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青山学快手菜

2019-08-25  青山138


卤牛蛙

快手菜,迅速走菜

牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”,走菜时取出一开四即可,上菜十分快速,且出品口味适合多种客群。

卤水调制:

1、猪棒骨5斤洗净拍破,鸡架子3斤冲净,二者飞水后一同纳入汤桶,加清水60斤,大火烧开转小火吊4小时,打捞出骨头约得鲜汤35斤。

2、汤桶内放入香料包(福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋),添清水30斤,大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢,关火后捞出香料包(冷藏保存,方便下次使用),约得香料水25斤。

3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热,下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香,关火打捞出渣滓,倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀,加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸,转小火继续熬30分钟即成卤汤。

卤制牛蛙:

大火烧开卤汤,倒入宰杀治净的牛蛙30斤,待汤面再次沸腾即可关火,将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉,捞出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取卤好的牛蛙300克,一切为四,改刀成块,摆盘上桌即可。

制作关键:

1、蛙肉细嫩,长时间卤制会致其破碎不成形,因此要水沸下锅,待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。

2、第一锅卤汤香味寡淡,卤制牛蛙两三次后会越来越香,一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包;每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。

鲜蒜捞扇贝

快手菜,迅速走菜

将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌,口味鲜辣,越吃越开胃。

制作流程:

1、扇贝8只煮熟取肉,去掉内脏后洗净沥干。

2、鲜蒜150克剥皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3、所有主辅料纳入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀,淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键:

此菜的蒜片最好现切,否则容易出现异味。

粽香坛子肉

快手菜,迅速走菜

烧五花肉时放一斤粽叶,粽叶为肉块解腻增香,还出一股淡淡的清香味,上菜时换用鲜粽叶卷肉,放在垫蒜子的沙煲中烧热,粽香更浓。

原料(10份量):

三层带皮五花肉5000克,炸蒜子100克,鲜粽叶550克。

调料:

1、八角20克,桂皮8克,香叶5克,小茴香5克,干辣椒20克,葱50克,姜50克。

2、米酒100克,排骨酱10克,叉烧酱100克,甜面酱150克,蚝油100克,酱油50克。

3、鸡精30克,味精30克。

制作流程:

1、将三层带皮五花肉切成50克重的大块。

2、锅下宽油烧至八成热,下入肉块炸2分钟至出油,捞出控油。

3、锅下底油烧热,下入调料1煸炒出香,再入调料2炒匀,加入300克糖色,下入五花肉,调入鸡精、味精,同时放入粽叶500克,加高汤7.5千克,小火煨40分钟,离火浸泡1小时至入味。

4、取出10块五花肉,用汆过水的新鲜粽叶分别包裹好。

5、沙煲底下垫炸蒜子,再摆入用粽叶包好的五花肉,灌入适量原汤,上煲仔炉烧热,即可上桌。

酸辣椒炒鸭君把

快手菜,迅速走菜

此菜以鸭君把为主料,搭配郫县豆瓣酱、酸笋、酸辣椒等爆炒,成菜酸辣脆爽,极受顾客欢迎。

制作流程:

1、净锅烧热滑透,无需加油,放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽,调入少许盐后起锅入盘垫底。

2、新鲜鸭君把加料酒、葱、姜搓洗干净,入沸水焯透,捞出沥干后再入三成热油拉油去腥。

3、锅留底油烧至五成热,加入酸笋30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香,调入郫县豆瓣酱6克,下鸭君把200克,调入蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽各适量大火炒匀,撒入葱段,勾薄芡后淋红油,起锅盖在豆芽上即成。

豆汤黄沙鱼

快手菜,迅速走菜

走菜流程:

1、黄沙鱼一条(约600克)宰杀治净,去掉头、骨、皮,将鱼肉改刀成片,加盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀,下入五成热油滑至变色,捞出备用。

2、锅入鸡油50克烧至五成热,下入葱末、姜末各10克爆香,加豌豆泥150克小火炒香,添入鲜汤1500克大火烧开,下入鱼片小火煨1分钟,调入鸡汁6克、盐5克、味精2克,起锅装入碗中,点缀汆过水的豌豆荚5个即可走菜。

豌豆泥:

干豌豆1000克入清水泡透,捞出放入托盘,上锅大火蒸60分钟至软烂,取出捣碎成泥,晾凉后加盐300克拌匀即可。

铜盆虾

快手菜,迅速走菜

这是上海大饭堂的招牌菜,源于油爆虾,并将传统版本偏甜的口味,改为了“咸鲜葱香”,先用葱油煸葱头,再烹入豉油皇将河虾快速焖入味,突出干葱头的浓香与活虾的鲜美。

制作流程:

1、活河虾快速焯水待用。

2、锅放葱油20克,入干葱头片150克煸香,下入河虾250克、豉油皇200克,烧开略焖,出锅装入铜盆内,撒上三丝(葱丝、青、红椒丝),激入八成热的葱油即可上桌。

蒜蓉粉丝蒸多宝鱼

快手菜,迅速走菜

此菜是韩文刚师傅根据蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉娃娃菜改良创新而来,他将粉丝、金银蒜调拌均匀,铺到多宝鱼肉块之上,蒸后粉丝弹牙、蒜香浓郁,多宝鱼的口感和滋味有了鲜、香、弹“三重奏”。

制作流程:

1、袋装粉丝2捆泡透,切成寸段。

2、多宝鱼一条约1000克去掉内脏刮洗干净,改成2厘米宽的长条,加少许盐、料酒腌制5分钟,按原形摆入盘中。

3、粉丝段纳入盆中,加金蒜(即炸至金黄的蒜蓉)60克、银蒜(即生蒜蓉)30克、蒸鱼豉油10克、盐5克、味精、胡椒粉各3克、鸡汁2克以及葱油20克拌匀,铺到多宝鱼上,旺火足汽蒸7-8分钟,取出后撒香葱花,泼热油即可上桌。

酱油河虾

快手菜,迅速走菜

这是上海“老灶味道”的一道快手菜,它以泰国鱼露和酱油调味,其味道咸香,使河虾鲜美度翻番。

制作流程:

1、锅内放宽油烧至六成热,下入河虾250克拉油后倒出备用。

2、锅留底油,下入蒜茸15克小火炒至金黄色,再下香葱花100克煸香,倒入调好的自制酱油100克,放入拉过油的河虾,烧开后即可装盘。

自制酱油:

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克,将以上用料调匀即成。

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