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来源｜酥小糖 川味凉菜的精髓在于红油，如果没有了它，夫妻肺片，口水鸡，担担面，抄手，麻婆豆腐都将黯然失色。然而，看似简单的红油，却没有几个师傅能够真正做好！ 今天就请到了一位做了20几年川菜的曾师傅，将红油的熬制技巧，和配方比例无隐瞒分享给大家。希望大家都能够做出晶莹红亮，香气袭人的红油来~！ 用料配比： a主料：四川手工辣椒粉2.5千克。 b香料：草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、红花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克，荜拨、薄桂各30克，肉桂15克，当归、毛桃、陈皮各25克。 c油料：菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。 d素料：圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。 制作详解： 1.葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥备用。 2.将b中的所有香料，放入破碎机里搅打成粉（也可以买的时候让店铺老板帮忙绞成粉状），然后倒入容器中，加入白酒搅匀。（此处加入白酒可以遮盖掉部分红油不需要的异味，同时也能起到增香的作用）。 3.在手工辣椒粉中（干辣椒放入锅中小火烘焙，然后捣碎即可），倒入料酒拌匀。（目的是在倒入油的时候，避免油温过高而焦煳，同时也能提升辣椒香气）。 干辣椒小火烘干，再捣碎 4.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。 |
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