 渔家饺子是流行于我国东部沿海地区，尤其是北方渔区的饺子的总称，它的特点是调馅的用料均以新鲜的海味原料为主，讲究现吃现包，取料新鲜。常见的如三鲜饺、海蛎饺、蟹肉饺、蟹黄饺、虾仁饺、对虾饺及各类鱼肉饺。其中尤以戴鱼水饺，最有特色。南到江苏的连云港，北到辽宁的大连等渔区，鲅鱼水饺可谓风靡一方，不知倾倒多少美食家。 咸鱼百科 马鲛鱼 鲅鱼，学名马鲛鱼，以其肉质厚、骨刺少、细腻鲜嫩见长，最宜于厨者去骨刺剔肉，用于制肴和调制馅料。鲅鱼饺子的制作，最讲究的是鱼的新鲜度，以刚出网的新鲜鲅鱼最为美好。将皱鱼一劈两开，剔去骨刺，头尾去掉，然后将鱼皮去净，用刀剁成细泥茸，盛碗内，加入少许猪肥肉泥，以增其香。然后逐渐加入清水（鸡汤尤佳）搅至鱼肉起劲。加水的多少是一项技术要求很高的环节，适度的加水才能保证鱼肉馅软而不硬，鲜嫩滑腴。 搅好的鱼肉再加入调味料调匀。取鲜嫩的韭菜（韭黄更好），洗净用刀切成细段，加鱼馅内拌匀。鱼馅饺子的面团要调得稍软些，面剂要稍大，擀好的饺子皮厚薄均匀，薄软而不碎，然后把鱼肉馅抹在面皮中间，将面皮对折后，捏成半月形。用手挤压的饺子因吃馅少而风味不及手捏成的好。煮熟后的鱼馅饺子皮薄馅足，半透明的饺皮隐隐透出韭菜的点点翠绿，扁半圆形的大个造型，给人以笨拙中透出几分细腻，粗矿中映出渔民的雄壮性格。食时，略蘸香醋最妙，不能佐大蒜、酱油及其它调味料，这样的吃法，最能品味到鲅鱼水饺原汁原味的美妙之处。否则，真味尽失，不得其美。  北方人吃饺子，不仅重视饺子本身的味道，更重视吃饺子时的佐料调合，也就是平时讲的配带的佐料碟，由进食者自行调合选用，蘸而食之。这种小料碟的配合，表面上看似乎很简单，其实是一门艺术。吃什么口味、什么馅料的饺子，配用什么样的料碟，虽无定规，却是很有学问的。如吃鱼肉饺子以蘸醋为佳，不着其它；吃对虾饺子则少点香油最妙；吃猪肉水饺则应配以三合油（醋、酱油、香油调和而成）、大蒜泥；吃素馅饺子则不宜蘸蒜泥等。当然，每个人还可以依据自己的嗜好佐以各色料味碟。  这种进食的习俗，其实也是进食者对饺子调味艺术的一种补充。这种调味形式的补充之妙，就在于虽有一定的内在规律，却又不拘泥于某种定式，具有很大的灵活性，这本身就是饺子食俗文化的重要组成部分之一。西方人初次食饺，有用餐刀将其割碎，再撒上调味酱食之，那样，不仅使饺子之形尽失，其中的真味更丧失殆尽，尤其重要的是失去了食饺子的文化氛围和艺术情调，说到底，就是不请中国的饮食之道。  鲅鱼饺子因略有海腥味，食时才蘸香醋佐之，起化腥增香的作用，才有味道，这不仅仅是一种进食的习惯，而是食者对食味深刻理解后的一种艺术处理。烹调艺术讲究扬善去恶，进食时也要讲究艺术配合。只有熟谙食饺的这一真谛，才可以算是得食饺之三昧了。渔家饺子，除了鲅鱼水饺，最名贵的当属对虾饺子。  虽然珍品中尚有“鱼翅饺子”之类，但那是干海珍品经发制而成，根本无法与鲜品一类比美。用渤海湾春汛捕捞的大对虾，去皮取肉剁细调馅包成饺子，吃一口，滑嫩爽口，汁透满口，鲜渗肌理，那种享受，早已超越了一般的口欲之需，而成为一种艺术的享受。所以，食中华水饺，除了果腹朵颐之外，尚有艺术、文化的内涵，这也是中华水饺之所以能成为中华面点“国粹”的重要原因之一，也是水饺的生命力之所在。 |
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