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关师傅说，想要做出色香味俱全的菜肴，是非常讲究方法和技巧的。为了让年轻人少走弯路，让刚入门的厨师厨艺得到飞速提升，我就把这二十几年以来在烹饪方面积累的经验和技巧，一一为大家分享。 1.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 2.浆料、炒菜不要先撒盐 ：先放盐会把肉的纤维“拿”住了，肉的口感就会发死。我们国宝级大师在给国家领导人做菜时，都是后放盐。其实不只肉类，蔬菜也是一样后放盐。 3.蒸鱼一定要用开水:蒸鱼时候的水一定要先烧开，然后再蒸鱼，鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织便会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美，富有光泽。 4.煮牛肉时加茶叶：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 5.煮水饺时，锅里放少许盐不外溢，放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连； 6.蒸米饭加点油会让米颗粒分明，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道。 7.炖羊肉一把白果遮异味：炖羊肉时，加入适量白果（500克羊肉配50克白果），不仅可以遮盖羊肉的异味，还能够增加菜肴的营养 8.炒藕片焯水后拉油不变色：藕片切好后略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克）大火焯透，捞出略微冲凉，再放入三成热的色拉油中快速滑油（约耗15秒），经过两步处理后藕片就不容易变色了。 9.西红柿炒鸡蛋锅边浇醋：锅的时候在锅边上淋一勺醋，用锅边的热度将醋挥发，醋的酸味与西红柿的酸味中和一下，这种香味是非常香的。 10.剁牛肉馅加圆葱可祛异味：在剁牛肉馅时，我们都会加入少许圆葱（1千克牛肉加20克圆葱），剁好的牛肉馅香味特别浓郁。 11.炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。 12.蒸鱼的时间：蒸鱼必须用旺火沸水速蒸，并保证一次成熟，蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5分钟-10分钟，时间过短鱼不熟，过长肉质粗糙起渣。 13.炒绿豆芽时，锅里的油稍微烧的热一点，下入绿豆芽快翻锅，放调料，翻锅频率略慢一些，稍微等一下翻一下，最多翻六七下出锅，这时候绿豆芽已经熟了，而且刚刚断生，口感正好，味也调好了。 14.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 15.炒韭菜 先炒再放油后放盐:锅烧热，先下韭菜段煸炒几下，再下调和油，最后放入盐和配料，按这个顺序投料炒出来的韭菜不软塌、不出水。 16.鲜带鱼 碱水浸泡无腥味：带鱼的腥味比较重，用清水很难洗净，我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟，再用清水冲洗干净，带鱼就没有异味了。 17.鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎 18.糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。 19.烧河蚌不能加油、黄酒和葱段：因为它们会影响河蚌肉的软硬程度，故只加盐少许即可。再就是焯水后不要冲凉水，否则河蚌肉易变老 20.炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。 21.烧猪蹄时加白醋除异味：焯水的时候，定要加入白醋（7.5千克猪蹄加白醋200克），可有效去异味。 22.烧猪蹄时加米醋增香：除了加入常规的调料外，我还增加了米醋（7.5千克猪蹄加米醋200克）。它可以让烧好的猪蹄肉质更软烂，香味更浓郁。 23.蒸水蛋时，我们会加入一点豆浆和白醋（4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2-3滴），蒸好的成品不仅香味浓郁，而且表面光滑，不容易出现“蜂窝”眼。 24.烹调酸菜鱼和番茄鱼不能放味精：因为酸菜鱼和番茄鱼都有些酸味，而味精与酸味菜品一起用不仅不会增鲜，反而会产生异味。 26.炸肉类火不要大，否则表面糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。 27.切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。 28.红烧肉 啤酒代替黄酒：以前制作红烧肉，我们都是用冰糖和黄酒来调味，现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴，做好的成品不仅颜色更加红亮，而且口感也更软糯。 29.烹香酒 菜肴味更香浓：在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时，当菜肴快要出锅前，沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。 30.油焖笋 少量米醋遮异味，300克笋需要加米醋15克。 31.汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 32. ：切山药的时候最好带上手套或保鲜袋再削皮，不然手容易发痒，另外在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下,这样去皮后的山药就不会发黑变色了。 33.酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。 |
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