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六合麻香鸡 制作： 1、把土鸡腿肉去骨，斩成丁，加入盐、酱油、胡椒粉、红苕淀粉拌匀腌渍10分钟，入沸水锅滑熟待用。 2、净锅下少许色拉油烧热，倒入蒜苗节、凤尾节、芹菜节，加盐翻炒至刚断生，出锅盛盘里垫底。 3、锅入色拉油烧至四成热，下姜米、蒜米、郫县豆瓣酱炒香出色，再掺鲜汤烧开，然后加盐、味精、鸡精调味，放入滑熟的鸡丁稍煮，出锅盛入垫有蔬菜料的盘内，撒入煳辣椒碎和葱花。 4、净锅放色拉油烧至六成热，投入干青花椒炸香，出锅倒在盘中鸡肉上面，即成。 家常黄焖土鸡 原料： 农家土鸡一只（约1500克），土豆块、烟笋条各150克，老姜片20克，蒜瓣50克，子姜片、青红椒节、蒜苗节各少许。 调料： 豆瓣酱60克，红花椒10克，干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量，菜油、红油各150毫升。 制作： 1、将土鸡宰杀治净，斩成块待用。 2、锅入菜油、红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒、豆瓣酱先炒香，再加入干小米椒、海椒面炒匀，随后放入鸡块，边炒边加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。 3、炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节、蒜苗节炒香后，才倒入压好的鸡块，并放入事先煮好的烟笋、土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，淋入香油、花椒油，装盘即可。 芹菜炒土鸡杂 原料： 土鸡鸡杂100克，芹菜节80克，泡椒末、蒜片、泡野山椒各少许。 调料： 豆瓣酱、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、醋、料酒、色拉油各适量。 制作： 1、将鸡杂切成片，纳盆加料酒、胡椒粉、盐和生粉腌渍，待用。 2、锅入色拉油烧热，把腌渍过的鸡杂下锅炒散，随后加入豆瓣酱、蒜片、泡野山椒、泡椒末，炒香后放入芹菜节，边炒边调入味精、鸡精、料酒和胡椒粉，炒熟后出锅前用湿生粉勾芡并淋点醋，推匀装盘即成。 四宝鸭 制作： 1、取生姜、葱、香菜、料酒、十三香、盐、胡椒粉和味精，放一起调匀后，抹在净鸭的身上，再入冰箱里腌渍1小时。 2、把芽菜、火腿丝、香菇丝、玉兰片、姜丝入油锅，炒成咸鲜味馅料。 3、锅入水烧开，先把鸭子放进去烫紧表皮，捞出晾干水分，再抹一层糖色，入五成热油锅炸成金红色，然后酿入炒好的馅料，用竹签封严口子，送入蒸柜蒸熟，取出装盘。 4、锅入蒸鸭原汁烧开，先放入香菇片、火腿片、玉兰片烧至入味，捞出整齐地码在鸭身上，再浇上用蚝油、鸡精、味精、胡椒粉、糖色炒好的芡汁，淋上适量葱油便成。 怪味鸭 制作： 1、把鸭肉斩成小块，在加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水后，捞出待用。 2、净锅放少许色拉油烧热，先倒入鸭块煸炒一会儿，再加入郫县豆瓣酱、姜片、葱段、香料炒香出色，然后掺鲜汤烧开，加盐、味精、鸡精调味，小火焖至软熟入味时，拣出鸭肉块待用。 3、锅入适量色拉油烧热，先投入干青花椒、干辣椒节、姜颗、蒜瓣（拍破）、葱节炸香后，再下鸭块一起煸炒，其间用白糖、醋调味，翻炒均匀便可出锅装盘。 干锅子姜鸭 制作： 1、将治净的鸭子斩成块；子姜切大片；泡椒切成节；青红尖椒切滚刀块。 2、锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒、酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱、泡椒节、子姜片炒香，然后掺入适量的鲜汤，加胡椒粉、蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精、鸡精一起下锅，收汁后便成菜。 茶油焖鸭 制作： 1、将净鸭斩成小块，再加料酒和盐码味，待用。 2、锅入少许茶油烧热，下酱油、花雕酒炝锅后，掺适量鲜汤烧开，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，放入鸭块烧至入味后，改大火收汁并淋明油，出锅装盘即可。 煎焗缩骨鱼头 制作： 1、取蛋黄、味精、生抽、蚝油、生粉、粘米粉调成煎焗酱。 2、把缩骨鱼头治净，搌干表面的水，再斩成大块，加入少量白酒拌匀（以减轻鱼头的腥味）稍腌味后，往鱼头块上面放调好的煎焗酱，用手捞匀待用。 3、热锅冷油，把鱼头件逐一下到锅中，用中小火煎至两面颜色微黄时，放入姜片、蒜片、葱段、干葱头片和胡椒碎，煎出香味便倒在笊篱上沥油。 4、把鱼头件拣出，放到吸油纸上，吸干油分便可装碟上桌。 顺德公焖鱼（鱼身、鱼尾） 制法： 1、把缩骨鱼的身、尾治净后，切成四段，纳盆，加入生抽、鸡蛋、煎焗粉拌匀腌渍。 2、把烧肉、香菇、冬瓜改刀成块，蒜苗切成段。 3、冷锅热油，放入鱼块小火煎至皮色金黄时，出锅待用。 4、锅里放油，下姜片煸香即放入冬瓜块，炒几下再掺入用鱼骨熬制的鲜汤，加蚝油、盐、糖、味精调味后，铺上煎好的鱼段，另把烧肉、香菇、炸过的大蒜放上面，大火烧开再转小火焖8分钟，在加入蒜苗段后，续焖2分钟便可出锅。 鱼肠焗蛋 制法： 1、把缩骨鱼肠去掉肥油后，用筷子或剪刀把鱼肠剪开，再用清水把肠壁上的污垢冲洗干净。 2、把鱼肠纳碗，加盐和生粉揉洗干净后，用清水反复洗净，切成段，加盐、胡椒粉、料酒、生油，拌匀腌渍10分钟。 3、把姜丝、陈皮丝、蒜片、油条圈分别在热油锅里过一下油，捞出与鱼肠一起放进打散的蛋液碗里，放盐、鸡粉、糖、适量生抽调匀，上笼以中火蒸15分钟后，出笼送入烤箱烤5分钟至表面起焦，取出点缀上葱丝便好。 |
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