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猪下水，俗称猪杂、杂碎，好听一点叫着“猪宝”。其实，猪杂就是指猪的各种内脏，包括猪心、猪腰、猪肝、猪舌、天梯、粉肠、生肠、竹肠等等。猪杂在国内各地的饮食习惯中口碑褒贬不一，但在敢吃、会吃的广东人手里，绝对是骨灰级美食。 让广东争分夺秒品鲜的猪杂宴 在2016年，央视播出的美食纪录片《寻味顺德》中，曾介绍一种猪杂粥。在最近刚完结的另一部美食纪录片《宵夜江湖》里，由猪杂转化的广东传统小吃又再次上榜。尤其是在屠宰场聚集的广州番禺，猪杂地位更是非同一般，吸引了很多吃货凌晨出动。至于秘密就是一个字——“鲜”。
广东人爱猪杂，爱到什么程度？争分夺秒那种。屠宰场都是在凌晨开始宰猪，这个时候各家档口开始出动抢货，因为这个时候新鲜的猪杂还冒着热气，是端上餐桌的最好时机。于各家档口，能否得到最优质的猪杂，决定每家档口的江湖地位。而于食客，货一到店，开场几十秒的争抢，则决定了早早等候着的食客们今夜能否得到满足。按食客的话说就是“如果你不去抢的话，根本就没得吃”。
在番禺靠猪杂营业的大排档，每天营业时间是凌晨12点到3点，吃客们桌上的道道菜都离不了猪杂，简直是猪杂宴。其中，鲜甜的猪杂粥是每桌必点，也被很多食客当做养生粥。即用精选大米煮到粒粒开花，放枸杞叶，再放入用生粉、油、盐、糖腌好的新鲜猪杂，用猛火生滚，煮开的米胶会马上把猪杂包裹住，保持它的鲜嫩，一碗滚烫鲜甜的猪杂粥就成了。 猪杂除了做猪杂粥，还有猪杂粉、猪杂肠粉，也可以铁板、白灼、椒盐，在这些档口，都是免费加工。各种由猪杂带来的鲜甜、爽脆、咸香口感，不仅丰富了食客们的味蕾，还熨帖了夜晚空空的胃。
享用美食，再来点酒总是更有气氛。往往结伴而来的食客会小饮些酒，选择上大多是珠江、百威或者清爽的江小白。啤酒冰镇，江小白可纯饮，也可加冰、兑点红茶，就是一杯爽口的混饮。这种深夜微醺的轻松，对劳作一天的疲惫是一种治愈。所以，对于深夜追美食的食客们，追的不仅是那口鲜，还有那刻被喂饱的胃、满足的心。
猪杂的美味并非专属广东。在北京有从皇廷“苏造肉”脱胎来的卤煮、老北京人爱吃的炒肝；山东出名的九转大肠、猪头肉；川菜有夫妻肺片、烤脑花；东北有杀猪菜；壮族也有鲜香爽口的猪杂碎……在全国各地都能见到各种浓淡皆有人爱的猪杂美食。
旧时皇帝下酒菜，今入米其林餐厅 在中国，因为各地饮食风俗不同，猪杂包含范围不一，猪下水的叫法更为广泛。但无论怎么叫，古今往来，人们对美味的眼光皆一致，甚至在某些地方认为下水比肌肉更有营养价值。 在记录宋朝风俗的《东京梦华录》和《武林旧事》中，就有记载各种用猪下水（即猪杂）制作的小吃，比如猪肚、猪脏、猪胰胡饼、灌肺（猪肺）、肝脏夹子（猪肝）等。 南宋词人周密所著的《武林旧事》里，还记录了绍兴二十一年，宋高宗去清河郡王张俊府上做客，张府的厨子做的下酒菜，其中就有下水，比如肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠。另外，北宋周煇著的《清波杂志》里还提到一个陕西官员用猪肠炒菜。 除了流传下来的饮食习惯，南宋还有用猪下水养生的观念。南宋养生手册《奉亲养老书》载有“猪肝羹方”、“猪肾羹方”、“猪肾粥方”、“酿猪肚方”，就是用猪肝、猪肾、猪肚炖汤做菜的食谱。
其实，猪下水确实有养生的功用。比如猪肚，《本草纲目》认为它“暖肠胃,除寒湿反胃、虚胀冷积,阴毒,牙齿浮热作痛”。《本草经疏》也称它为补脾胃的要品，“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”就连西方营养学的研究结果也发现，猪肚的营养非常丰富，含有优质的蛋白质、脂肪和碳水化合物，以及多种维生素和矿物质，例如镁、锌、钙、磷、铁和铜等。 中国人爱吃猪下水是闻名国际的，经常来中国推销本国食品的丹麦农业部长就曾表示，“中国人太能吃猪下水了。”据悉，每年从国外进口的猪肉，猪下水的比例占6成左右。在欧美，过去并不吃动物内脏以及下水等食物，但现在，随着中餐厅全球开花，以及美食文化的传播，这些“下水货”也被端上米其林等高级餐厅的餐桌，逐渐被更多欧美年轻人接受。比如西班牙血肠，法国的猪肝酱、猪下水香肠等。
可见，曾经上不了台面的猪下水，虽不如螃蟹常被文人雅士赞颂，但化身为美食，一样在平凡中散发出魅力。所以，如果没吃过，一定要尝尝这种被你错过的美味。毕竟，亏待谁，也不能亏待自己的胃。 |
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