 红油鸡片 味型：红油味 红油味是川菜凉菜中较为常用的味型之一，其色泽红亮，入口回甜，咸鲜微辣。红油可以说是川菜凉菜香美的关键，要想做好川味凉菜，就得学红油制做，会做还要做的好并董的如何微调出属于自己的特色的香，味，色，才能让同一道凉菜在你手中，味道硬是美上一大截 主料：鸡腿2只,大葱2段，葱花5克 调料：盐2克，味精2克，白糖8克，酱油10克，香油10克，红油50克，姜蒜蓉35克 做法 1.取煮熟土公鸡腿,先去大骨,再用刀切成0.2厘米的片, 2.大葱切成2厘米的菱形片。 3.将调料入搅拌盆中搅匀,成红油味汁 4将切好的鸡片、大葱放入有红油味汁的搅盆中和匀后 装盘,点缀香葱花即可。 煮烫鸡肉专用香辛料配方： 姜10克,大葱100克,干辣椒15克，干花椒5克，八角5克， 肉桂叶10克,小茴香5克，桂皮3克，川盐20克，味精3克， 适用于1800克左右的全鸡 美味秘诀分享 1.凉拌类的鸡肴一定要选用公鸡，鸡肉嫩而结实，口感嫩而筋道。 2.凉菜好吃与否跟红油的香味层次与丰富度有很大关系，因此一定要掌握好红油的制作方法与选料 3煮鸡时先在汤里调些川盐，让鸡肉入味，否则鸡肉在嘴里嚼久就无味了。  鳝丝荞面 味型：酸辣味 鳝鱼大多以热菜的方式成菜, 做成凉菜的较少,因鳝鱼本身的泥 腥味较重,成菜也就多以味浓味厚 来呈现,以达到压腥的目的。基于 鳝鱼的特性,加上要做成凉菜,又 少了热力将香辛料的除异增香成分 激发出来,所以此菜对鳝鱼新鲜度 与处理的要求就相对严格。 主料:理净的鱼肉75克, 配料：荞面20克,香葱花5克,小米辣椒5克，川味卤水1锅 调味料 川盐2克,味精5克,白糖5克,醋20克,鲜高汤100克香油10克,红油30克 做法： 1.荞面用开水涨发2小时,使荞面吸水完全发透。 2.将理净的鳝鱼肉切成二粗丝后冲净血水。入卤水锅中煮至断生后捞出置于深盘中,舀适量的卤水将鳝鱼丝浸泡着。 3.小米辣椒切成0.5厘米的圈。 4.将川盐、味精、白糖、陈醋、鲜高汤、香油、红油加人汤碗中,调成酸辣味汁。 5.将发好的荞面沥水垫于深盘底,鳝鱼沥干卤水后盖放在荞 面上面。将调好的酸辣味汁淋人,撒入小米辣椒圈、香葱 花成菜。 【美味秘诀】 1.选用食指粗(约15厘米粗)的鳝鱼为宜,肉质口感佳 切成的丝也比较均匀。 2.荞面面条一定要完全涨发,吃的时候口感才会滑爽,不会 有硬心硌牙。 3.确保成菜口感好、造型美观的关键,就是一种原料摆好再摆另一种原料，然后灌入汤汁，食用时才抄起，拌匀 |
|
|
