 天津小吃丰富多姿，全中国人都知道，天津小吃“三绝”狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花。现在，在全国人民眼里，最能代表天津小吃的是煎饼馃子、嘎巴菜。 什么是小吃？很多人将早点都归进了小吃类。人们约定俗成，凡是简单易做，食材简单的，都算小吃。今天，我要与大家交流的小吃，是休闲食品。首先说说乌豆。 “乌豆”就是加了五香调料的水煮蚕豆 可能很多人一看这“乌豆”二字，就以为是平时所见的黑豆，其实不然，它是老天津卫的一种传统小吃，也就是加入了五香调料的水煮蚕豆。当然别的地方也有水煮蚕豆，鲁迅笔下孔乙己老先生的过酒坯就是这水煮蚕豆，只不过那里的人把它叫做“茴香豆”。 老天津卫的“乌豆”属回族聚居区天穆村的最好，与那南方孔老夫子所食的“茴香豆”区别不大，只是所用蚕豆一个发芽，一个不发芽而矣。 你知道吗？天津乌豆得带芽 “五香芽乌豆”的称呼和制作方法，为天津独有。因乌豆外形含芽微吐，故称“芽乌豆”。 五香芽乌豆的制作，一在泡，二在煮。行家选张家口某县某乡特殊土质水质种植的优质蚕豆，用清水加大料、桂皮、茴香等天然香料泡发至豆皮略微龇嘴发芽为好，芽发大了牙碜。泡好后换水，投入传统五香作料煮至八九成熟即可。煮制火候和时间是制作成败的关键，欠火则艮硬，过火则飞沙。成品要求口感细腻，绵软适度，面而起沙，不水不柴，豆香四溢，回味绵长，营养丰富。 有人将“乌豆”写作“捂豆”，因售卖时盛于木桶，上加棉套盖，越热越捂香味越足，而煮制时欠的那一两成，也正好刚刚捂熟，故曰“捂豆”，可为一家之说。 鼓词《大西厢》莺莺唱词道： “若老夫人知道了你千万别害怕，咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点儿太窝囊——乌豆带面汤，破枕头漏了一点儿糠。” 清晨，急着上班的人们，怀里揣着热饽饽热馒头，买一包乌豆，权当早点，匆匆忙忙赶路上班。傍晚时分，高门大嗓拉长音“芽——乌豆”声，穿街过院，给酒友献上物美价廉的酒菜。闲来小酌，乌豆便是最好的下酒小菜。如果再配上一盘天宝楼的粉肠蒜肠酱杂样儿，用天津话说，这才叫熨帖！ 卖芽乌豆的多为回族小老板，尤以北辰区天穆人制作的芽乌豆最为正宗。 现在，沿街叫卖芽乌豆的极为罕见，但在小超市门口，在菜市场里，芽乌豆小摊的买卖仍很红火。 天津北辰区天穆镇就是过去的穆庄子，是天津穆斯林最早的聚集区。在天穆镇流传着乾隆爷与芽乌豆的故事： 话说乾隆南巡归来，行至天津城北穆庄子，泊船休息。一时兴起，便微服登岸，路过一店铺，香气扑鼻而来，引发食欲。那店家头戴白色拜帽，笑迎出来，用荷叶托着热气腾腾的芽乌豆奉上。乾隆爷食后，赞不绝口。待回到皇宫，仍念念不忘芽乌豆的美味，降旨招店主进宫，专门煮这发芽乌豆，并每日早膳必要食之。所以这老天津卫的芽乌豆也就成了宫廷御膳。 美好的传说，也不是空穴来风，天津食品有限公司经理就是穆氏传人。穆经理为了让天津百姓再次品尝芽乌豆的美味，他严格按照传统配方研制出新一代卫生方便的清真食品五香芽捂豆，并荣获了2001年天津市地方特色菜品比赛家乡风味特色项目金奖。 其实，民间制作五香芽乌豆的高手大有人在。过去，天津老城西北角有一位穆大爷，是回族人，专卖芽乌豆。他家门前总摆放着许多大木桶，里面都是用水泡过的，正在发芽的蚕豆。 穆大爷介绍泡制芽乌豆的独特工艺：用温水泡一昼夜，待其舒展后，捞入容器内，放三至五天（视气温决定时间长短）。其间，不得接触碱性、油性物质，每日用清水冲洗两遍，盖好湿布，见蚕豆咧嘴出芽时，才能与盐、丁香、豆蔻、山柰、白芷、陈皮、青皮、花椒、姜丝、大茴、小茴一块放开水里煮。说是五香，实际是十香。 煮熟后，控净水分，放入特制的小木桶中，用干净的小棉被捂上，保持乌豆干净新鲜。这才能上市。不是放水桶里泡着，一笊篱一笊篱往外捞，更不要用火煨着，那样就没了形状，烂飞跑沙了。每每有人买芽乌豆，穆大爷就会掀起一小角棉被，用白净的搪瓷小碗出芽乌豆，放小铜盘秤上称斤论两。豆香扑鼻的捂豆，用手一捏，皮留下，豆进嘴，绵软沙口。 完 |
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