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霉豆腐： 配方：（ 辣椒粉 + 炒过的盐 + 八角粉 + 花椒粉 + 胡椒粉+ 陈皮粉 + 姜末 ）混合 （或者直接13香） 注重: 放十天半月，毛菌3-4天 高粱酒酒泡下豆腐 腊肠: 配方: 高度酒 盐 鸡精 五香粉 白糖 花椒面特细 拌匀 胡椒粉 后腿肉1/4肥瘦比 肠衣提前浸泡一天 （客家加入红曲粉） 注重: 不要皮 装好之后要捏一下香肠。捏紧一点。牙签放气。放好过后放进八九十度的开水里。（10斤猪肉，130克盐） 烤腊肉: 配方: 【（炒 胡椒 60g 陈皮25g 香叶15g 桂皮 15g 八角 15g ） ② 后放花椒100g 小米辣220g 盐250g炒】 ③打成粉加入酱油搅拌成泥 ④涂抹在肉上 注重: 腌制2日 用柏树叶熏 配料同样适用鸡鸭腊肠 剁辣椒: 配方:花椒 炒盐 冰糖 高度白酒 别放大蒜一点点姜就好 辣椒油: 配方: 辣椒碎 辣椒粉 油用 葱 姜 蒜 花椒 香叶 八角 香菜炸干 注重:分2-3次泼油 腊鱼： 配方：草鱼或者白鲢两斤多一点，从背部剖开。三奈 八角桂皮香叶小茴香，花椒陈皮干辣椒。 注意：先大火盐加入香料炒出香味 鱼的水分需要擦得干净。后摸白酒 摸盐和香料 保鲜膜密封5天，每天翻一面。挂起来 刮风干15天，11斤鱼500克盐。 粉蒸肉: 配方: 糯米大米各一半 八角半颗桂皮香叶山奈小茴香几粒白蔻一颗 干花椒干辣椒 注重:用珍珠米，然后炒炒至金黄。最后打碎。 |
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