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(主料辅料〕 蒲菜....200克味精.....2克 精盐......25克姜丝.....2克 熟猪油...200克鸡蛋黄....2个 (约耗75克）黄瓜皮丝...5克 料酒......5克湿淀粉.....5克 清汤......50克火腿丝...10克 葱丝......5克面粉......10克 (烹制方法〕 1.将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加 精盐、料酒、味精搅匀稍腌。 2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。 3.将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余 糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内， 煎至“挺身”时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜 丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣 在盘子里即成。 (工艺关键） 1.煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油。反复几 次，勺底滑了，不易粘底。 2.蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。 3.大翻勺时，先将油出，避免溅出烫入。 (风味特点〕 1.“锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是 先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚。 2,蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。《济南 快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省 植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌，色泽金黄，香气扑鼻，济南游客无不争先品尝。 |
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