除各类食材中的腥、膻、邪、臭等异味，并赋予肴馔香气，增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐功用。中餐除用于调制卤水，还用于腌渍肉类。此外，北方地区用以调制馅料的花椒水中，也会加入少许香叶提味。西餐使用香叶也较为广泛，其中以法餐和意大利餐使用频率较高。通常一千克食材用量为1至4片。 （8）丁香 丁香也称丁子香，是桃金娘科丁香属植物，烹调中取其花蕾干燥后作为调味品，也被称为公丁香、雄丁香等，闻之带有浓郁的话梅般果味香气，尝之有少许麻舌感，性辛温。采购时，以香味浓郁、大小均匀、色泽紫红者为佳。值得注意的是，香料市场上亦有母丁香出售，它是由丁香的果实部分干制得来，用法同公丁香，但味道大为逊色，一般不采用。
原产地为印尼，我国海南、云南、广西等地亦有出产，但品质和产量都不及进口丁香，目前国内常见者，多从坦桑尼亚、斯里兰卡、印度尼西亚等地进口而来。采购时，印尼丁香虽然个大、色紫，但香气浓郁程度不如个头较小些的坦桑尼亚和斯里兰卡丁香。 丁香可解异增香，为菜肴提味，广泛应用于酱、卤、烧、炖、煮等菜品的制作，同时还是各种复合香辛料的重要成分之一。江浙地区制作传统醉蟹，会用到丁香，此外，山东单县等地的羊汤搭配的佐味料（俗称出锅粉），就是用丁香和桂子按照一定比例混合后研磨而成。在西餐中，丁香广泛应用于烘焙、饮料、火腿等食品工业。因为气味过于浓郁，所以用量不宜过大，否则影响成菜口味，一般每千克猪肉类食材用量在1-4克左右，牛羊肉为0.5-1克，禽肉为0.5克-3克。 （9）百里香（麝香草） 百里香又称地椒、地花椒、山椒、麝香草等，是唇形科百里香属植物，其新鲜的茎叶有薄荷样气息，干燥后的叶子有刺激性的药材样气味。
原产于南欧，主产地为法国、西班牙、埃及等国，在我国多产于黄河以北特别是西北地区。每年端午节前后百里香气昧最为浓郁，为集中采摘期。 百里香是欧洲烹饪常用香料，法餐和意大利餐使用量较大，百里香常用于肉类的炖煮和汤类的制作，还可用于水产类菜肴的腌制，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，同时，各种沙拉、软饮料和风味酒类中也大量使用百里香。此外，百里香还是近些年国内风靡的奥尔良烤翅的重要调味香辛料之。干制后的百里香气味强烈，使用时应严榕控制用量，避免掩盖食材的本味，入肴时每千克食材用量一般不超过3克。 （10）九里香（千里香） 九里香又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂、青木香等，为芸香科九里香属植物。烹调中以其干燥的种子为调味品，因为香气浓郁，多数香料市场上习惯唤其为“千里香'，味辛、微苦、性温。
菲律宾、印度尼西亚、斯里兰卡等地大量出产，我国两广、湖南、福建、云南、海南等地亦有栽培。每年9月-12月为采收期。 随着中西餐的融合，这种西方常用香料渐渐为中餐引入，千里香可去异味、增香辛，多见于卤制牛羊肉的配方中。 （11）迷迭香 迷迭香是唇形科迷迭香属植物，烹调中取其干燥的叶子作为调味品，有清凉的樟脑样香气，尝之辛辣涩口，有强烈的芳香，回味苦。
主产于欧洲和北非，其中以产自法国的迷迭香质量为佳，我国贵州地区亦有栽培，一般七八月份采收。 迷迭香是西餐的常用调味料，相对言，法国和意大利用量较大，中餐使用较少。迷迭香气味强烈，能很好地遮去动物性食材中的异味，且极少用量就能显著提升肴馔香味。西餐中烹调多数蔬菜（如豌豆、青豆、花菜、土豆、茄子、南瓜）和水产类食材等都会用到迷迭香；此外，烘焙、糖果、软饮料等也有添加。 （12）牛至（披萨草） 牛至又名披萨草、阿里根奴、马约兰、止痢草、土香薷、小叶薄荷等，为唇形科牛至属植物。牛至味辛、性凉、无毒，全草可食用或入药，具有清热解表、理气化湿之功效，可预防流感，治疗中暑、发热、急性胃肠炎、腹痛等症。牛至叶可做茶饮，能助消化。其叶子或顶部嫩枝干燥后作为调味品，气味芳香浓郁，尝之有苦味，回口有胡椒般的辛辣之感。西方中世纪后有将其作成香袋随身携带的传统。
牛至主要分布于中亚、北非、北美、地中海周边等地区，我国许多地区亦有出产。夏末秋初开花时采收。 由于在意大利披萨中常用到牛至调味，所以西方习惯上称之为披萨草。牛至的浓郁香气使其在西式烹饪中地位非凡，常用来去除肉类的膻味，是制作熏肠的主要香辛料。此外，亦常见于西式点心、蔬菜沙拉和佐餐酱中。 （13）香附 香附也称香附子、莎草根、三棱草，是莎草科莎草属植物，烹调中取其根茎作为调味品。香附具有特异性的香气，性平，味辛，回口有少许苦味和甜味。 主产于山东、浙江、福建、湖南等地，秋季采挖，燎净毛须，煮后或直接晒干即成。 香附常见于烹制动物性食材的配方中，有去腥解腻的作用，可用于酱、卤、炖、烧等烹调技法，甚少单独使用，常与八角、桂皮、肉豆蔻、白豆蔻等配伍。 （14）槟榔花 槟榔又名榔玉、宾门、青仔、国马、槟楠、尖槟、鸡心槟榔，是棕榈科槟榔的果实。槟榔是重要的中药材，性辛温，有行水、消滞的功效。嗅之无特异性香昧，气息微弱，尝之有苦涩之感。在我国南方地区，有将槟榔果加料炮制后作为咀嚼品的风俗，醒神通窍，久吃成瘾，不利于口腔健康。
槟榔原产于马来西亚，现在亚洲热带地区广泛栽培，国内主要分布于云南、海南等地。采收期一般从头一年的8月至翌年6月。目前调料市场常见的两种槟榔产品为烟果槟榔和槟榔子。 ①烟果槟榔 每年11-12月采下的未成熟槟榔青果，经水煮、熏干制成，也称槟榔果。 ②槟榔子 每年3-6月采收成熟果实，水煮后去掉表皮取出种子晒干，得到槟榔子，将槟榔子浸润后切片烘干即为槟榔片。值得注意的是，因为槟榔子的性状和肉豆蔻纯果仁（即玉果）相似，切面亦相仿，但槟榔子售价稍低，故常有商贩将其混入肉豆蔻中一同销售，采购时需注意。 槟榔是南派卤水常用的香辛料，其本身没有突出的香气和味道，疸用中主要起到去除肉类原料异味的，作用，此外亦能生津开胃。其中，槟榔果多见于红油火锅底料的配方中；槟榔片则多见于卤水配方。 |
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