【原】酒楼绝味下饭菜

  烂肉豌豆

制作：

1.锅入油烧热，放入猪肥瘦肉末并烹入料酒，炒至熟且吐油时，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，再调入味精、鸡精、白糖和酱油炒匀成烂肉臊子。另把干豌豆用沸水泡发涨后，捞出来沥水待用。

2.净锅入油烧热，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，掺适量的鲜汤烧沸，放入泡涨的豌豆，调入盐、味精、鸡精和白糖，出锅倒入大砂锅里，用小火烧至成熟入味时，离火待用。

3.从大砂锅里舀出部分烧好的豌豆放入小砂锅里，加适量的烂肉臊子，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，汤汁收浓时，关火，撒上葱花即成。

 扣香肘

制作：

1.把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。捞出趁热在其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里（卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山柰、香叶、蚝油、糖色等熬制而成），待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。

2.净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。

菌菇土豆泥

原料：

土豆块900克，水发香菇丁10克，口蘑丁8克，草菇丁10克，牛肉米10克，芹菜丁5克，榨菜丁5克。

调料：

老干妈香辣酱8克，盐4克，味精4克，鸡粉4克，红油5克，豆油15克，料酒2克，老汤15克，老抽3克，香油3克，葱花6克，青、红椒米共8克，香菜米4克，湿淀粉2克。

制作：

1、土豆块入高压锅内，加入清水（以稍没过土豆块为宜）、2克盐、2克味精、2克鸡粉，盖好锅盖，上气后大火压2—3分钟，关火放凉。

2、炒锅放入压好的土豆块，不断炒制，直至成泥时出锅，装入盘中。

3、炒锅加入豆油，烧至七成热时放入葱花、牛肉米炒香，烹入料酒、老干妈香辣酱小火炒匀，入剩余的盐、味精、鸡粉调味，再入老汤、老抽、香菇丁、口蘑丁、草菇丁、芹菜丁、榨菜丁，小火炒约2分钟，放入青、红椒米，用湿淀粉勾芡，淋入香油、红油，浇在土豆泥上，撒香菜米，即可。

制作关键：

切土豆块时要大小一致，这样才能保证制成生熟一致的土豆泥。

泡椒脆螺

螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。

制作：

1、鲜螺肉300克去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。

2、嫩藕200克去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米辣圈）中浸泡20分钟，捞出待用。

3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中，大火翻炒均匀，加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味，最后下青椒圈15克翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。

自制鲜椒油：

锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，待锅内原料充分出香后，关火打渣即成。

板栗稻香肉

原料：

五花肉750克，板栗150克，菜心10个，稻草10根。

调料：

白糖50克，盐30克，味精20克，八角10克，桔皮10克，整干椒10克，生姜100克，啤酒500克。

制作：

1.将五花肉处理干净，切成10厘米的正方块；锅中放油，把肉炸至金黄色，再用稻草捆好待用。

2.把白糖炒成糖色待用。

3.锅中放油烧热，放入生姜、八角、桂皮、整干椒炒香，放入板栗和炸好的肉，下入啤酒并调味，入高压锅压20分钟。

4.把菜心过水，和肉一起装入好看的盘中造型，浇上肉汁芡即成。

 酸菜红烧肉

制作：

1.把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。

2.炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时， 放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色， 再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。

3.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。

 番茄丸子

制作：

1.番茄放沸水锅里浸烫片刻后捞出来去皮， 然后搅打成泥。另把猪肉末加盐、料酒、姜米、葱花、鸡蛋液、胡椒粉、湿淀粉和适量的鲜汤，顺一个方向搅打上劲，成猪肉馅料。

2.净锅入化猪油烧热，下入姜米、蒜米、番茄酱和番茄泥炒香出色，掺鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，用小火熬出味，待用。

3.小砂锅上火，掺入熬好的番茄汤烧沸， 放入番茄块稍熬，再用小勺逐一舀些猪肉馅料制成丸子后下锅，开小火煮至成熟，撒些葱花即成。

脆皮茄丁

原料：

有机茄子300克、小米辣颗10克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把茄子切成1厘米见方的丁，放清水盆里浸泡10秒后，捞起来沥水，待加鹰粟粉拌匀以后，下入油锅炸至色黄时捞出。

2.锅留底油，加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香，待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后，下湿淀粉勾芡，随即倒入炸好的茄丁翻炒匀，最后撒入葱花即成。

万水千山总是情,点个“在看"行不行