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说起南方的美食，不得不提一个城市，那就是位于广东沿海地区的潮汕，在这里有一种被誉为“毒药”的生腌海鲜，吃过不久便会上瘾，四处寻觅解馋。潮汕地区毗邻沿海，因潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾，海产异常丰富，潮菜以烹饪海鲜见长。潮汕人烹饪海鲜，要求清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生。潮菜中的海鲜做法虽是五花八门，生腌却是最大程度保留其鲜味的做法，也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。  生腌中的食材五花八门，有膏蟹、花蛤、花螺、血蛤、龙虾仔、虾菇、虾，用姜葱蒜末盐醋酱调出来的腌料和海鲜完美碰撞，鲜活得让人欲罢不能。事实上生腌并不是什么高贵的吃食，在水产丰富的东南沿海地区绝对管够。当然它也无需多么精致的料理，无非就是洗净各类虾蟹螺贝，再泡盐水吐尽污物，大刀阔斧佐以葱姜蒜、酒、芫荽、辣椒、香油、鱼露、酱油等配料，如此汤汤水水腌着，等细菌被杀的差不多了，也就入味了，这便是一盘挑逗舌尖的美味生腌。  这生腌世界里头最值得称道的便是生腌血蚶。饮酒食蚶，剥开蚶壳鲜血淋漓，对其反感的人甚至诟病吃血蚶就像原始人那般茹毛饮血，而嗜血蚶的人喝粥下酒顿顿不离。看来爱之者视如珍馐，避之者弃若敝屣。一盘肥美的生腌血蚶，鲜而不腥，甜而清爽，蘸着蒜醋汁，吃几颗就深陷其中无法自拔。血蚶虽好，却也不能贪嘴，一盘刚刚好。  除了生腌血蚶和膏蟹，还有生腌濑尿虾、牡蛎、薄壳、海虾、北极贝、竹蛏等各类时令海产，做法也不尽相同。生腌的江湖虽不大，却也门派林立、弟子众多，各家有各家的秘方和诀窍。潮汕生腌之“生”，吃的就是食物最原始的味道，和江浙的醉虾醉蟹所不同的是，前者海鲜，注重的是鲜味，而后者多是湖鲜，意在其“醉”。  生腌血蚶 用料 血蚶、大蒜、盐、香菜、红辣椒、香油、辣椒油、料酒、海鲜酱油。 做法 1.洗净的血蚶盛入盆内，倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起，沥干水分待用。 2.烫制时间不能超过30秒，否则血蚶直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；另外，水温也不能过低，否则血蚶的壳太紧、夹不开。 3.小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、红椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少许，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。 4.将血蚶用钳子夹开，去掉一半壳，另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中，带一碗腌汁上桌，也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。  小贴士 血蚶 （hān）的外观与毛蛤类似，但个头较小，与一元硬币差不多，汁水呈血色，味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强，向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象，其实这种贝类肉质脆嫩，并无多大腥气。 |
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