|
本期为大家带来了，几款超级好吃的菜，某些可能只有在网红的饭店，你才见过的菜。味道都经过大厨精心调整，都是你见过的食材，却是不一样的美味。给每天都不知道要吃什么的你，和正在为创新菜品发愁的厨师，提供新的美味方案。 冰镇锅包肉适合季节：四季皆宜 适合菜系：鲁、北方菜等 烹饪方式：爆 菜肴种类：冷菜 主料： 外脊 200g 辅料： 时令果球 10个 鲜薄荷叶 少许 调味料： 苹果醋 120g 蜂蜜 58g 橙汁 75g 白糖 125g 栗粉 300g 番茄沙司 25g 安多夫 0.7g 食用色素（可不加） 少许 鸡蛋 2个 淀粉 150g 油 250g 矿泉水 100g 汁酱：苹果醋、蜂蜜、橙汁、白糖、番茄沙司、食用色素（可不加）、鸡蛋、淀粉、油 制作方法： 1、外脊切片冲水，加安多夫、鸡蛋腌制15分钟，挂淀粉糊炸制 2、锅内加少许色拉油，下番茄沙司炒开 3、加入用苹果醋、蜂蜜、橙汁、白糖熬制好的糖醋汁 4、下炸好的肉，将汁炒匀出锅，撒栗粉 5、将肉放到冰块上，快速冷却，摆盘即可（也可以跟液氮或干冰上桌） 点评： 1、番茄沙司的天然色泽和自然的番茄味道，加上橙汁的清爽，蜂蜜香甜，给与了这个酱汁独特的灵魂。 2、这道菜也可以把主料替换为鸡肉、豆腐、牛肉、鱼肉。从而衍生出多个菜肴。口味都很不错！ 海皇酱焗虾适合季节：四季皆宜 适合菜系：粤、闽 烹饪方式：焗 菜肴种类：热菜 主料： 大虾 600g 小料： 蒜片 3g 青红椒粒 3g 葱花 5g 调味料： 海皇酱 30g 蒸鱼豉油 15g 生粉 1g 汁酱配方：海皇酱、蒸鱼鼓油、生粉 制作方法： 1、把虾剪须，开背，飞水，拉油备用 2、热锅下油，放入虾，再加入调味料翻炒均匀，上碟即可 点评： 1、加强海鲜风味的口感，豉鲜味平衡 2、衍生菜：海皇酱焗蟹 花仁猪肘适合季节：四季皆宜 适合菜系：鲁、北方菜系 烹饪方式：炸、煮 菜肴种类：热菜 主料： 猪肘 500g 辅料： 去皮花生米 调味料： 卤水汁 20g 红肠酱 40g 鸡精 10g 香辣裹粉 50g 制作方法： 1、将肘子用卤水汁、红肠酱、鸡精、水1000g进高压锅，压熟备用 2、把猪肘的大骨去掉 3、在猪肘子肉上，抹匀全蛋糊，然后放上花生米 4、炸至金黄，改刀装盘即可 评价： 1、汁酱提升了整体菜式的风味 2、衍生菜肴：花仁鸭 梨香排骨适合季节：四季皆宜 适合菜系：鲁、北方菜等 烹饪方式：烤 菜肴种类：热菜 主料： 猪净排骨 500g 南国梨 200g 辅料： 葱姜 适量 调味料： 老抽 8g 蒸鱼鼓油 70g 冰糖 100g 海鲜酱 80g 鸡粉 15g 清水 600g 南国梨酒 500g 汁酱配方： 老抽8g、酱油30g、冰糖100g、海鲜酱80g、鸡粉15g、清水600g、南国梨酒500g、红曲米8g、葱20g、姜20g、八角2g、香叶2g 制作过程： 1、排骨冲去血水沥干、过油备用 2、葱姜煸香，南果梨加入所有调料烧开 3、倒入排骨，小火焖烧50分钟 4、起出排骨切割修建，用细滤网过滤掉辅料，大火收汁即可。点评： 1、海鲜酱和鸡粉在汁酱中起到了主导性作用，同时也能融合鲜果的味道 2、衍生菜肴：鸡翅、牛肋骨等 海珍酱焗雪鱼适合季节：秋冬季 适合菜系：粤、闽 烹饪方式：拌、灼 菜肴种类：热菜 主料： 冻雪鱼 300g 小料： 姜、葱、红葱头 调味料： 加饭酒 汁酱配方：海鲜酱100g、海珍酱100g、耗油50g、鸡汁50g 制作方法： 1、雪鱼解冻，用海珍酱5g，腌制10分钟 2、小料用油炒香、垫底、竹片垫在小料上 3、主料吸干水分，放在竹片上，淋上鸡粉5g，焗5分钟、用布吸干水 4、把汁酱装入裱花袋，挤出网格或其图案 5、淋上主料，撒上香菜，焗3分钟即可点评： 1、味道在菜式中风味独特，鲜味十足，而且鲜味平衡 2、衍生菜肴：鲜味焗雪鱼 热锅海肠茶树菇适合季节：四季皆宜 适合菜系：粤、闽 烹饪方式：爆 菜肴种类：热菜 主料： 海肠各 500g 辅料： 茶树菇 250g 小料： 蒜茸 5g 青红椒米 10g 干葱 5g 调味料： 红肠酱 15g 黑胡椒汁 10g 鲜露 3g 鸡粉 1g 盐 1g 糖 2g 汁酱配方：红肠酱 15g、黑胡椒汁10g、鲜露3g、鸡粉1g、盐1g、糖2g
制作方法： 1、将海肠宰杀，用海珍酱10g腌制 2、腌好后改蜈蚣花刀，汆水 3、将茶树菇用五成热油，炸干备用 4、锅中放油烧热，入香葱段爆香 5、放茶树菇，放汁酱烧至入味 6、倒入海肠翻炒均匀出锅，撒上青红椒圈即可 点评： 1、在这款才根据干锅茶树菇改良而来，将茶树菇与海肠相搭配，做法新颖，香辣惹味，色泽鲜明，香气扑鼻诱人！ 2、衍生菜肴：热锅鹅肠杏鲍菇
美食小知识了解烹调的常用方法 烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。 烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。 烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等，本期我们了解一下中华美食的各种烹调方法。 【中华美食烹调十四法】 溜 溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖 是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧 是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
汆 汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸 是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。
炸 将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
酥 先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩 是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒 是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。
炖 此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
爆 是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。
炒 是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅 将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝 是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。
|
|
|
