创新农家大碗菜



创新农家大碗菜

孙灿金/文

传统的农家大碗菜是农村常见的家常菜肴，在人民群众中有广泛的基础。它以用料独特、不拘形式、制作简单、饭菜合一、风味多样而受到人们喜爱。在农村，传统的农家大碗菜主要用于红白喜事、过年过节等。其实如果对传统的农家大碗菜进行继承、改革、创新，会使传统的农家大碗菜更具特色。现介绍几则，供制作。

大碗杂鱼面

原料：小杂鱼450 g，面粉250 g，淀粉50 g，豆瓣酱15 g，酱油30 g，精盐10 g，鸡精10 g，味精15 g，姜片、葱段各5 g，料酒30 g，奶汤1 500 g，化猪油25 g，香菜段5 g，胡椒粉2 g，色拉油75 g。

制法：1.选用3 cm以下的小杂鱼洗净挤出内脏，治净；面粉和淀粉入碗，加入6 g盐和适量清水和匀，然后制成鱼状的鱼形面，入沸水锅里煮熟后盛在大碗里垫底待用。

2.锅上火，放化猪油和色拉油烧热，下姜片和葱段煸香后，放入小杂鱼面煎炒，再烹料酒，下郫县豆瓣和酱油炒香出色，掺入奶汤，大火煮开后改小火炖至小杂鱼面熟透，用精盐、鸡精和味精调好味，倒入碗中，撒胡椒粉和香菜段便成。

特点：形状美观，咸鲜带辣，香醇滑嫩。

关键：煎炒与炖制要控制好火力，不要破坏杂鱼外形。

大碗农家海味三鲜

原料：水发鱿鱼300 g，玉兰片200 g，油豆腐250 g，腊肉20 g，笋尖10 g，萝卜干30 g，小白菜秧10棵，料酒10 g，肉汤1 500 g，精盐5 g，味精20 g，鸡精10 g，化猪油30 g，姜片、葱段各5 g，胡椒粉1 g，香醋3 g。

制法：1.水发鱿鱼洗净碱味，捞起沥干水，斜切成薄片，玉兰片洗净沥水，也切片，油豆腐切小片；腊肉切丁；萝卜干泡软，切节，小白菜心入沸水锅里氽熟捞起待用。

2.锅上火，放化猪油烧热后，下腊肉丁煸出油，接着放入姜片、葱段和萝卜干爆香，随后下水发鱿鱼、玉兰片、油豆腐块炒约2 min，烹入料酒，掺肉汤，烧开后打去浮沫，转小火炖约3 min，用精盐、味精和鸡精调好味，放入笋尖、小白菜心和匀，起锅装入大碗里，撒上胡椒粉，滴香醋即成。

特点：香味浓郁，汤浓可口，口感多样，特色汤菜。

关键：水发鱿鱼一定要洗净碱味，油豆腐片切小一些，汤要打尽浮沫。

酸菜芋儿炖牛腩

原料：牛腩450 g，大小均匀的芋头350 g，酸菜200 g，青蒜苗25 g，茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒各2 g，姜块、葱结各10 g，料酒10 g，酱油15 g，白糖5 g，鸡精、味精各10 g，色拉油适量。

制法：1.牛腩切2 cm见方的块，氽一水后洗净，加入茴香、桂皮、草果、肉豆蔻、干辣椒、姜块、葱结、料酒、酱油、白糖、鸡精、味精以及适量水入高压锅压15 min；芋头洗净沥干水，酸菜洗净泥沙切节，青蒜苗切段待用。

2.锅上火，放色拉油烧热，下芋头炸至皱皮时，倒出沥油待用。

3.锅留底油，加入烧熟的牛腩块及汤汁，再下芋头炖至九成熟后，倒入酸菜烩煮一会，放入精盐、剩余的味精、鸡精调好味，装入大碗，撒上煸透的青蒜苗即成。

特点：汤鲜带酸，味道诱人，家常风味，经济实用。

关键：芋头要大小均匀，炸时注意不要炸煳；汤汁要充分。

大碗混炖菜

原料：卤牛肉150 g，猪排骨块150 g，咸鱼干100 g，净莴笋、土豆、四季豆、玉米棒各100 g，香辣酱、花生酱各30 g，酱油10 g，精盐5 g，味精6 g，鸡精5 g，白糖4 g，姜末4 g，高汤750 g，色拉油适量。

制法：1.将卤牛肉切成小条，咸鱼干治净，切骨牌块蒸熟；四季豆撕去筋切成段；土豆洗净去皮切块，入油锅炸至皱皮；玉米棒切半月形厚片，净莴笋去皮，切长条，然后一起入锅煮熟。

2.净锅放火上，下油烧五成热，下姜米煸香，投入咸鱼块炒香，接着加排骨块炒透，放入酱油调色，随后放进卤牛肉条、莴笋条、土豆块、四季豆、玉米棒、香辣酱、花生酱和高汤，小火炖至汤汁浓郁时，放入精盐、味精、白糖和鸡精调好味，起锅装入大碗即成。

特点：香味浓郁，口感多样，汁浓味厚，营养丰富，酒饭均可。

关键：注意原料入锅顺序，先炒后炖，调味不要过咸。