餐饮日常管理需要关注的八项数据

餐饮除了宏观上把握市场趋势，也要注重日常管理的数据收集和分析。餐厅经营之后会有很多数据，那些数据是需要重点关注的呢？餐饮管理培训联盟认为有以下8点：

    一、总营业额

    总营业额分为当日、当月、当季的销售总额。销售额越高一般来说生意越好，但是还要结合利润率一起分析。提高总营业额的方法:
    
    通过不同的会议制定阶段目标来分解营业额销售目标，阶段性的修正能够更及时地调整餐厅运营状态，目标也更容易达成。

    每天的例会对总营业额的完成有重要影响。会议本身是一种形式，透过会议，我们想让所有的员工看到我们对生意的紧张度、对目标关注度，让大家更多地关注店铺的生意状况!

    会议的根本是推动销售，让员工更加关注生意，为提升生意想办法！员工要每天，每个时间段全力以赴地完成每天的销售，如果完不成生意决不轻意放过自己，一定要想尽办法去提升!

    此外，宣传促销也是增加营业额的主要方法。

    二、营业额同比变化

　　营业额的波动必定有着各种因素的影响，及时从营业额同比变化出找到这些因素，能够更好地调整餐厅运营路线。重点关注这四条：

　　1、了解本周(月/季度/年)的营业情况；

　　2、判断相同单位时间内的营业增长速度；

　　3、找出影响销售增长/下降的关键因素；

　　4、根据关键因素作出调整。

    三、分类别了解菜品销售额

　　从分类别菜品销售额中我们能了解到什么?

　　1、了解菜品组合、销售情况。

　　2、了解消费取向，指导备菜。

    四、店面坪效

　　1、店面坪效

　　坪效就是平均每平米每天的营业额，现在随着外卖的火爆，坪效这个数据有时候并不能真实反映经营业绩，有些几平米的小餐厅通过纯外卖也能转的盆满钵满。

    传统的坪效是商场评估品牌的第一指标，也能评估一家门店的经营能力！反映营业额与支出是否成正比！一家门店坪效出问题，反映这家门店人员安排、菜品设计、服务三方面都出问题！

　　2、如何改善坪效

　　①门店位置是否正确
　　②顾客的定位是否对口
　　③菜谱设计是否合理
　　④餐厅营销推广方式
    有效的改善永远来自对顾客需求的了解！对顾客需求的了解永远来源——报表分析！
　　(2)陈列管理，有了对的货品要把它摆在对的地方!货品陈列的原则：
　　①结合报表分析订立主题、主推;
　　②结合库存确定是否加大陈列面积;
　　③结合产品特性作展示;
　　④相关货品作配搭，整体颜色搭配。
　　(3)人员管理，用正确的方法把货品卖出去!
　　FAB(F：特性，A：优点，B：好处)销售技巧：
　　对于中高价位的货品切记不要第一时间介绍价格。
    学会马上转移焦点，把顾客对价格的敏感转向产品的卖点。

    五、畅销菜式

    简单说就是卖的好的，但是餐厅不能只看畅销菜，任何畅销菜都有时效性，过了这段时间可能就没人喜欢了，因此要挖掘新菜品。

　　(1)如果畅销菜式备货充足，考虑让其带动滞销菜式搭配销售。
　　(2)如果畅销菜式数量不足，可以寻找替代品。
    (3)备货前要充分考虑备货周期及与畅销菜式的搭配！

    六、滞销菜
    滞销菜是指买的不好的菜，有时候需要仔细判断，比如摆放位置是否有利于顾客购买，滞销菜下架前需要通过一些测试来证明是否是滞销菜。

    方法有以下常见的操作：

　　(1)调整好在菜谱中的位置
　　(2)加大推广力度
　　(3)安排销售推销
　　(4)每天订立销售目标
　　(5)例会时加强销售技巧的训练
　　(6)找到对应的人群销售
　　(7)实行员工奖励推销

    七、客单价

    当日用销售额除以结账次数就是客单价。提升客单价的途径：
　　1.建议性提醒顾客消费，但不要太生硬，以免顾客反感；
　　2.毛利高的产品放在便于顾客选择的地方；
    3.用高低搭配的组合套餐来提升客单价。

    八、员工业绩效率

    人效是每天每人的销售营业额。人效能反映出出员工的工作状态和同行业之间的差异。改善方法如下：

　　1、员工的培训、销售技巧是否到位；
　　2、员工与台位数的匹配；
　　3、排班是否合理。
　  如何提升人效?
　　1、合理排班，强弱搭配；
　　2、合理安排分区(让擅长沟通的员工看包房)；
    3、给员工制定标准的学习计划，确保学习内容一致，进度一致!