口味菜,味好有趣人气自然到|厨道口味鱼,桑拿牛肉,客家豆腐,农村水滑肉...

曹雪南 2017-10-26 发布于浙江

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当大家还在你老灶土碗、我蓝布灰瓦，你土得掉渣、我墙上粘泥巴等乡土风中“互掐”时，厨道2016 年年底甫一开张便独辟蹊径，打出了“口味菜”招牌，还用“一手好菜，源自于妈妈的厨艺”作注脚，店内为Loft装修风格，皮沙发、全明档、竹签下单等元素，无一不体现对“上帝”（食客）全方位体验度的多重考虑，怎么方便实惠怎么来，怎么审美不疲劳怎么来，怎么好吃怎么来……

装修不土取签点菜随意

厨道开在渝北区新牌坊，附近是90年代开发的居民区，还坐落着一两个老单位，店址选在这里，明摆着是要做社区邻居和吃工作餐员工的生意。“菜给您温着，我们等您到凌晨2点”，店外显示屏上滚动的温馨提示，一下就让人感受到这是一家有温度的店。
600多平方米，上下两层，进门看到“美食源自食材的新鲜”的投影，在青花瓷片和地砖混搭的地板上晃动。店内全明档分热菜、凉菜等档口，各档口或三层呈阶梯状摆放着光泽诱人的荤素半成品菜品，或一字排开呈现鲜嫩欲滴的绿菜。顺势看过去，不自觉地就想伸手到菜品前的竹筒里取签。筒里那些身标菜名、菜价和二维码的竹签，取后直接送到吧台即完成下单，方便又随意。这种随心所欲的自助点菜方式，激起了众食客的就餐兴趣。
吧台后的就餐区，先是实木餐桌椅和敞亮的整面玻璃墙，满足了喜欢临窗就餐、顺便看街景的食客的选桌习惯。再往里，半围形黑皮沙发，配着金属灯具、水泥墙等，无疑，这里是年轻食客中意的就餐区域。一二层间是酒瓶隔断，楼上分布散座和包间，适合家庭聚会或朋友小聚。

“为什么不能更时尚？我们拒绝土和压抑。”厨道的余经理说。于是，厨道有了Loft风加轻中式的装修搭配，而自取竹签下单，节约了人工，增加了趣味，食客也消费得明白。

新鲜快捷精准管理家常菜加江湖菜，是厨道的菜品定位。耗时10 分钟以上的菜品，全部淘汰，以保证所有菜品在15分钟内上齐。点菜率颇高的一道客家豆腐，是他们专门去广东学回来的。大厅现场制作鲜豆皮，师傅早上5点多就起来点豆腐、煮豆浆，食客们看着新鲜，吃着放心，点菜率在视听感官体验中随即上升。
菜品味道稳定、上得快，离不开各环节的精准管理。明档后的每位大厨，分别负责五六道菜，去掉打荷、墩子等环节，一道菜从切配到成菜，大厨一人完成，既精简了生产环节，减少了质量不稳定因素，还提升了厨师的责任心，提高了其收入。余经理介绍，菜品质量得到精准管理，食客意见自然减少；一道菜，若同桌客人加点一份，第二份的利润则全部返给厨师。纵然工作量饱和，大厨们干劲儿也足。

菜要好味吃要有趣

点击率颇高的老卤拼盘、土家猪血、凉面猪头肉、桑拿牛肉、红糖汤圆等菜品或小吃，或怀旧家常或大盘江湖气，店家想传达给食客的信息是回归本质。原材料新鲜、味道好、分量足、出菜快，食客就餐舒适度提高，回头率自然噌噌上升，引得非附近区域的食客也慕名前来。
厨道的菜不做过多盘饰，实实在在。不过分装饰，并不代表不修边幅。土陶厂定制的餐具，土碗还是那个土碗，但上面镶嵌了“人是铁，饭是钢，一天不装憋得慌”等网络流行语，瞬间让就餐变得有趣，博君一笑，没准还多吃两碗饭。

厨道口味鱼

1.把花鲢鱼宰杀治净后斩成条，用盐、料酒和姜葱腌渍入味。
2.净锅入熟菜油烧热，下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和葱花炒香出色后，掺入清水。烧沸后放入腌好味的鱼条，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味，用小火软烧至水分将干且入味时，出锅装盘，撒上花椒面和葱花，浇淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒和青花椒，即成。

桑拿牛肉

1.把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋清、辣椒面、生粉和色拉油拌匀腌味，装盘待用。
2.往铁锅里倒入麻辣火锅汤料，上火烧沸后放入韭菜节垫底，再下入腌入味的牛肉片煮熟，即可食用。

凉面猪头肉

1.把碱面下入沸水锅里煮至八分熟时，捞出来甩干水分，并加生菜油拌匀成凉面。
2.将凉面纳盆后加卤猪头肉片和蒜泥，调入盐、味精、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油拌匀成麻辣甜酸味，装盘后撒葱花即成。

红糖汤圆

1.把汤圆放入沸水锅里煮熟后，捞出来沥水，待用。
2.净锅入少许色拉油烧热，下入用清水化开的红糖液炒至浓稠，再放入煮熟的汤圆裹匀糖液便出锅装碗，撒上熟黄豆粉即成。

客家豆腐

1.把豆腐切成大方块，用小刀掏空中心后酿入用猪肉末、盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉和水淀粉调匀的馅料，再下入加有油脂的平底锅里煎至表面金黄起壳且定型时，铲出来待用。
2.净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、黄豆酱和蚝油炒香，然后掺少量清水。烧沸后再放入煎好的豆腐块，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽和蒸鱼豉油，小火烧入味后，用水淀粉勾芡收汁，出锅装碗，撒葱花即成。

农村水滑肉