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馕是新疆维吾尔族别具特色的一种食品，历史悠久，据考证“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做'艾买克'，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。馕也曾经被称为胡饼、炉饼，馕的外形类似披萨，外沿一圈厚中间薄，中间部分会用馕戳子压出不同的花纹。 馕主要用面粉为原料，添加盐、油、奶、羊肉、芝麻、果仁、洋葱、孜然、芝麻等做成不同风味的馕。新疆馕饼大约有几十个品种，常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等等。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。 囊之所以被人们喜爱还有一个原因是含水量低，易于保存不易变质，出门去远方都可以方便携带，传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕。 烤馕应选用中筋面粉调制的发酵面团，传统的馕面团都是在自然环境下发面，一般夏季气温高没有问题，而冬季气温偏低时要用温水和面便于发酵。发好的面团内部会呈现均匀的蜂窝状，面团的体积也会增大1-2倍。馕面团发好后，先成型，再放入馕坑烤制，我们家庭可以用烤箱来烤。馕面团发酵一般使用干酵母，干酵母的使用量一般为面粉重量的0.8-1%。 馕的吃法也很多，除了可以直接用手掰着吃，还可以配上刚出锅的清炖羊肉、红烧羊肉或者烤羊肉串做成馕包肉；馕烤至酥香可以用来炒烤肉，馕脆肉嫩；还可以做成馕包大盘鸡；馕还可以经过油炸，变得更加金黄酥脆；馕还可以泡入浓香的奶茶中，入口即化，这种吃法更适合老人和孩子。 洋葱在新疆被称为皮牙子，这道馕我用了紫皮洋葱，当然白皮洋葱也是可以用的。馕坑可不是每家都有的，但是我们现在有烤箱啊，一样可以出好吃的馕。面粉我用的新良的老面粉，里面添加了老面成分别具风味，可以用普通中筋面粉代替。 主料：老面粉400克，盐4克，鸡蛋1个，洋葱70克，孜然1茶匙，水200克，植物油40克，干酵母4克 配料：白芝麻适量 制作： 1. 所有材料准备好。 2. 洋葱切粒，放入盐抓匀腌制5分钟，挤干水分。 3. 老面粉放入厨师机搅拌桶中，再放入挤过的洋葱粒、蛋清、孜然、盐、干酵母、植物油。 4. 再放入挤出的洋葱水和水。 5. 搅拌桶安装到厨师机上。 6. 用先慢后快的方式搅拌面团。 7. 直到面团揉匀。 8. 揉好的面团滚圆后放盆中。 9. 加盖醒发到面团原体积2倍大。 10. 醒发好的面团分成四等分，加盖醒10分钟。 11. 取一个小面团，先擀成1厘米厚的圆饼。 12. 再用手把距离边1厘米的内部压薄。 13. 馕坯放置到烤盘上，整理成圆形，用馕戳子在馕坯的中间压出花纹，表面刷一层蛋黄液。 14. 馕坯放入已经预热的烤箱内，230度上下火烤15分钟左右至馕表面上色即可取出。 关键： 1. 馕的面团不要过度的揉，只要揉匀即可。 2. 面团中放入植物油是为了口感更香酥，油可以阻止面筋的形成。 3. 没有馕戳子可以用竹签或者叉子在馕表面插眼，插眼可以避免烤制时起鼓。 4. 烤制时间以馕表面上色为度。 |
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